Акриламид

В последние годы значительное внимание привлекла проблема накопления в пище и реализация биологического действия акриламида. Акриламид образуется в качестве вторичного продукта при высокотемпературной (выше 120ºС) обработке пищи (жарении, выпекании). При этом он не обнаруживается в сырой пище и продуктах, приготовленных при сравнительно низких температурах, например при кипячении. Образование акриламида происходит в пищевых композициях, содержащих значительные количества углеводов (картофеле, зерновых). В этих продуктах при достижении высокой температуры происходит химическая реакция между аминокислотой аспарагин и некоторыми природными дисахаридами с образованием акриламида и его активных метаболитов (глицидамида).

Опасность накопления акриламида в пищевых продуктах связана с его канцерогенностью (1-я группа классификации МАИР). В этой связи вопрос о регламентировании количеств акриламида в пище (норматив на сегодняшний день не установлен) и способов предотвращения его накопления становится чрезвычайно актуальным. Данная проблема должна рассматриваться в комплексе с изучением общей канцерогенной направленности пищевого рациона, содержащего продукты и блюда с высокими как природными, так и антропогенными канцерогенами, и разработкой средств алиментарной адаптации к онкогенной нагрузке.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравле­ний микробной природы являются:

1) изоляция источника воз­будителей инфекции;

2) прерывание путей обсеменения пище­вых продуктов возбудителями пищевых отравлений;

3) пред­упреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;

4) обезвреживание потенциально опасных в эпидемичес­ком отношении продуктов.

Для предупреждения обсеменения (контаминации) пище­вых продуктов осуществляют комплекс мероприятий, которые защищают как сам продукт, так и все, что с ним соприкаса­ется, от обсеменения в результате соприкосновения с источни­ком инфекции, выделяющим во внешнюю среду возбудителей пищевых оправлений.

Наиболее опасными источниками, обусловливающими мас­сивное обсеменение продуктов (интравитальное и постмортальное), являются животные (коровы, овцы, козы, свиньи, домаш­няя птица и др.). В.таких случаях ответственность за основ­ные мероприятия возлагается на ветеринарно-санитарную слу­жбу, осуществляющую контроль за здоровьем животных на мясоперерабатывающих предприятиях, животноводческих ком­плексах, молочно-товарных фермах, птицефабриках совхозов и колхозов и др. С этой целью на мясоперерабатывающих пред­приятиях проводятся обязательный предубойный осмотр ско­та и его ветеринарно-санитарная обработка. На всех этапах получения мяса внедрен строгий санитарно-гигиенический ре­жим и ветеринарный контроль. Обязанностью ветеринарной службы является информация о выявленных среди животных инфекциях с целью своевременного принятия эффективных мер по предупреждению их среди людей. Запрещен подворный убой, а при вынужденном убое мясо подвергается обязательно­му бактериологическому исследованию. Установлены специ­альные правила обработки и использования мяса, молока и яиц от больных животных и животных-бактерионосителей. Все эти мероприятия направлены на изолирование источника инфекции и прерывание путей контаминации продуктов пита­ния животного происхождения.

Мероприятия в отношении человека как потенциального источника инфекции проводят органы и учреждения государ­ственной и ведомственной санитарно-эпидемиологической службы. Сюда относятся обязательные профилактические об­следования лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, в установленные сроки (общий меди­цинский осмотр, обследование на туберкулез).

Исследования на выявление носительства возбудителей ки­шечных инфекций и гельминтов проводятся при поступлении на работу, а в дальнейшем — по эпидемиологическим показа­ниям.

Не допускают к работе или временно отстраняют от нее работников пищевых объектов при наличии ряда заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, острой и хронической дизентерии, эпидемического ге­патита, полиомиелита и других инфекционных заболеваний, а также геминолепидоза и энтеробиоза. Запрещено работать в пищевых предприятиях больным сифилисом в заразном перио­де, острой гонореей, проказой, заразными кожными болезнями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковыми заболева­ниями кожи, активной формой туберкулеза легких и другими формами туберкулеза с наличием свища, туберкулезной волчан­кой лица и рук. Лиц, у которых в семье или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия и др.), могут быть допу­щены к работе только после проведения специальных противо­эпидемических мероприятий.

