4.3.2. Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Современный интерьер характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью. Все виды интерьеров можно разделить на две группы: динамическую и статистическую.

Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объем зала, вестибюля, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию. Такое решение характерно для предприятий общественного питания, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в предприятие общественного питания, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в архитектурной или природной среде.

Для интерьеров статистической группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала предприятия. Этот тип интерьера используют для предприятий общественного питания, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

Ампир – стиль первых трех десятилетий  в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой. Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные симметричные формы, украшена резьбой. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Барокко – основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца V – середины V вв. Барокко свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные), мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор.

Рококо – стилевое направление в европейском искусстве первой половины V в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, используют столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешницы украшают изящными букетами.

Готический стиль – применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Главным архитектурным элементом являются гигантские каменные ребра, выступающие из стен готического собора и тем самым создающие противовес давящим на стены сводам. Для данного стиля характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть выполнена из мрамора или другого натурального камня.

Модерн – стиль конца V – начала  вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек – молодежный стиль оформления залов. Элегантность ему придает использование современных материалов: пластика и металла. Ламинированные столешницы (или из стеклопластика, меланина) не требуют использование скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Используют посуду из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах (например, черное и белое).

Восточный стиль характеризует четкость линий, простота исполнения и изящество. Для придания восточного колорита при сервировке столов используют медную или серебряную посуду.

Кантри – современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Стиль отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий питания в народных традициях. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса. Стиль кантри чаще всего используют при оформлении пивных баров, клубов, загородных ресторанов.

Неорусский стиль предусматривает воспроизведение русской старины. Для этого стиля характерны деревянные столы и стулья, сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.

Следует рассмотреть следующие основные элементы интерьера:

1) оборудование зала;

2) освещение зала;

3) цвет в интерьере зала;

4) материалы для отделки зала.

4.3.2.1. Оборудование зала

Мебель, используемая в залах проектируемых предприятий общественного питания, должна быть удобной, комфортабельной, а ее внешний вид, и стиль – гармонировать с архитектурным решением зала и декоративным убранством. В залах используют следующую мебель:

– для приема пищи: столы обеденные, банкетные, фуршетные;

– для сидения: стол, кресло, полукресло, скамья-диван, табурет барный, банкетка;

– для хранения посуды и столового белья: серванты;

– для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и тележки для сбора посуды;

– для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

– для отпуска и приема пищи: стойки буфетные, кафетерийные, барные;

– для хранения и демонстрации товаров: оборудование пристенное для баров, буфетов, кафетериев и др.

В предприятиях общественного питания рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые столы, чтобы можно было изменить их форму (квадратных – на прямоугольную, круглых – на овальную) для увеличения числа мест.

Способ расстановки столов в зале зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн, эстрады, площадки для танцев. Применяют следующие основные способы расстановки столов в зале:

– рядами;

– по диагонали;

– в шахматном порядке;

– при использовании столов различных по форме;

– в углах, в нишах, в кабинах.

Квадратные столы обычно расставляют по диагонали или в шахматном порядке, столы прямоугольной формы – рядами, параллельно друг к другу. Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квадратными или прямоугольными столами. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен, круглые и квадратные в середине зала. Подсобные столики, серванты для официантов размещают между группами столов у стен, колонн.

Для создания удобств и уюта в залах предприятий выделяют отдельные зоны с помощью различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок. Для деления зала на изолированные зоны используют диваны, серванты, цветочницы.

В данном разделе необходимо дать перечень и характеристику по следующим пунктам:

– назначение данного конкретного оборудования;

– форма и вместимость столов;

– покрытие столешниц столов;

– материалы, используемые для изготовления оборудования;

– способы расстановки столов.

4.3.2.2. Освещение зала

Свет обладает большим психологическим воздействием. Правильный выбор светильников, их формы, умелое использование различных типов освещения позволяют разнообразить интерьер.

Залы предприятий общественного питания должны освещаться естественным и искусственным светом. Искусственное освещение является одним из наиболее значительных элементов интерьера.

В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников применяют системы общего, местного и смешанного освещения. При общем освещении в залах с высокими потолками обычно вешают легкие люстры, при низких потолках используют изящные плафоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков или зон зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение достигается применением на стенах бра (настенные светильники), а на столах зала – настольные лампы с художественно оформленными абажурами, или около столов торшеры (напольные светильники). Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. д.).

Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. При этом зал освещают общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяют дополнительным, направленным светом. Может быть использовано декоративное освещение потолка (светящиеся полосы или отдельные плоскости), точечное освещение (в виде светящихся точек).

Иногда делают остекленное ограждение между залом и вестибюлем. В эти стеклянные перегородки вставляют пояса из рифленого, матового или цветочного стекла. В результате появляется игра света в зале.

В данном разделе курсовой работы следует дать характеристику существующей системе освещения. Указать, какие осветительные приборы применяют на данном предприятии, где они расположены. Важно продумать и описать систему вечернего освещения.

4.3.2.3. Цвет в интерьере зала

Эмоциональный настрой потребителей в основном зависит от удачно выбранного цветового решения. При выборе цветовой гаммы зала, прежде всего, необходимо учитывать ориентацию зала по сторонам света. При северной и восточной ориентации помещения обычно бывают сумрачным, в этом случае применяются теплые цвета: желтый, оранжевый, красноватый. Применение цветов холодных оттенков предпочтительней при юго-западной ориентации, когда помещения прогреваются солнечными лучами.

Следует учитывать:

1) цветовое решение интерьера зала может быть разнообразным (если стены скрашены в красноватые тона, то потолок должен быть светлым);

2) красочность интерьера достигается не только за счет интенсивности окраски стен, потолка, пола, но использования ярких по цвету портьер и обивки мебели;

3) как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении (при освещении люминесцентными лампами оранжевый, зеленый цвета сереют, красно-оранжевый – приглушается).

4.3.2.4. Материалы для отделки интерьера зала

Материалы, применяемые в оформлении залов, должны обладать мягкостью, прочностью, декоративностью, огнестойкостью, влагонепроницаемостью, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т. д. В конструкции залов – декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале.

Для облицовки стен, панелей, потолка применяют карельскую березу, фанерный дуб, орех, облицовочный кирпич, обои с рельефным рисунком, керамику, стекла в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны. Для покрытия полов используют рулонные полимерные материалы, паркет, ковровый материал. Деревянные щиты (полированные или лакированные) применяют для облицовки плоскостей колонн.

Необходимо описать, какие материалы использованы:

– для облицовки стен и панелей;

– для облицовки потолка;

– для покрытия пола;

– для облицовки плоскостей колонн.