- •Розділ 1. Наукове та практичне підгрунтя розробки технології продуктів функціонального призначення із журавлини. (огляд літератури)
- •Маркетингове дослідження ринку та асортимент продукції з журавлини в Україні та світі
- •Маркетингове дослідження ринку та асортимент пюре в Україні та світі.
- •1.1.2 Маркетингове дослідження ринку та асортимент фруктових сорбетів в Україні та світі
- •Загальна характеристика та хімічний склад ягід журавлини
- •1.2.1 Загальна характеристика журавлини
- •1.2.2 Особливості комплексу біологічно активних речовин свіжої журавлини (хімічний склад продукту)
- •1.2.3 Характеристика антоціанового комплексу журавлини
- •1.2.4 Характеристика пектинового комплексу журавлини
- •1.2.5. Медично-біологічні властивості ягід журавлини
- •1.3 Використання ягід журавлини та продуктів її переробки в харчовій та фармацевтичній промисловості
- •Проблеми при переробці журавлини
- •1.4.1 Зберігання журавлини
- •1.4.2 Утилізація відходів
- •Нові технології виготовлення пюре із плодово-ягідної сировини
- •1.6 Нове в технології переробки журавлини та дикорослих ягід
- •1.6.1 Обробка дикорослих ягід у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового змінного електромагнітного поля та обробка апаратами високоградієнтних полей
- •1.6.2 Нове в технології заморожування ягід
- •Висновки до розділу 1
- •Розділ 2. Об'єкти, методи та мета досліджень
- •2.1План проведення досліджень
- •Об'єкти та методи досліджень
- •Експериментальні установки та обладнання для дослідження
- •Розділ 3. Вивчення закономірностей впливу кріогенного заморожування та подрібнення на збереження бар журавлини
- •3.1 Вплив різних швидкостей кріогенного заморожування на збереження бар та активність окислювальних ферментів журавлини
- •Розділ 4. Розрахунок економічної ефективності наукової розробки Вихідні дані для техніко-економічних розрахунків
- •Розрахунок капітальних вкладень
- •Розрахунок вартості сировини
- •Розрахунок вартості електроенергії, води та азоту на технологічні операції
- •Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
- •Розрахунок накладних витрат
- •Розрахунок собівартості продукції
- •Розрахунок вільно-відпускної ціни на 1 т консервів запроектованого асортименту
- •Розрахунок економічної ефективності нового продукту - сорбету
- •Висновки до розділу 4
- •Висновки до розділу 5
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Розділ 3. Вивчення закономірностей впливу кріогенного заморожування та подрібнення на збереження бар журавлини
3.1 Вплив різних швидкостей кріогенного заморожування на збереження бар та активність окислювальних ферментів журавлини
Були проведені дослідження якості нових сорбетів з кріопюре із журавлини, які виготовлені з додаванням допоміжної сировини. Здійснені дослідження якості журавлини, яблук, бананів, чорноплідної смородини і пасти з апельсину.
На першому етапі експерименту було визначено органолептичні, фізико-хімічні показники та особливості хімічного складу свіжої та замороженої при різних режимах журавлини.
Нижче у таблиці 3.1 наведено результати органолептичної оцінки свіжої та замороженої журавлини згідно вимог ГОСТ 18611-73.
При проведенні дослідженнь якості свіжої та замороженої журавлини було взято партію свіжої журавлини у розмірі 5 кг. Зразки замороженої журавлини були виготовлені в лабораторних умовах. Журавлину заморожували при температурі -18о С в побутових морозильних камерах та при температурі -60о С за допомогою рідкого та газоподібного азоту в КПЗ.
Ми з’ясували, що свіжа журавлина – це вічнозелена рослина сімейства брусничних і ростє в основному на болотах, являє собою невеликі ягоди кулясті червоного кольору, деякі екземпляри разом з плодоніжками, з яскраво вираженим запахом, кислувато-солодкі на смак з гіркуватим присмаком. За органолептичними показниками свіжа журавлина, що досліджувалась повністю відповідає вимогам відповідного стандарту
За органолептичними показниками заморожена журавлина що досліджувалась і була заморожена, як при температурі -18о С, так і при температурі -60о С, повністю відповідає вимогам відповідного стандарту.
Таблиця 3.1 – Органолептична оцінка якості журавлини свіжої та замороженої
Сировина |
Найменування показника |
Характеристика |
Свіжа журавлина |
Зовнішній вигляд |
Плоди ягідоподібні, деякі з плодоніжками |
Колір |
Червоний |
|
Запах |
Властивий плодам журавлини, яскраво виражений |
|
Смак |
Кислувато-солодкий, з легким гіркуватим присмаком |
|
Журавлина заморожена при температурі -18о С |
Зовнішній вигляд |
Плоди ягідоподібні, без плодоніжок |
Колір |
Червоний |
|
Запах |
Властивий плодам журавлини |
|
Смак |
Кислувато – солодкий, з гіркуватим присмаком |
|
Журавлина заморожена при температурі -60о С |
Зовнішній вигляд |
Плоди ягідоподібні, без плодоніжок |
Колір |
Червоний |
|
Запах |
Властивий плодам журавлини |
|
Смак |
Кислувато – солодкий, з гіркуватим присмаком |
Розділ 4. Розрахунок економічної ефективності наукової розробки Вихідні дані для техніко-економічних розрахунків
Дано: цех по виробництву сорбетів із журавлини з додаванням допоміжної сировини, в якості якої йдуть яблука, банани, чорноплідна смородина, паста з апельсинів і цукор.
Виробнича потужність цеху 12 тон за день.
Загальна кількість робочих днів лінії по виробництву сорбету 298 днів на рік
Потужність лінії з виробництва сорбетів - 15 туб/зміну, цех працює в 2 зміни по 8 годин, за 1 годину цех виробляє 750 кг сорбету,