4.3.5. Дополнительные услуги

Особое место в предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям. Дополнительные услуги – все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. В качестве дополнительных услуг на предприятиях общественного питания выступают:

– доставка обедов на дом;

– обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому;

– прием заказов на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

– организация выставок-продаж и дегустации новых фирменных блюд;

– вызов такси;

– бронирование столов;

– продажа цветов;

– организация школ молодых хозяек.

Организация выездных точек с продукцией предприятия в места массового отдыха потребителей, услуги официантов на дому, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, организация стола заказа и др.

В данном разделе следует привести перечень дополнительных услуг, предоставляемых населению на проектируемом предприятии.

4.4. Организация работы бара (магазина кулинарии, буфета)

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары подразделяют на три класса, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1) люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных фирменных и заказных блюд, напитков и коктейлей;

2) высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

3) первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент напитков и коктейлей несложного приготовления (в т. ч. заказных и фирменных).

Бары классифицируют по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления блюд, интересам и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания. Выделяют следующие виды баров: винный, молочный, пивной, кофе-бар, милк-бар, коктейль-бар, гриль-бар, салатный (витаминный), суповой, хлебный (бутербродный), десерт-бар, фруктовый, соковый, экспресс-бар, смешанный бар (бар-ресторан, бар-бильярдная), детский, шахматный, музыкальный, видео-бар, варьете-бар, диско-бар, стриптиз-бар, казино-бар, таб-бар, фитнес-бар, национальный бар и т.д.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах – при ресторанах, кафе, гостиницах.

Винные бары наиболее популярны. Они могут размещаться при входе в ресторан, в этом случае играют роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом предприятия. В меню винного бара включают крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовую и минеральную воду, легкие закуски (орешки, ветчину, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод и т. д.), кондитерские и табачные изделия.

Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных алкогольных напитков. В них предлагают широкий выбор коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных). В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах – бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив и марочного пива в бутылках (2-3 вида). Пиво в розлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагают различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. В залах устанавливают деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Посетителей в пивном баре обслуживает официант, но может действовать принцип самообслуживания.

Гриль-бары отличаются тем, что оборудование вынесено в торговый зал и блюда готовят на глазах у посетителей. За стойкой бармена устанавливают различное тепловое оборудование: гриль, шарпер, бройлер. Бармен готовит заказные блюда и обслуживает посетителей. Меню таких баров отличает обилие блюд из мяса, птицы и рыбы.

Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуют кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Посетителей обслуживает бармен, он же производит расчет.

В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырех-местные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер молочных баров требует ярких красок и хорошего освещения. Как правило, молочные бары работают в дневное время.

Десерт-бары – самый распространенный вид бара. Специализируется на реализации широкого ассортимента десертов, горячих и холодных напитков. Здесь подают чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожное, джемы, мед. Данный тип бара популярен среди детей и пожилых людей.

Салатные и суповые бары – новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная задача – быстро и при малом количестве персонала обслужить наибольшее число посетителей. Салатные бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.

Суповые бары оборудуют специальными термосами для супов, которые снабжены электроподогревом или подогреваются спиртовкой. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

Хлебные бары специализируются на продукции из черствого хлеба. Их цель – предельно рационально использовать ценнейший продукт питания, который является прекрасным исходным сырьем для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы) и др.

Кофе-бары предлагают широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляется официантами.

Милк-бары располагают при офисах, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать посетителей от переговоров.

Бары по интересам – это обычно смешанные бары, их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов.

Танцевальные бары работают в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Встречает посетителей метрдотель, обслуживает за барной стойкой бармен, за столиками в зале – официанты. В ассортименте представлены изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продают в кассе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Так как посетители приходят в такие бары на продолжительное время, то столы в зале нумеруют.

Диско-бары располагают на территории дискотек и танцевальных площадках. Обслуживает в баре только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков и закусок.

Стриптиз-бары всегда являются смешанными, работают ночью, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персоналом.

Казино-бары размещают в помещении казино. В таких барах представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, виски, коктейлей. Обслуживание осуществляется барменом за барной стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко используется система «комплимент-дринк», которая заключается в том, что во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски в таких барах на стол не подают.

Таб-бары используют для игры в тотализатор. Здесь идет трансляция спортивных мероприятий, скачек и т. д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре обычно есть также бильярд, игровые автоматы. В баре представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво, недорогие крепкие напитки), обслуживание осуществляет бармен за барной стойкой.

Фитнес-бары работают при фитнес-клубах в тренажерных залах. Здесь в широком ассортименте предлагают натуральные, свежевыжатые фруктовые и ягодные соки с различными добавками.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и валованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Как правило, экспресс-бары работают круглосуточно.

Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития.

Бары, организуемые при предприятиях, состоят из торгового зала и подсобного помещения для бармена. В барах, являющимися самостоятельными предприятиями общественного питания, имеются производственные помещения для приготовления холодных закусок и несложных вторых блюд.

Штат баров классов «люкс», «высший», «первый» укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами. В штате баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.

Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и иностранных языках.

Основным видом оборудования в торговом помещении бара является барная стойка, которая может быть отдельно стоящей, пристенной и встроенной. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Ее форма определяет общий вид зала. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.

Профессиональная барная стойка должна полностью соответствовать идее заведения по дизайну, экономическим соображениям и функционально. Необходимо, чтобы стойка была выполнена из долговечного, хорошо моющегося материала и была удобна для человека, сидящего за ней. Стойка бара состоит из двух частей: верхней – менее широкой, предназначенной для подачи напитков сидящим за барной стойкой потребителям, и нижней – более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено.

