Отравления компонентами агрохимикатов

Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсичными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем, в зависимости от технологии производства или места добычи они содержат в своём составе различные активные вещества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В частности, к таким ингредиентам относятся тяжёлые металлы, радионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства (стандарта и технологических инструкций) или установленного порядка применения (по количеству, срокам, кратности) получаемое продовольственное сырьё может накапливать выше МДУ, например азотистые соединения и значительно реже контаминанты и служить причиной возникновения пищевых отравлений.

Отравления нитратами и нитритами. Нитриты и нитраты являются ядовитыми соединениями, так как вызывают образование метгемоглобина в организме человека. Нитраты и другие азотистые соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несоблюдении правил, регламентов и технологий использования различных ядохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохозяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопление нитратов в продовольственном сырье сопровождается снижением его пищевой ценности: уменьшается содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.

Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды. Среди них максимальное содержание нитратов отмечается в листовой зелени, свёкле, капусте белокочанной ранней (летние сорта). Значительное количество нитратов поступает в организм с колбасными изделиями. Поступление повышенных количеств нитратов в организм может привести к существенному нарушению здоровья, в первую очередь у детей и лиц пожилого возраста.

Всасывание нитратов происходит, главным образом в желудке. В течение 8 ч выделяется с мочой до 90% введённых нитратов. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1 – 6 час после попадания в организм и характеризуются:

• диспептическими расстройствами

• с сочетанным увеличением печени и её болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер.

• Возможны также симптомы со стороны нервной системы – общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений.

• Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болями в груди, одышке.

Нитраты сами по себе не являются метгемоглобинобразователями. Однако при определённых условиях, зависящих от параметров хранения продуктов (блюд) и микрофлоры, в пищевых продуктах или в пищеварительном канале (особенно при диспепсии у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобигемии. Нитрозирующие свойства хорошо выражены у 50% штаммов кишечной палочки, выделяемых из кишечника человека. Низкая кислотность желудочного сока у детей грудного возраста или больных гипоацидным гастритом может способствовать накоплению нитратредуцирующей флоры. У грудных детей с неспецифической диареей рН желудочного сока составляет 5,6 при норме у взрослых 2,7.

Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной популяции людей – 2%, при 8 – 10% может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30% и более – симптомы острой гипоксии (одышка, тахикардия, коричнево-серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль).

Токсичность нитритов (нитратов) зависит как от дозы, так и от активности метгемоглобинредуктазы, восстанавливающей метгемоглобин. Максимальный уровень метгемоглобина отмечается через 1 ч после поступления нитритов, накопившихся в пище, и через 3 – 5 час после поступления с рационом нитратов.

Пороговая доза при однократном пероральном введении для нитрата натрия равна 182 мг/кг массы тела, а при хроническом поступлении близка к 10 мг/кг. Тяжёлые отравления со смертельными исходами имели место при поступлении нитратов на уровне 1 200 – 2 000 мг/л продукта, например сока. Выраженным лечебным эффектом при отравлении нитратами обладает аскорбиновая кислота (50 – 60 мл 5% раствора) и тиоульфат натрия (5 – 10 мл 30% раствора), их вводят медленно внутривенно.

Острые отравления нитратами и нитритами необходимо дифференцировать от других пищевых отравлений, острой сердечной недостаточности, токсической пневмонии. Пищевые отравления нитратами редко бывают единичными. Основным тестом лабораторной диагностики отравления является определение метгемоглобина в крови (содержание выше 5% - признак отравления). Диагностическими показателями для рвотных масс и первой порции промывных вод следует считать 10 мг% нитрат-иона или 0,5 мг% нитрит-иона, а для крови и мочи – 10 мг% нитрат-иона. После определения нитратов в подозреваемых продуктах их концентрация сравнивается с МДУ.

Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300 – 325 мг, из них 210 приходится на долю пищевых продуктов, а остальное количество – питьевой воды. Содержание нитратов регламентируется в свежих овощах, зелени и фруктах. В пищевых продуктах растительного происхождения контролируют допустимые количества нитратов и нитритов, которое регламентировано СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» для овощей с коротким вегетационным периодом (ранних) и выращенных в условиях защищенного грунта и для овощей выращенных в условиях открытого грунта или на полях. При этом для ранних сортов овощей и продукции, выращенной в условиях защищённого грунта, МДУ увеличивается примерно в 2 раза.

При лабораторном определении концентраций нитратов и нитритов в продукции растениеводства пользуются «Методическими указаниями по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства» № 5048-89 от 04.07.1989г.

Пути реализации продукции, содержащей высокие уровни нитратов

Вся сельскохозяйственная продукция растительного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу может быть разделена на № группы продуктов:

1. пригодные к применению в питании без ограничений;

2. пригодные к применению в питании при определённых условиях;

3. безусловно непригодные для питания.

К первой группе относятся продукты, содержание нитратов в которых не превышает МДУ.

