Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных пленок

В современных условиях большое значение приобретают примеси веществ, переходящие в пищевые продукты из тары и упаковки, а также из оборудования предприятий пищевой про­мышленности. В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, в той или иной степени контактирующих с про­дуктами литания. Среди них многочисленные марки различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, пресс-материалы для производства посуды пищевого назначения, различные пленки (полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая), поливинилацетат, полистиролы, различные резиновые смеси, ионообмен­ные смолы, органическое стекло, фторопласты, целлофан разных марок, многочисленные эмали для покрытия оборудо­вания и тары и др. Все эти синтетические материалы пищево­го контактирования допускаются к практическому внедрению только с разрешения Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР, основанно­го на детальном изучении свойств этих материалов. В СССР в Киеве был создан специальный институт, занимающийся изучени­ем новых полимерных материалов — Всесоюзный научно-иссле­довательский институт гигиены и токсикологии пестицидов, полимерных и пластических масс. Контроль за новыми синтетическими материалами и изделиями из них осуществляется на основании инструкций за соответствием посуды, тары и других изделий, эмалей, клея, резины, шпаклевки, полимер­ных и других синтетических материалов гигиеническим требо­ваниям.

Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пле­нок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические ве­щества.

Свинец вызывает хронические отравления, которые возни­кают при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи — варенья, ягод, марина­дов, солений и т. д. Заболевания обычно носят семейный ха­рактер.

Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, голо­вокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к кото­рым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сернистого свинца. Сернистый свинец образуется в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с се­роводородом — продукт разложения остатков белковой пи­щи между зубами.

Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. В связи с действием соединений свинца на кровь у пострадав­ших наблюдаются выраженные явления анемии.

Профилактика включает меры по предупреждению попада­ния свинца в пищу. Чаще всего, особенно в прошлом, соедине­ния свинца поступали в пищу из глиняной глазурованной по­суды кустарного производства. С 1934 г. с целью профилакти­ки таких отравлений кустарные артельные мастерские снаб­жают высококачественной готовой сплавленной (фриттированной) глазурью с содержанием не более 12% химически прочно связанного свинца (вместо 40—60% свинца в глазури, изготовлявшейся кустарным способом). Глазурь фарфоровых изделий не содержит свинца, поэтому их использование без­опасно, в том числе и для хранения кислых продуктов.

Наблюдались также случаи попадания свинца в пищу из луженой кухонной посуды, аппаратуры, консервных банок. Во избежание таких отравлений в олове, используемом для луже­ния пищеварных котлов, содержание свинца допускается не более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести содер­жание свинца не должно превышать 0,04%. Внедрение в пи­щевую промышленность новых видов жести, покрытых специ­альными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно не допус­тить использование низкокачественных эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия поверхностей аппаратуры, посуды, тары и др.

Соли меди и цинка. В отличие от соединений свинца соли меди и цинка вызывают только острые отравления. Последние возникают при неправильном пользовании медной и оцинко­ванной посудой.

Соли меди и цинка из желудочно-кишечного тракта в кровь почти не всасываются, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую оболочку желудка. Обычно не позже 2—3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище — через не­сколько минут у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровле­ние наступает в течение суток.

Для предупреждения отравлений солями меди необходимо всю медную кухонную посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Медную посуду и аппарату­ру без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности, но при условии строгого соблюдения санитарных правил (быстрое освобожде­ние медных емкостей от изготовленной продукции, тщатель­ное немедленное мытье и протирание до блеска рабочей по­верхности).

Меры профилактики отравлений солями цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению. Не допускаются хранение пищевых продуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда мо­жет применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.

Олово. Вопрос о токсичности олова нельзя считать решен­ным. По-видимому, олово, поступившее в организм даже в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт больших коли­честв олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Со­гласно действующим законоположениям, в жести консервных банок допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг про­дукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных по­крытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.

Полимерные материалы (пластмассы). Полимерные мате­риалы находят все более широкое применение в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Пластмассы используются для изготовления посуды, тары, упаковки, тру­бопроводов, деталей машин и оборудования, холодильников, термостатов и др.

Наряду с положительными изделия из пластмасс имеют и отрицательные свойства. Опасность представляют не поли­мерная основа, а добавки (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономе­ры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03—0,07%. Отрицательным моментом полимерных материа­лов является также то, что со временем они подвергаются де­струкции, старению.

С целью профилактики отравлений органическими соедине­ниями полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необхо­димо соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. Например, нельзя хранить растительное масло в пластмас­совой фляге для воды. Во избежание опасных последствий по­суду из пластмассы нужно использовать для хранения только тех продуктов, для которых она предназначена (см. главу 40).