При стандартном оснащении в барную стойку вмонтированы кофеварка еspresso со встроенным парогенератором, кофемолка с дозирующим устройством, контактный гриль, льдогенератор, мойка с подводом горячей и холодной воды, миксер и блендер, сокоохладитель и гранитор, витрина с подогревом, холодильное оборудование, настольная электроплита (используется барменом для приготовления пуншей, грогов и глинтвейнов). На стойке устанавливают экспресс-кофеварку, тостер, кассовый аппарат. У стойки оборудуют табуреты, высотой 0,8 м, с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног. Они могут быть квадратными или круглыми, со спинками или без нее.

Оформление интерьера торгового зала бара должно отвечать современным требованиям с использованием декаративно-художественных элементов. Витрина бара должна хорошо освещаться и иметь зеркальные витражи. Прекрасным дополнением к интерьеру служат живые растения, аквариумы, клетки с певчими птицами. До недавнего времени в интерьере баров преобладали темные тона. В настоящее время вместо «обязательного полумрака» появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль.

Для эффективного использования торгового помещения бара предусматривают низкие 2–4-х местные столики, кресла, диваны. Столы в барах не сервируют. Посетителей в барах небольшой вместимости обслуживают бармены, за столиками – официанты.

Стационарное оборудование бара, которое устанавливают в подсобном помещении, включает пивную машину (драфт), льдогенератор, постмикс, холодильные шкафы, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющей стали.

Для приготовления смешанных напитков и правильной организации работы бармену требуется различный инвентарь: шейкер, различные бокалы и барные стаканы, ситечко (стрейнер), ведерко-термос для хранения льда, гейзеры (специальные насадки на бутылки для наливания напитков тонкой струей), сифон для газирования воды, мерная посуда (унцовка, мензурки), джиггер (мерные стаканы из нержавеющей стали, вместимостью 20, 40 и 50 мл, соединенные в один), щипцы для льда, штопор и т. д.

Кроме оборудования и инвентаря, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами. Для посуды очень важно единство стиля и отделки.

На рабочем месте бармен подготавливает все необходимое для работы непосредственно перед открытием бара. Посуда для подачи напитков (на подносах, застеленных льняными салфетками), мерная посуда, шейкер, стаканы для смешивания и другой инвентарь размещаются на рабочем месте слева от бармена. Бутылки с напитками, сиропами, соки ставят в один ряд в определенной последовательности справа.

Функция бармена – изготовление и реализация смешанных напитков: коктейлей, крюшонов, грогов, глинтвейнов.

Конкретное содержание, объем, и порядок выполнения работ на каждом рабочем месте устанавливают на предприятиях (организациях) рабочими инструкциями или другими документами.

Присвоение квалификационного разряда и его повышение производит администрация организации. Вопрос о присвоении или повышении разряда рассматривает квалификационная комиссия.

В разделе следует дать характеристику бара по следующим пунктам:

1) назначение;

2) место нахождения;

3) класс бара;

4) ассортимент реализуемой продукции;

5) методы и формы обслуживания;

6) оснащение оборудованием и инвентарем;

7) интерьер зала бара.

Буфет – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. Применяется самообслуживание, расчет производится через буфетчика.

Как правило, буфеты получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами которых они являются.

В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтраки, обеды для учащихся, групп продленного дня и персонала. В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские изделия высших сортов, конфеты, фруктовые и минеральные воды, фрукты.

От места расположения буфета зависит оснащение его оборудованием. Буфеты, находящиеся в непосредственной близости от столовой, оснащают прилавками с холодильными шкафами для кратковременного хранения продукции и оборудованием для ее демонстрации.

Магазины (отделы) кулинарии – магазин в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

В этих магазинах организуют выставку-продажу кулинарных и кондитерских изделий. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий. Расчет производится через контрольно-кассовые аппараты.

Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий.

При размещении магазина в отдельно стоящем здании следует предусматривать отдельный гардероб, умывальник и санузлы для персонала, а также место для мытья инвентаря и посуды.

При организации магазина кулинарии на два рабочих места рекомендуется специализировать их следующим образом: одно – для продажи полуфабрикатов; второе – для продажи кулинарных и хлебобулочных изделий. При организации магазина на три рабочих места и более рекомендуется распределять их так: одно – для продажи полуфабрикатов, второе – кулинарных, третье – мучных кондитерских изделий.

Перспективным является развитие специализированных, с собственными производственными цехами, магазинов по продаже мучных и кондитерских изделий, в том числе широким ассортиментом мелкоштучных, фирменных и фигурных тортов, пирожных, печенья и прочей рентабельной продукции.

В магазинах кулинарии на два-три рабочих места, обслуживание осуществляется при помощи продавцов числом более трех по принципу магазинов самообслуживания.

Торговые и подсобные помещения магазина кулинарии оснащают холодильным оборудованием, охлаждаемыми прилавками-витринами, весоизмерительными приборами, инвентарем.

Имеются утвержденные «Основные требования к организации обслуживания в магазинах кулинарии на производственных предприятиях», а также «Правила реализации продукции общественного питания» в этих магазинах. В основных требованиях приведены правила размещения и планировки магазинов кулинарии, режим работы их, ассортимент продукции и наиболее прогрессивные формы обслуживания.

В данном разделе студент должен дать характеристику буфета или магазина-кулинарии по следующим пунктам:

1) назначение;

2) место нахождения;

3) ассортимент реализуемой продукции;

4) метод обслуживания;

5) оснащение оборудованием и инвентарем;

6) интерьер зала буфета или магазина-кулинарии.