1.2. Вимоги до якості, дефекти охолодженої риби

При контролі якості органолептичними методами встановлюють сімейство і вид риби, величину ( довжину або масу), свіжість і відповідність діючим стандартам по зовнішньому вигляду, вгодованості, розрубці, консистенції, кольору м’яса і запаху. В суперечливих випадках якість встановлюють пробною варкою.

Зовнішній вигляд. Перевіряють наявність льоду і правильність вкладання риби в тару, після чого, вибірково виймаючи, оглядають зовнішній покрив (поверхневу слизь, луску) і встановлюють ступінь їх забрудненості, потім перевіряють колір і запах зябер, стан очей, черевця, анального отвору, чистоту поверхні : допускаються як результат крововиливу почервоніння (незначні синці) у стерляді і ставриди; багряно-червоний відтінок у ляща, сазана, вобли, камбали, тарані, кутума, судака, сома, кефалі; буро-рожеві полоски на черевці і боках у далекосхідних лососевих (кети, горбуші, кіжуча, чавичі, сіми, кунджи); блідо-рожевий або частково блідий відтінок у морського окуня. Блідість, тьмяність або потемніння поверхні охолодженої риби говорить про зниження її якості. Червоні плями в оселедців, які виникли в результаті просякання крові на поверхню зяберних кришок, не рахується дефектом, якщо відсутні інші ознаки, які свідчать про несвіжість риби.

Відмінні ознаки охолодженої риби, залежно від ступеня свіжості:

Свіжа – рот розкритий, очі випуклі з прозорою рогівкою, зябер ні кришки щільно прилягають до зябер, зябра яскраво червоні, слизь без запаху або з легким запахом сирості. Луска природного забарвлення, блискуча, чиста, міцно тримається, слизь відсутня, при незначній кількості слизу луска світла, без запаху або з легким запахом сирості. Спинка і м’язи щільні на дотик, ямка від натискання пальцем швидко вирівнюється, не залишаючи слідів. Черевце не вздуте. Анальне кільце не випячене, запавши, бліде або блідо-рожеве. Внутрішні органи і черевна порожнина сухі, не вздуті. Риба до розділення покладена на руку не згинається, занурена у воду, тоне.

Підозрілої свіжості – рот напіввідкритий, очі запавши, тьмяні, зябер ні кришки рожеві, нещільно прилягають до зябр. Зябра сірі, слизь з різким запахом сирості або з кислуватим запахом. Луска помутнівши, місцями збита, тримається неміцно. М'ясо потемнівши, легко відділяється від кісток. Ямка від натискання пальцем в’яло і повільно вирівнюється, але не зникає. Черевце вздуте. Анальне кільце набрякле рожевого або рожево-червоного кольору. Черевна порожнина волога, кишечник ледь вздутий, м’який і місцями рожевого кольору. Внутрішньочеревна плівка тьмяна з рожевим відтінком. Печінка має сіруватий відтінок, м’яка. Риба до розділення, покладена на руку, повільно і не сильно згинається, у воді тоне.

Несвіжа риба – рот відкритий, очі сильно запавши, зябер ні кришки рожевого або червоного кольору, розкриті. Зябра темно-коричневого або сіро-зеленого кольору, слизь з сильним кислим, затхлим або гнильним запахом. Луска тьмяна, легко спадає, покрита мутною бруднуватою слиззю з неприємним запахом. М'ясо сіре, почервонівши біля хребта, рихле, легко відділяється від кісток, ямка від пальця не вирівнюється. Черевце переважно тріснуте з випадінням або рідко без випадіння внутрішніх органів. Анальне кільце випукле, темно-коричневого кольору. Черевна порожнина мокра з неприємним запахом. Кишечник вздутий. Черевна плівка тьмяно-сіра, брудно-рожева або брудно-червона. Печінка і нирки рихлої консистенції брудного кольору. Риба до розділення, покладена на руку, згинається дугою, у воді не тоне.

Вгодованість охолодженої риби найбільш цінних видів визначають шляхом зовнішнього огляду і прощупування м’ясистих частин тіла. У риби, яка добре вгодована, спинка потовщена, невелика голова, тіло повне ; у худої – спинка загострена, тіло витягнуте, голова велика.

Правильність і якість розділення. Охолоджена риба реалізується в цілому або розділеному вигляді ( без зябер, потрошена з головою, потрошена без голови).

Консистенцію м’яса охолодженої риби визначають шляхом натискання на найбільш м’ясисту частину спинки великим і вказівним пальцями. У риб з щільною консистенцією ямка від натискання незначна і швидко зникає, у риб з нещільною консистенцією ямка вирівнюється повільно, а з рихлою – ямка залишається.

Колір м’язової тканини визначають, проводячи поперечний переріз спинки : потемніння, почервоніння м’яса біля хребта свідчить про зниження її якості, якщо при цьому виявлено неприємний кислий або гнильний запах.

Запах охолодженої риби встановлюють біля її поверхні і в зябрах. У більшості риб запах, який може свідчити про її псування, визначають шляхом введення попередньо нагрітого ножа чи шпильки в черевну порожнину через анальний отвір в наріст, в спину риби між спинним плавником і головою, а також в місця ударів, поранень та інших механічних ушкоджень. Після видалення ножа або шпильки з вказаних місць їх зразу ж нюхають. Найбільш часто зустрічаються такі запахи : гнильний, затхлий, кислий, мулистий, кормовий, нафтопродуктів. В охолодженої риби всіх родин, крім осетрових, допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, який легко зникає при промиванні водою. В сумнівних випадках при визначення запаху і смаку риби проводять пробну варку. Для цього велику рибу розділяють і розрізають на куски, а дрібну заливають кип’ятком в нерозділеному вигляді і варять в закритому посуді. По запаху пари роблять висновок про запах продукту та його якість.