Оглавление
Предисловие………………………………………………………………………………………………3
Введение…………………………………………………………………………………………………..4
Глава 1. Состав и свойства пищевых продуктов как объектов консервирования……………...8
1.1 Состав и свойства пищевых продуктов……………………………………………………8
1.2 Свойства влаги как основного компонента пищевых продуктов……………………….12
1.3 Формы связи влаги, содержащейся в биологических материалах………………………16
1.4 Вымороженная вода в пищевых продуктов………………………………………………22
1.5 Физические свойства пищевых продуктов при пониженных температурах…………...27
1.6 Изменение состава и свойства пищевых продуктов при холодильной обработке…….33
Глава 2. Процессные основы холодильного консервирования…………………………………...57
2.1 Основные представители о процессах тепло- и массообмена…………………………..57
2.2 Тепло- и массоперенос при охлаждении………………………………………………….64
2.3 Тепло- и массоперенос при замораживании……………………………………………...71
2.4 Тепло- и массоперенос при хранении……………………………………………………..82
2.5 Тепло- и массоперенос при размораживании…………………………………………….86
Глава 3. Инженерные основы холодильного консервирования…………………………………..89
3.1 Классификация холодоиспользующего оборудования…………………………………..89
3.2 Охлаждение пищевых продуктов……………………………………………………….....92
3.3 Замораживание пищевых продуктов…………………………………………………….116
3.4 Хранение пищевых продуктов…………………………………………………………...164
3.5 Размораживание пищевых продуктов…………………………………………………...192
Глава 4. Современная «холодильная цепь», пути ее развития и совершенствования……….215
4.1 Состав «холодильной цепи»……………………………………………………………...215
4.2 Стационарные звенья «холодильной цепи»……………………………………………..217
4.3 Транспортные звенья «холодильной цепи»……………………………………………..226
Приложения……………………………………………………………………………………………243
Список рекомендуемой литературы………………………………………………………………..250
Предметный указатель………………………………………………………………………………251
