Глава 4 современная «холодильная цепь», пути ее развития и совершенствования

Первостепенное влияние на характер развития холодильного консервирования продуктов питания оказывают успехи, достигну­тые прежде всего в области совершенствования технических средств получения и использования холода и создания новых, перспектив­ных процессов холодильной технологий. Немалое значение имеют изменения в социальной сфере. Область питания претерпела и продолжает претерпевать огромные сдвиги, вызванные включением в общественную жизнь женщин, т. е. той социальной группы, на которую с давних времен была возложена обязанность организации питания. Несмотря на развитие и совершенствование бытовой тех­ники, по мнению социологов, затраты времени на домашние рабо­ты сократились за последнее пятидесятилетие всего на 20%. Сохра­нение прежних форм организации питания, прежде всего общест­венного, бесперспективно. Специалисты разрабатывают и- создают новые подходы, методы, способные сочетать качество и биологиче­скую полноценность пищевых изделий, высокий уровень микробио­логической надежности с минимальностью трудовых затрат, рас­ходуемых на подготовку пищи. Однако независимо от специфики тех или иных подходов все они базируются исключительно на ис­пользовании холода на всех этапах следования сырья и продуктов питания, с момента их сбора или производства и до момента по­требления. С этой целью еще в прошлом столетии была создана так называемая «холодильная цепь», звенья которой непрерывно совершенствуются, а некоторые уже начинают претерпевать корен­ные изменения.

4.1. Состав «холодильной цепи»

Непрерывной холодильной цепью (НХЦ) является совокупность технологических процессов, обеспечиваемых соответствующими техническими средствами, позволяющими сохранить качество ско­ропортящихся продуктов на всех этапах пребывания при их произ­водстве, холодильной обработке, хранении, транспортировке и реа­лизации. Схемы НХЦ отличаются большим разнообразием и со­стоят из множества элементов, среди которых главные — стацио­нарные холодильники и транспортные холодильные, средства.

Рассмотрим некоторые из схем.

1-я схема для мяса мороженого и охлажденного, мясопро­дуктов, масла, сыров, консервов: производственный холодильник (ПХ) — железнодорожный холодильный транспорт (ЖХТ) — рас­пределительный холодильник (РтХ)— автомобильный хладотранспорт (AXT) — реализационные холодильники (РХ₁) — (РХ_п),пред­ставляющие, например, совокупность камеры при магазине, охлаж­даемый прилавок и т. д., т. е. ПХ — ЖХТ — РтХ — АХТ — РХ (рис. 4.1, а).

Рис. 4.1. Некоторые возможные варианты непре­рывной холодильной цепи:

возможный разрыв НХЦ;

- ○ - - начало или конец элементов НХЦ;

|→←| — начало и конец цепи обор­ван, не показан

Если производст­венный холодильник ПХ находится вблизи реализационного холо­дильника РХ₁— РХ_п,, то груз может достав­ляться с первого авто­мобильным хладотранспортом или кон­тейнерами, перевози­мыми специализиро­ванным транспортом АХТ, и тогда исклю­чаются сразу два зве­на— ЖХТ и РтХ, Зак­лючительным звеном является домашний хо­лодильник ДХ. Между звеньями РХ и ДХ чаще всего наступает разрыв цепи, вызван­ный длительным на­хождением продукта вне действия низких температур после его покупки до того, как он будет уложен в домашний холодильник. Эта часть непрерывной холодильной цепи наименее изучена, наи­менее обеспечена необходимыми техническими средствами и здесь предстоит еще многое сделать. Если же продукт транспортируется от магазина до домашнего холодильника, например, с помощью зотермической переносной сумки ИПС или термоэлектрического автомобильного холодильника АХ, то разрыв в цепи исключается.

2-я схема. Предположим, что грузы поступают из-за рубежа морским путем. Если не рассматривать известную нам часть цепи производства этого продукта в стране-экспортере и доставки груза покупателем в свой домашний холодильник, то формула НХЦ будет такой (рис. 4.1, б):

где ПгХэ и Пг.Хи — перегрузочные холодильники соответственно страны-экспортера и страны-импортера; МХТ — морской холодильный транспорт.

Внедрение в этой цепи охлаждаемых контейнеров в смешанных перевозках позволяет исключить одно или два звена, при этом кон­тейнеры перевозятся специализированными транспортными средствами на судах-контейнеровозах (МХТ), железнодорожных плат­формах (ЖХТ) и автотранспортом (АХТ).

3-я схема. Несколько отличается НХЦ рыбной промышлен­ности. Рыба поступает с промысловых судов (ПС) на производст­венные холодильники рыбокомбинатов (ПХ) или на плавбазы (ПБ) и далее по схеме, одна из которых приведена на рис. 4.1, в.

Производство продуктов питания должно быть сбалансировано с его потреблением. Как недостаток, так и избыток их порождает ряд проблем. Накапливать продукцию приходится в тех случаях, когда ее производство носит сезонный характер. Известна сезон­ность производства ягод, фруктов, овощей, молока, рыбы и т. п. В одних случаях эта сезонность выражена больше (ягоды, фрук­ты), в других меньше. В немалой степени сезонность зависит от культуры производства. Так, развитие парниковых хозяйств сглаживает сезонность производства некоторых видов овощей, зе­лени, а развитие морского и океанического рыболовства сглажива­ет сезонность вылова рыбы. Во многих высокоразвитых странах почти отсутствует сезонность убоя скота и производства мяса. Существенно сглажена сезонность производства мяса и в нашей стране, что стало возможным благодаря созданию более стабильной - кормовой базы и более гибкой системе закупок скота.

Длительное время сохраняется тенденция не замораживать про­дукты, а сохранять их по возможности в охлажденном состоянии, однако опыт последнего десятилетия показал необходимость диф­ференцированного подхода к проблеме длительного хранения сезонных продуктов питания. Это прежде всего относится к расти­тельной продукции, потребляемой без термообработки (ягоды, пло­ды, зелень, некоторые овощи). Дело в том, что длительное межсе­зонное сохранение подобной продукции (т. е. в течение 6...8 мес.) в охлажденном состоянии, даже, с использованием РГС для многих продуктов невозможно (сроки хранения не превышают 1...2 мес.). Однако даже те плоды (например, яблоки), которые позволяют осуществлять подобное хранение, теряют за 4.. .6 мес. более поло­вины витаминов и другие свои ценные свойства. Это обстоятельство и определило переход к дифференциации хранения в зависимости от вида продукта и сроков. Как следствие, интенсивно начало раз­виваться производство быстрозамороженных ягод, плодов, ово­щей, способных длительное время (10 мес. и более, т. е. в межсезон­ный период) сохранять практически все свои исходные свойства.