Эрготизм.

Эрготизм—заболевание, развивающееся в результате употребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Последняя представляет собой склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, которым поражаются зерновые куль­туры (колосья ржи, реже пшеницы). Рожки спорыньи темно-фиолетового цвета, длиной до 4 см. Токсические свойства спорыньи обусловливаются наличием в ней ряда алкалоидов— эрготоксина, эрготамина, эргометрина и биогенных аминов — гистамина, тирамина и др., обладающих адреналиноподобным действием. Количество алкалоидов в спорынье составляет в среднем 0,015—0,017%. Токсические вещества спорыньи устой­чивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются в процессе длительного хранения.

Эрготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. Конвульсивная (судорожная) форма характеризуется поражением нервной системы, сопровождае­мым появлением тонических судорог различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. Может иметь (место опистотонус (сведение челюстей). В тяжелых случаях наблю­даются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики.

При гангренозной форме эрготизма преобладают поражения сосу­дисто-нервного аппарата, проявляющиеся расстройством кро­вообращения, цианозом, нарушением кровоснабжения конеч­ностей, особенно дистальных частей нижних конечностей (стоп), сильными болями и другими признаками, напоминаю­щими гангрену на почве облитерации сосудов. В тяжелых слу­чаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза.

Может наблюдаться смешанная форма отравления.

Специфического лечения эрготизма нет, ограничиваются ис­пользованием симптоматических средств и немедленным прекращением новых поступлений в организм спорыньи.

Основным мероприятием по профилактике эрготизма явля­ется очистка посевного зерна от спорыньи. Согласно действую­щим в СССР законоположениям, содержание спорыньи в зерне регламентируется на уровне не более 5 мг в 100 кг зерна, в муке допускается не выше 0,05%.

Микроскопические грибы (микромицеты), развивающиеся на пищевых продуктах, не только снижают их пищевую ценность и делают непригодными для промышленной переработки, но и продуцируют различные вещества (микотоксины), отличающиеся высокой токсичностью, а в ряде случаев обладающих мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Известно более 240 видов только различных плесневых грибов, которые продуцируют около 100 токсических соединений, являющихся причиной пищевых микотоксикозов человека и животных.

Среди микотоксинов наибольшую опасность представляют афлатоксины и фузариотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами из рода Aspergillus и Fusarium sporotrichiella. Афлатоксины могут содержаться в заплесневелых продуктах растительного (зерно продовольственное, зернобобовые, особенно арахис, масличные культуры, орехи, сухофрукты, крупы, мука и мучные изделия) и животного происхождения (молоко, молочные продукты и др.), а фузариотоксины содержатся в перезимовавших в поле хлебных культурах, а также гречихе, просе и пр.

Лабораторный контроль включает санитарно-микологический анализ плесневых грибов (видовой состав, степень обсемененности), определение афлатоксинов биологическим методом (биопробы на лабораторных животных, постановка кожной пробы, заражение клеточных культур, куриных эмбрионов), а также исследование химическими методами.

Обнаружение, идентификацию и определение афлатоксинов в пищевых продуктах в настоящее время Министерством здравоохранения РФ рекомендовано производить химическим методом, разработанным Институтом питания АМН РФ. Метод включает: 1) экстракцию афлатоксинов из образца продукта смесью ацетон — вода; 2) очистку экстракта от белков, липидов и пигментов; 3) очистку, разделение и количественное определение афлатоксинов с помощью двумерной тонкослойной хроматографии; 4) проведение подтверждающих тестов

В настоящее время СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентирует определение афлатоксинов по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии», приложение 10 стр. 148. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В большинстве случаев обнаруживается наиболее токсичный из основных афлатоксинов — афлатоксин В₁ Предельно допустимое содержание афлатокcина B₁ во всех пищевых продуктах — 5 мкг/кг или 0,005 мг/кг. В молоке и молочных продуктах обычно встречается афлатоксин M_1. ДУ - 0,0005 мг/л. В случае значительной обсемененности постоянно потребляемого продукта аспергиллами, особенно потенциально опасных видов (A. flafus, A. fumigatus, A. niger и др.) даже при отсутствии афлатоксинов необходима срочная реализация продукта во избежание порчи и накопления микотоксинов. Продукт с общим содержанием спор более 10 тыс. в 1 г считается неблагополучным.

Все подозрительные партии зерна на фузариозную пораженность (поздно убранное с полей, перезимовавшее под снегом, увлажненное, заплесневелое) подлежат лабораторному исследованию: микологическому с определением степени обсемененности, определению фузариотоксинов биологическим методом путем кормления голубей и постановки кожной пробы на кроликах, химическому определению токсинов. Зерно с розовым и красным оттенками является подозрительным на фузариозную пораженность. Такое зерно подлежит обязательному исследованию на токсичность биологическим методом. Зерно, содержащее до 3% зерен, окрашенных в розовый цвет, в том числе фузариозных зерен, допускается к реализации без ограничений. При содержании от 3 до 5% окрашенных в розовый цвет и фузариозных зерен оно подлежит проверке на токсичность. Нетоксичное зерно подсортировывают здоровым так, чтобы окрашенные в розовый цвет и фузариозные зерна составляли 3% и срочно реализуют. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в настоящее время пунктом 2.2 устанавливает соответствие изготовляемых, ввозимых и находящихся в обороте пищевых продуктов требованиям указанного СанПиНа, в том числе по содержанию афлатоксина В₁, дезоксиниваленола, Т-2 токсина, зеараленона.

Токсичное зерно используют на технические нужды, в том числе на производство спирта. Зерно, содержащее от 3 до 10% окрашенных в розовый цвет и фузариозных зерен, по согласованию с органами ветеринарного надзора может быть использовано на фуражные и технические цели.

Микотоксикозы, вызываемые другими токсинами. Грибы рода Penicillium при паразитировании на зерновых, плодах и фруктах обусловливают (иногда в содружестве с другими грибами) накопление ряда опасных микотоксинов. К ним в первую очередь относятся патулин и охратоксин А. Их общей особенностью по сравнению с афлатоксинами является высокая значимость присутствия в продуктах питания, производимых в развитых европейских и североамериканских странах из собственного продовольственного сырья.

Патулин может накапливаться в яблоках, томатах, облепихе и других повреждённых и подгнивших плодах и ягодах и, обладая высокой тепловой устойчивостью, переходит в продукты их переработки (джемы, соки, консервы). Особенно часто значимые количества патулина определяются в яблочном соке. Патулин вырабатывают Penicillium expansum, служащий причиной коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках и томатах. Byssochlamis nivea – термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков. Патулин может вызывать геморрагические отёки мозга, почек, лёгких и инициировать канцерогенез. Содержание патулина в указанных продуктах нормируется на уровне 0,05 мг/кг.

ОхратоксинА продуцируют грибы рода Penicillium и Aspergillus. Он относится к нефротоксичным соединениям, вызывая при значительном поступлении поражения почек. Находясь в составе многих зерновых (кукурузы, ячменя, пшеницы и овса) и арахиса (заплесневелого), грибы начинают синтезировать охратоксин А только при влажности продукта не менее 22%. Попадая в рацион человека, охратоксин А циркулирует в крови и может выделяться с грудным молоком. Данный микотоксин вызывает иммунодефицитные состояния и обладает канцерогенным эффектом (подтверждённым для лабораторных животных). Нормативы безопасного поступления охратоксина А в организм человека не установлены. У животных токсические проявления отмечаются при регулярном поступлении нескольких сотен микрограммов охратоксина А.