Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Л А Б О Р А Т О Р Н А Я Р А Б О Т А № 7

по курсу «Общая технология мясной отрасли»

Составил: В. М. Фомин

Кафедра: «Технологии, товароведения и экспертизы пищевой продукции» факультета «Био-технологии» НГАУ

Новосибирск, 2013 г

Тема 7: Сырье, технология консервирования шкур, анализ оценки качества технологической обработки шкур, оценка качества шкур

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать оценку действующей технологической схемы.

Средства обеспечения освоения темы: ГОСТ 28425 – 90 «Сырье кожевенное», «Технологическая инструкция по консервирования шкур», «Инструкция по ветеринарному клеймению шкур», лекции по курсу, учебная литература.

Шкуроконсервировочный цех относится к техническим производствам мясокомбината, сырьем для него являются парные шкуры, а также сопутствующие продукты обработки верхнего покрова туш, к которым относятся щетина и волос.

Основная цель обработки парных шкур сводится к консервированию для предупреждения их порчи на период накопления партии перед отгрузкой на кожевенные заводы и в период транспортировки, так как хранение шкур и транспортировка шкур выполняются в обычных условиях без охлаждения.

Сырье. Сырьем цеха консервирования шкур являются шкуры, волос скота (ското-волос), щетина.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом.

Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

Шкуры крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола (от коров, быков и телят) делят по названиям следующим образом:

Склизок – шкура не родившихся или мертво рожденных телят;

Опоек – шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;

Выросток – шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

Яловка – шкура коров;

Бычина – шкура кастрированных быков;

Бугаина – шкура не кастрированных быков.

Шкуры свиней в зависимости о размера делят на:

Мелкие 30 – 70 дм²;

Средние 70 -120 дм²;

Крупные свыше 120 дм²

Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.

Шкуры мелкого рогатого скота (овчины) – делят по длине шерстного покрова на:

Овчину шерстную – по длине шерсти свыше 6 см;

Полушерстную – по длине шерсти от 2.5 до 6.0 см;

Голяк – по длине шерсти до 2.5 см.

Строение и свойства шкуры на различных топографических участках не одинаковы.

На шкурах крупного рогатого скота различают следующие участки, рис, 1: 1- голова, 2 - вороток, 3 - чепрак, 4 - огузок, 5 - полы, 6 – пашины, 7 - лапы, 8 - хвост.

На такие же участки подразделяются шкуры других видов животных.

Рис. 1: Топографические участки шкуры крупного рогатого скота.

Голова (1) – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается малой плотностью и прочностью;

Вороток (2) – участок шкуры, снятый с шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность;

Чепрак (3) – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шкуры. У свиных шкур этот участок носит название крупон;

Огузок (4) – нижний крайний участок шкуры, входит в состав чепрака;

Полы (5) – это боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота, с полами в средней части шкуры граничит чепрак;

Лапы (7) – это крайние участки шкуры, снятые с ног животного, граничат с полами и пашинами - (6);

Хвост (8) – это участок шкуры, снятый с репицы хвоста, граничит с огузком (репица – часть хвостовых позвонков в шкуре).

Топографические участки свиной шкуры отличаются друг от друга тем, что толщина, плотность и прочность кожи резко снижаются от середины шкуры к полам и воротку.

Шкуры овец рыхлые, это обусловлено густым шерстным покровом, обилием сальных и потовых желез, тониной коллагеновых волокон, а также горизонтальным расположением вязи дермы.

Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

Эпидермис - поверхностный слой составляет 1 % толщины шкуры, Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха сохраняют.

Дерма – сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон, составляет примерно 84 % общей толщины шкуры;

Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. Подкожная клетчатка называется мездрой.

Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом, свиных шкур – щетиной, овчин – шерстью.

Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью – луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дермы.

Волосяные сумки в свиных шкурах пронизывают сетчатый слой дермы и входят в подкожную клетчатку, вследствие этого свиная кожа протекает.

