Розділ 2. Об'єкти, методи та мета досліджень

2.1План проведення досліджень

Метою даної дипломної роботи є дослідження якості журавлини, розробка технології заморожування журавлини, виявлення впливу кріоскопічної температури при шоковому заморожуванні цілої журавлини, наноструктурованого пюре із неї та сорбету з кріопюре із журавлини, вивчення отриманих термограм при шоковому заморожуванні.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати такі завдання:

• обґрунтувати доцільність використання журавлини для отримання продуктів функціонального призначення – кріопасти та сорбету;

• дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники якості сировини –свіжої журавлини;

• дослідити закономірності та вплив різних швидкостей заморожування на збереження біологічно активних речовин журавлини;

• дослідити виробництво пюре та сорбетів із журавлини, науково обґрунтувати та розробити технологію і рецептурний склад продукції на основі плодово-ягідної сировини;

• визначити органолептичні, фізико-хімічні (масова частка сухих речовин, антоціанових барвних речовин, органічних кислот, вітаміну С та активність ферментів), поживну цінність розроблених продуктів, їх зміну під час зберігання;

• визначити конкурентоспроможність випуску нової продукції та соціально-економічний ефект від упровадження нової технології.

Е

Вплив кріогенного заморожування та подрібнення, отримання наноструктурованого кріопюре та сорбету з використанням кріопюре з журавлини.

Біохімія

тапи вирішення поставленої мети та задач дипломної роботи наведено на рис. 2.1.

Задача

Технологія

ЕТАПИ ВИРІШЕННЯ

1. Виявити вплив різних швидкостей заморожування та кінцевої температури продукту на зміну кількості біологічно активних речовин та активність окислювальних ферментів журавлини

2. Виявити вплив дрібнодисперсного кріо-подрібнення на комплекс біологічно активних речовин та активність окислювальних ферментів

3. Провести оцінювання якості кріопюре із журавлини, виготовленного по безвідходній технології

4. Розробити рецептури та технологію виготовлення нового продукту з кріопюре із журавлини – сорбету

5. Провести визначення оцінки якості нового сорбету із журавлини та визначити збереження БАР при виготовленні данного продукту

6. Визначити економічну ефективність впровадження нової технології виготовлення сорбету із кріопюре з журавлини

Рис. 2.1 – Етапи вирішення поставленої мети та задач дипломної роботи

Першим етапом експерименту було визначення органолептичних, фізико-хімічних показників та особливості хімічного складу (вміст вітамінів, антоціанових барвних речовин, дубильних речовин, активної кислотності – рН, органічних кислот, активність ферментів, масова частка вологи) свіжої, бланшованої та замороженої при різних режимах журавлини.

На другому етапі ми досліджували вплив дрібнодисперсного кріоподрібнення замороженої при різних режимах журавлини.

Третім етапом було визначення якості кріопаст отриманих із замороженої при різних режимах журавлини за органолептичними та фізико-хімічними показниками, які зазначені вище.

На четвертому етапі експерименту були розроблені рецептури та технологія виготовлення нового продукту – сорбету із кріопюре з журавлини.

П’ятим етапом було розраховано і визначено економічну ефективність впровадження нової технології виготовлення сорбету з кріопасти із журавлини у виробництво.

Дослідження проводились на базі кафедри технології переробки плодів, овочів та молока під керівництвом д.т.н., проф. Павлюк Р.Ю.