Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Красноярский государственный технологический техникум пищевой промышленности»
А.В. Зеленевская организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Утверждено Редакционно-издательским советом техникума
в качестве учебного пособия в части курсового проектирования
для студентов специальности 260511
«Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения
Красноярск 2012
УДК 642.5 : 658.5 + 642.59] (075.8)
Б
БК
36.99 я 73
О 64
Рецензенты:
кандидат технических наук, профессор Г. В. Иванова;
кандидат экономических наук, доцент О. А. Яброва
О 64 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие в части курсового проектирования / А.В. Зеленевская; Краснояр. гос. технол.тех. п.п.. – Красноярск, 2012. – 76 с.
УДК 642.5 : 658.5 + 642.59] (075.8)
ББК 36.99 я 73
© ГОУ СПО «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности», 2009
© А.В. Зеленевская., 2012
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Цели и задачи курсовой работы……………………………….. |
5 |
|
|
2. Выбор темы…………………………………………………………..… |
6 |
|
|
3. План выполнения курсовой работы…………………………. |
7 |
|
|
4. Содержание курсовой работы…………………………..……… |
8 |
4.1. Организационная характеристика предприятия………..…………… |
9 |
4.2. Организация работы производства……………………………...…… |
9 |
4.2.1. Оперативное планирование работы производства……………. |
11 |
4.2.2. Организация работы складских помещений…………………… |
15 |
4.2.3. Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом…..….. |
17 |
4.2.3.1. Организация работы овощного цеха…………………… |
17 |
4.2.3.2. Организация работы мясо-рыбного цеха……………... |
18 |
4.2.4. Организация работы доготовочных цехов…………..…………. |
20 |
4.2.4.1. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов……………………..……… |
20 |
4.2.4.2. Организация работы цеха обработки зелени…………. |
20 |
4.2.4.3. Организация работы холодного цеха…………………… |
21 |
4.2.4.4. Организация работы горячего цеха……………………. |
22 |
4.2.5. Организация работы кондитерского цеха………………………. |
24 |
4.2.5.1 .Организация производственных участков и рабочих мест………………………………..………… |
25 |
4.2.5.2. Организация труда работников цеха……………….….. |
27 |
4.3. Организация обслуживания………….………………………….…… |
27 |
4.3.1. Организация труда работников обслуживания…………….…. |
28 |
4.3.1.1. Самообслуживание на предприятиях общественного питания……………… |
28 |
4.3.1.2. Обслуживание официантами на предприятиях общественного питания…………………. |
29 |
4.3.1.3. Комбинированный метод обслуживания на предприятиях общественного питания…..………….… |
30 |
4.3.2. Интерьер зала………………………………………………….…... |
30 |
4.3.2.1. Оборудование зала………………………...…………..….. |
32 |
4.3.2.2. Освещение зала…………………………………………… |
33 |
4.3.2.3. Цвет в интерьере зала……………………………………. |
34 |
4.3.2.4. Материалы для отделки интерьера зала………………….. |
34 |
4.3.3. Реклама……………………………………………………..……… |
35 |
4.3.4. Прогрессивные технологии обслуживания……………………... |
38 |
4.3.4.1. Организация обслуживания по системе кейтеринга…….. |
38 |
4.3.4.2. Виды и приемы мерчандайзинга…..…………………….. |
39 |
4.3.5. Дополнительные услуги………………………………………… |
41 |
4.4. Организация работы бара (зала, магазина кулинарии, магазина-кондитерской)……………….. |
42 |
4.5. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов……………………………………… |
48 |
|
|
5. Подготовка к защите и порядок защиты курсовых работ………………………………………….. |
50 |
|
|
Библиографический список…………………………………..…… |
51 |
|
|
Приложения……………..…..………………………………...……….… |
55 |