Ко второй группе относятся продукты с содержанием нитратов выше МДУ, но не более чем в 2 раза. Данная продукция подлежит специальным приёмам обработки и определенным путям реализации.

Третью группу составляют продукты с содержанием нитратов свыше 2-х МДУ.

Хранение картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы в течение 4-х месяцев при регламентируемых условиях обусловливает снижение содержания нитратов на 10 - 30%. В случае нарушения установленных условий длительного хранения продуктов, содержащих повышенные количества нитратов, происходит накопление в них более опасных для здоровья нитритов и вторичных аминопроизводных (нитрозаминов), сопровождающееся интенсивной потерей потребительских свойств (гниением).

Существенному снижению концентрации нитратов в продукции (от 10 до 80%) способствуют различные способы её кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение. В результате кулинарной обработки или промышленной переработки снижение нитратов в конечной продукции достигается за счёт их удаления (в воду при вымачивании или отваривании), разрушения при тепловой обработке или последовательной трансформации (нитраты-нитриты-аммиак), например при квашении.

При благоприятных органолептических показателях разрешается использовать овощи и картофель, содержащие нитраты выше МДУ (но не выше 2-х МДУ), следующим образом:

• на предприятиях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

• в качестве сырья для производства консервов сложного состава (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные овощефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, маринадов;

• для всех видов засолки и квашения.

Данную продукцию запрещается использовать:

• для детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, в том числе в виде консервов;

• при изготовлении одного блюда или консервируемого продукта, если в его состав включены два и более компонентов с повышенным содержанием нитратов;

• в количестве более 30% объёма в составе блюда или консервированного продукта;

• для производства натуральных соков и сушёных овощей.

Продукция, содержащая нитраты свыше 2-х МДУ, может быть направлена га техническую переработку для получения пищевых ингредиентов (крахмала, пектина, спирта, красителей).

Нитрозамины

Высокая концентрация нитритов в желудке, связанная с их регулярным поступлением в составе продуктов или интенсивном восстановлением из нитратов, способствует активизации процесса образования нитрозаминов. Для интенсификации процесса образования нитрозаминов необходимым условием является наличие свободных аминных групп, например в составе белка. Такие условия создаются при употреблении колбасных изделий, в которых содержится много аминных групп и добавляется нитрит натрия в качестве пищевой добавки – фиксатор цвета. Относительно много образуется также при копчении мясопродуктов и рыбы и накапливается при производстве пивного солода. N-нитрозамины относятся к канцерогенным соединениям, потенцирующим опухолевый рост в желудке и печени. Из нитозаминов основную роль играют НДЭА (нитрозодиэтиламин) и НДМА (нитрозодиметиламин), а также N-нитрозопирролидин (Нпир), N-нитрозопиперидин (Нпип), N-нитрозодифениламин (НДФА). В пищевых продуктах, таких как мясные и рыбные изделия, а также в пивном солоде нормируются (по сумме НДЭА и НДМА) на уровне 0,003 – 0,004 мг/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Полихлорированные бифенилы

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) относятся к группе чужеродных соединений антропогенного происхождения – диоксинам, в состав которой также включены диоксин и фуран. Проблема глобального загрязнения иоксинами и ПХБ среды обитания человека связана в первую очередь с промышленной переработкой отходов (мусоросжигательные заводы), сжиганием топлива (древесины, угля или нефти) и производством ряда синтетических соединений, используемых в промышленности и сельском хозяйстве. В частности в группу пестицидов-дефолиантов входят производные диоксинов. В окружающей среде ПХБ практически не подвергаются разрушению, накапливаются в различных средах (особенно в воде и донных отложениях) и прогрессивно концентрируются по ходу пищевых цепей.

Попадая различными путями, среди которых основным является алиментарный, в организм человека ПХБ оказывают политропное влияние на здоровье. Полихлорированный бифенил отнесён к канцерогенным для человека соединениям. Он также способен сенсибилизировать организм, вызывать вторичный иммунодефицит (угнетение Т-системы лимфоцитов), вызывать токсические поражения печени. У лиц с хронической нагрузкой ПХБ (например промышленные рабочие) увеличивалась частота рака различной локализации, заболеваний эндокринной (сахарный диабет), кроветворной и сердечно-сосудистой системы, возникали наследственные и репродуктивные нарушения. ПХБ накапливаются практически в любом животном продовольствии и концентрируются в более жирных продуктах и их составных частях. Приемлемых по стоимости и эффективности способов удаления ПХБ из продовольствия до сих пор не разработано. Таким образом, профилактические мероприятия, направленные на снижение нагрузки ПХБ, основываются на предотвращении загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах пищевого производства, где это возможно, например за счёт строго контроля безопасности кормов и воды. Для широкого ассортимента получаемого в природе продовольствия, в первую очередь для морепродуктов, такой возможности не существует, поэтому для них на первый план выходит контроль содержания ПХБ в продукте. В пищевых продуктах, таких как рыба и морепродукты, комбинированные масла (маргарины) ПХБ нормируются на уровне 2 – 5 мг/кг.