Обработка и консервирование шкур. Технология обработки кожевенного сырья и овчин следующая: приемка шкур --- обрядка (включает: удаление навала с шерстной стороны, прирезей мышечной и жировой ткани, мездрение, промывка) ---  консервирование ---- сортировка, маркировка, упаковка --- накопление, формирование партий и отгрузка.

В  цех консервирования шкур шкуры, волос, щетина (щетина-шпарка) поступают из цеха первичной переработки скота.

Шкуры учитывают: целые по количеству (штук), а половинки и куски по массе (кг).

Длительность технологических операций по обработке шкур до консервирования, включая приемку шкур крупного рогатого скота не должна превышать 3 часов с момента съемки, а для шкур свиней и овчин – 2 часов.

Поступившие шкуры в цех консервирования осматривают с шерстной и мездровой стороны.

Сырье, подлежащее обрядке, отделяют и обряжают (обрядка – удаление навала с шерстной стороны, крупных прирезей мышечной и жировой ткани).

Шкуры должны быть освобождены от прирезей мяса (жира), сгустков крови, навала и от подкожной клетчатки до уровня луковиц щетины.

Для проведения операций по удалению навала, шкуры делят на: с наличием навала (навальные) и без навала.

Шкуры крупного рогатого скота без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови. Шкуры свиней промывают со стороны щетины при мокром посоле, шкуры мелкого рогатого скота не промывают.

Перед удалением со шкур крупного рогатого скота навала, его размягчают. Для размягчения навала шкуры смачивают водопроводной водой, складывают «в рыбку» шерстью наружу и укладывают до 30 штук на стеллажах на 30 – 40 минут.

Размачивание навала можно производить проточной водой в перфорированных барабанах.

Удаление навала со шкур крупного рогатого скота производят на мездрильной машине с шириной рабочего прохода 3200 мм, с затупленными ножами или на проходной навалосгоночной машине.

Допускается удаление навала вручную на деревянной колоде, наружная полукруглая сторона колоды, гладко выструганная и покрыта (не коррозирующим) металлом из нержавеющей стали. Колоду устанавливают под углом 45 – 60 ⁰ в металлические противни для сбора, сбиваемого навала. Шкуры укладывают на колоду шерстью вверх. Навал удаляют при помощи тупика, который перемещают по загрязненным участкам шкуры в направлении залегания волоса. Если навал плохо удаляется со шкуры, то работу следует прекратить и провести повторно размачивание навала до полного его размягчения.

Перед консервированием безнавальное и очищенное от навала кожевенное сырье обряжают от прирезей мяса (кроме сорочьего мяса), жира, вымени, сгустков крови. С конских шкур, кроме того, срезают гриву. (Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани).

Со шкур крупного рогатого скота удаляют головную и хвостовую части, снятые с нарушением требований стандарта на кожевенное сырье.

Со свиных шкур снимают подкожную жировую клетчатку.

С овчин удаляют поверхностный репей, прирези мяса и жира толщиной не более 3 мм.

Обрядку шкур от прирезей мяса и жира производят на мездрильных машинах или вручную.

Шкуры крупные, как правило, шкуры крупного рогатого скота обряжают на машине с шириной прохода 3200 мм, свиные – 2200 мм, мелкого рогатого скота 1600 – 1800 мм. Удаление со шкур прирезей мяса и жира производят остро заточенными ножами быстро вращающегося ножевого вала. Зазор между ножевым и прижимным валами устанавливают таким образом, чтобы обеспечивалось удаление утяжелителей в соответствии с требованиями стандарта на кожевенное сырье.

При удалении прирезей вручную шкуры расстилают на столе шерстью вниз. Рабочий, осторожно не нарушая целостности шкуры, ножом срезает прирези.

