3.5 График загрузки торгового зала.

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11	1,5	30	45
11-12	1,5	40	60
12-13	1,5	80	120
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	80	120
15-16	1,5	50	75
16-17	1,5	40	60
17-18	1,5	30	45
18-19	0,5	60	30
19-20	0,5	80	40
20-21	0,5	80	40
21-22	0,5	80	40
22-23	0,5	80	40
23-24	0,5	70	35
Итого:			885

3.6 Расчет количества блюд

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле: n=N*m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления для ресторана равен 3,5.

n=885*3.5=3097 блюд.

3.7 Составление технологических карт.

Технологическая карта — это нормативно-технологический документ, содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

Какие операции необходимо выполнять:

1. В какой последовательности выполняются операции

2. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

3. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

4. Результат выполнения каждой операции

4. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.