Механизм вкусового восприятия
Для того чтобы возникло вкусовое ощущение, раздражающее вещество должно находиться в растворенном состоянии. Сладкое или горькое вкусовое вещество, растворяющееся в слюне до молекул, проникая в поры вкусовых луковиц, вступает во взаимодействие с гликокаликсом и адсорбируется на клеточной мембране микроворсинки, в которую встроены «сладкочувствующие» или «горькочувствующие» рецепторные белки. При воздействии соленых или кислых вкусовых веществ изменяется концентрация электролитов около вкусовой клетки. Во всех случаях повышается проницаемость клеточной мембраны микроворсинок, возникает движение ионов натрия внутрь клетки, происходят деполяризация мембраны и образование рецепторного потенциала, который распространяется и по мембране, и по микротубулярной системе вкусовой клетки к ее основанию. В это время во вкусовой клетке образуется медиатор (ацетилхолин, серотонин, а также, как предполагают ученые, гормоноподобные вещества белковой природы), который в рецепторно-афферентном синапсе ведет к возникновению генераторного потенциала, а затем – потенциала действия во внесинаптических отделах афферентного нервного волокна.
Клинические исследования показали, что многие афферентные волокна отвечают только на определенные вкусовые вещества (сахар, соль, кислота, хинин), т.е. обладают специфичностью, что свидетельствует о связи этих волокон лишь с определенным видом вкусовых рецепторов. Однако также установлено, что в одном и том же нервном волокне при действии вкусового раздражителя различного качества возникают импульсы определенной частоты, продолжительности и «рисунка». Таким образом, ученые делают вывод о том, что «рисунок» нервной активности определяет разные виды вкусовых ощущений.
Факторы, влияющие на вкусовое восприятие
Адаптация к одному веществу не исключает сохранения нормальной чувствительности к другому вкусовому веществу. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому.
Вкусовое восприятие зависит от функционального состояния организма. Так, в условиях голода или насыщения оно различно: натощак отмечается повышение чувствительности к различным вкусовым веществам и высокий уровень мобилизации вкусовых рецепторных элементов, а после приема пищи вкусовая чувствительность снижается и происходит демобилизация вкусовых воспринимающих структур
Также необходимо отметить, что вкусовое восприятие изменяется под воздействием различных факторов социальной действительности. Стрессовая ситуация, которую переживает человек, в значительной степени снижает его способность воспринимать различные вкусовые вещества. Снижение вкусовой чувствительности происходит и с возрастом. На вкусовое восприятие оказывают воздействие и различные патологические процессы (различные заболевания полости рта, заболевания желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, болезни крови и центральной нервной системы).
Расстройства вкусового восприятия
Вкусовые ощущения отчетливо проявляются уже у новорожденных детей. Однако наблюдаются и различные нарушения вкусовой чувствительности.
Нарушение вкусового восприятия обозначается термином агеузия. Она может быть полной, когда человек не в состоянии определить ни одно вкусовое качество, или частичной, когда нарушено восприятие отдельных вкусовых качеств.
Сенсорные вкусовые нарушения могут быть временными (как было сказано выше, при различного рода физиологических отклонениях организма) или постоянными. Причинами постоянной агеузии является нарушение целостности вкусовых чувствительных волокон (в результате травм, опухолей, хирургических вмешательств и пр.).
Чаще всего изменения вкусового восприятия связаны с нарушениями обоняния. В таком случае человек с трудом может определить вкусовые различия между луковицей и яблоком, но оказывается в состоянии уловить сладкий вкус лимонада или соленый вкус квашеной капусты. Это связано с тем, что ротовая полость сообщается с носовой и пахучие вещества, содержащиеся в пище, достигают обонятельных рецепторов (вкус пищи всегда основывается на совокупности вкусового и обонятельного ощущения).
.