Для предупреждения контаминации пищевых продуктов от потенциальных источников возбудителей инфекции на пищевом объекте устанавливается строгий санитарно-гигиенический и санитарно-противоэпидемический режим. Для работников пи­щевых предприятий введены специальные правила личной и производственной гигиены. Для соблюдения личной гигиены строятся душевые, оборудуются умывальные, снабженные мы­лом и дезинфицирующим раствором, индивидуальными полотенцами, каждый работник обес­печивается тремя комплектами санитарной одежды и др.

Для прерывания путей обсеменения пищевых продуктов установлены соответствующие санитарные требования к потен­циальным промежуточным факторам передачи возбудителей пищевых отравлений (вода, лед, инвентарь, аппаратура, обо­рудование, посуда, насекомые и др.).

Доброкачественность воды на пищевом предприятии обес­печивается выбором соответствующих источников водоснабже­ния, отвечающих требованиям государственного стандарта. Пищевые предприятия оборудуются единой водопроводной сетью без разделения ее на две системы — питьевую и произ­водственно-хозяйственную, как принято на других предприя­тиях. В случае необходимости создаются специальные системы очистки и обезвреживания воды.

Для того чтобы избежать контаминации продуктов через лед, разработаны соответствующие санитарные правила заго­товки и хранения льда. Водоем, в котором намечается полу­чать лед, должен быть благополучным в санитарно-эпидемическом отношении. Основным способом заготовки естественного льда является намораживание его из водопроводной воды, по физико-химическим и бактериологическим показателям соот­ветствующей государственному стандарту.

Для предупреждения контаминации пищевых продуктов во время их перевозки железнодорожным, водным, воздушным, автомобильным и гужевым транспортом выпускаются специа­лизированные изотермические вагоны, суда-рефрижераторы, авторефрижераторы, машины-контейнеры и др. Для каждого вида продукта используется специальный транспорт, снабжен­ный санитарным паспортом.

Контаминация пищевых продуктов от промежуточных фак­торов передачи (помещение, оборудование, инвентарь и т.д.) предупреждается санитарным благоустройством, правильной планировкой, подбором соответствующего материала, соблюде­нием санитарного режима их содержания и др.

Полный комплекс мероприятий, проводимых на пищевом объекте того или иного профиля для получения продуктов пи­тания, безупречных в санитарно-эпидемическом отношении, регламентирован в соответствующих санитарных правилах, го­сударственных стандартах и других официальных документах. На пищевых предприятиях осуществляют систематическую и целенаправленную борьбу с грызунами как возможными ис­точниками возбудителей пищевых отравлений и других пато­генных микроорганизмов.

Для того чтобы устранить условия, которые способствуют размножению микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении, обработке и ре­ализации, а также токсинообраэованию, необходимо:

1) строго соблюдать санитарные правила первичной обработки продук­тов (мытье, очистка, измельчение и т. д.) в установленные сро­ки;

2) выполнять требования по дефростации замороженных и вымачиванию соленых продуктов;

3) широко использовать хо­лод на всех этапах производственного процесса и транспорти­ровки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;

4) соблюдать сроки реализации, установленные для продуктов и готовых блюд, температурные условия хранения и др.

Соблюдение температурного режима варки, жарения, туше­ния, пастеризации, стерилизации продуктов должно обеспечить уничтожение всех вегетативных форм микробов и их ток­синов.

Важную роль в профилактике микробных пищевых отрав­лений должны сыграть механизация и автоматизация процес­сов изготовления продуктов питания, устраняющие непосред­ственный контакт человека с продуктами.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений не­микробной природы заключаются в предупреждении попада­ния в пищу различных вредных примесей, а также использо­вания продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядо­витыми при определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пище­вых отравлений должны строиться с учетом сезонности пище­вых отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в воз­никновении эпидемической ситуации на пищевых предприяти­ях различного профиля. Особое место среди таких мероприя­тий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и широкая санитарная пропаганда среди населения.

24