Введение.

Кафе вечно популярны в качестве мест отдыха, общения и встреч. Успех в ресторанном бизнесе зависит от огромного числа факторов: расположение, параметры помещения, обстановка, освещение и прочие мелкие детали играют большую роль в восприятии посетителей.

Проект кафе разрабатывается с целью создания благоприятной для отдыха посетителей непринужденной атмосферы. При этом обращается внимание на освещение помещений, интерьер, отделочные работы в зале. Учитываются новейшие стилистические разработки, особенности расположения заведения.

Особое внимание стоит уделить детским кафе, ведь понять, что нравится детям гораздо сложнее, при проектировании нужно учесть интересы детей в соответствии с возрастной категорией. Это могут быть дошкольники, учащиеся начальных классов, подростки.

Необходимо учитывать требования ГОСТ, СНиП, СанПиН, ВТНП, СЭС и других контролирующих организаций. Грамотно разработанный технологический проект кафе имеет огромное значение для успешного продвижения заведения, создания его имиджа, конкурентоспособности, увеличения прибыли.

Исходные данные при проектировании ресторана, кафе или бара следующие:

* Информация о здании, в котором будет располагаться предприятие: тип здания, в котором будет располагаться проектируемый ресторан или кафе (отдельно стоящее, пристроенное, встроенное) и его планировки. (Для реконструируемых зданий – также план имеющихся коммуникаций). 

* Этажность здания. Этаж, на котором будет располагаться проектируемое предприятие. Статус здания: жилое, административное, бытовое. 

* Для самого проектируемого ресторана, кафе или бара: предполагаемое количество посадочных мест, производство: ассортимент выпускаемых изделий, % соотношение по отдельным видам продукции или тонн выпускаемой продукции. Форма работы производства (сырье/ полуфабрикаты). Дополнительные условия эксплуатации проектируемого ресторана, кафе или бара: утилизация отходов и т.д.

* Дополнительно при проектировании ресторана, проекта кафе или бара: наличие/отсутствие кондитерского производства/ мучного цеха. Запас продуктов (Х сутки). Использование погрузочно/разгрузочной техники. 

* Предполагаемый режим работы будущего предприятия: количество рабочих дней в году; количество смен в сутки; продолжительность одной смены. Примерный штат предприятия.

П роекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

Все предприятия общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

А рхитектурно-планировочное и объемно-пространственное решение.

При проектировании детских кафе необходимо учитывать все нормативные требования по площади, составу помещения. Так же следует учесть удобное перемещение персонала по залам и помещениям обслуживания. Удобное расположение помещений относительно друг друга дает возможность спокойно работать персоналу и отдыхать посетителям. Расположение основного обеденного зала следует определять в соответствии с требованиями инсоляции, естественное освещение должно быть обязательно, поэтому в центр здания вдали от внешних стен с окнами его не поместишь.

В данном проекте представлено детское кафе на 48 мест. Здание одноэтажное, в плане имеет форму прямоугольника, приближенного к квадрату.

Размеры в осях:

1-5 27800 мм.

А-Д 24340 мм.

В ход представлен крыльцом с площадкой, крыльцо защищено от осадков полукруглым козырьком, имеется ограждение лестниц и площадки крыльца. Площадь площадки 6,8 м². По климатологическим соображениям предусмотрен тамбур, для этого стена в этой зоне утолщена, чтоб сэкономить пространство вестибюля. С противоположной стороны (задний фасад) имеется разгрузочный проем, для поставки продуктов и иных товаров, необходимых для работы детского кафе. На одном из боковых фасадов есть еще 2 проема – служебный вход (для персонала кафе) и вход в кондитерский магазин.

Когда посетитель проходит в здание через главный вход, он попадает в вестибюль, из которого можно попасть в санузлы, гардероб и главное помещение – обеденный зал. Площадь гардероба – 5,6м². Площадь санузлов (их два – женский и мужской) – 2м² каждый. Площадь обеденного зала, включая буфет – 166,2 м². Все вышеперечисленные помещения являются в доступности у посетителей детского кафе.

Помимо этих помещений в проектируемом кафе есть масса помещений, которые доступны только персоналу. Например, если зайти со служебного входа, то мы попадем в длинный коридор. Мы находимся в административной зоне, в которой есть следующие помещения: кабинет директора площадью 12,3 м², комната официантов площадью 7,7 м², санузлы для персонала, раздевалка и комната персонала площадью 9, 25 м² и 11,1 м² соответственно, душевая, экспедиция (9,25 м²).

Следом за административной зоной идет складская. Она представлена складом сухих продуктов, складом овощей, кладовой тары. Так же имеется 3 холодильные камеры. Она предназначены для хранения мяса, рыбы, скоропортящихся продуктов. Каждая холодильная камера изолирована от другой утолщенной перегородкой, что позволяет задавать в каждой из камер индивидуальную температуру для разного вида продуктов. Рядом с этими помещениями находится разгрузочная площадка и проем, через который поставляют продукцию.

П лощади этих помещений:

1. Склад сухих продуктов 3,6 м²

2. Склад овощей 8,4 м²

3. Кладовая тары 8,4 м²

4. Разгрузочная площадка 11,5 м²

5. Холодильные камеры: 8,1 м²; 7,8 м² ;7,6 м².

После административной зоны находится зона кулинарного производства. Здесь находятся 5 основных цехов: пирожковый, холодный, мясорыбный, горячий и овощной. Все они, кроме горячего, имеют площадь 15,4 м², что позволяет работать поварам в полную силу, такой площади вполне достаточно. Площадь горячего цеха – 22,8 м².В этой же зоне находится помещение резки хлеба, кабинет заведующего производством, моечная столовой посуды ( с выходом в обеденный зал ), моечная кухонного инвентаря.

Также существуют технические помещения, такие как электрощитовая, венткамера, инвентарная, машинное отделение. Площадь электрощитовой – 9,9 м². Венткамера – 35 м², Машинное отделение – 5,5 м².

Площадь кондитерского магазина – 32, 5 м², подсобное помещение для магазина – 5,5 м².