Обрядку шкур можно производить мездряком или косой на колоде, обитой металлом из нержавеющей стали. На рабочем месте должна быть емкость с теплой водой для промывки инструмента. По мере загрязнения воду меняют. Снятые прирези собирают в специальные ящики и используют по указанию ветсаннадзора.

Удаление со шкур свиней подкожного жира, как правило, производят в цехе первичной переработки скота. Эту операцию осуществляют на мездрильных машинах или вручную.

Перед мездрением свиных шкур на машинах во избежание их повреждения следует делать разрез огузочной части по линии хребта: до 8 см на мелких, до 12 см на средних и до 15 см на крупных шкурах.

Обрядку свиных шкур вручную производят так же, как и шкур крупного рогатого скота.

Свиные шкуры (кроме шкур хряков) должны быть освобождены от подкожно-жировой клетчатки на чепраке (крупоне) до уровня луковиц щетины и иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Подкожно-жировую клетчатку (мездру), собранную в цехе консервирования шкур, используют для выработки технического жира.

На мездрильных машинах можно производить обрядку овчин с поверхностным репьем и прирезями мяса и жира толщиной более 3 мм. Регулирование зазора между валами машин осуществляется в зависимости от шерстности овчин. Обработку овчин на мездрильных машинах производят с притоком воды. Овчины, требующие обрядки по волосу и мездре, обрабатывают сначала по волосу и только после этого по мездре. Удаление с волоса поверхностного репья производят на машинах с тупыми ножами, а удаление прирезей мяса и жира на мездрильных машинах с острыми ножами.

Правильно обряженными овчинами считаются овчины с сохранением подкожной клетчатки (мездры), а также прирезей мяса и жира толщиной менее 3 мм.

Не разрешается обработка на мездрильных машинах:

- шерстных меховых овчин;

- овчин с навалом, закатанных репьем, болячками на кожевой ткани, признаками теклости волоса, наличием разрывов и дыр.

Не допускается удаление с овчин прирезей мяса и жира на колоде.

На посол в тузлуке (тузлукование) направляют только промытые шкуры крупного рогатого скота и свиней.

При направлении на сухой посол безнавальные шкуры и шкуры после удаления навала не промывают.

Шкуры промывают в перфорированных барабанах проточной водой не более 15 минут, а также на столах или стеллажах. На столах и стеллажах шкуры промывают со стороны шерсти и мездры таким образом, чтобы грязь с шерстной стороны не попадала на мездровую.

Свиные шкуры промывают только со стороны щетины. Для этого шкуры поштучно расстилают на низкий покатый стол щетиной вверх и орошают водопроводной водой из душа. Во время промывки со шкур специальными скребками очищают грязь, кровь и остатки навала. В зависимости от степени загрязненности промывку каждой шкуры производят не более 1 – 2 минут.

После промывки влагу со шкур удаляют на машине, вручную скребком или шкуру укладывают для обтекания на козлы вверх шерстью в возможно большом количестве, для лучшего отжима влаги. Обтекание продолжается около двух часов. После промывки и удаления поверхностной влаги шкуры направляют на консервирование.

Консервирование шкур производят для кратковременного или длительного хранения. Цель консервирования – предотвратить порчу кожевенного сырья, которая возникает в результате действия ферментов содержащихся в шкуре и развития гнилостных микроорганизмов.

Кратковременное консервирование производят с помощью антисептиков (солей аммония, гипохлорита, фторидами, сульфитами, ПАВавами и смесью антисептиков с поваренной солью). При таком консервировании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняются важные свойства кожи. Такие способы гарантируют сохранность шкуры до 7 – 12 суток.

Консервирование шкур для длительного хранения производят следующими способами:

- сухой посол;

- мокрый посол (тузлукованием или посол в тузлуке с последующей подсолкой в штабеле);

- сухосолением;

- кислотно-солевым способом;

- пресно-сухим способом.

Консервирование сухим посолом осуществляют, с соблюдением условий и режимов, таблица, таблица, 115.