3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції).

Для визначення якості шніцеля соковитого нам необхідно визначити втрати при механічній та тепловій обробці, органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.

Акт відпрацювання рецептури і технології фірмової страви представлений у додатку А.

При відпрацюванні технології приготування цієї страви ми одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки, згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания». [8]

Таблиця 3.2- Бальна оцінка органолептичних показників страв.

Найменування продукту	П.І.Б.	Оцінка продукту по п’яти бальній системі
		Зовнішній вигляд	Колір	Запах, аромат	Консистенція	Смак	Загальна оцінка в балах
Шніцель натуральний січений
Шніцель соковитий

Окрім визначення втрат, технологічних та інших показників, необхідно визначити хімічний склад шніцеля соковитого і порівняти його з хімічним складом страви-аналога.

Таблиця 3.3- Хімічний склад страви за нормативною документацією та розробленого зразка на 100г виходу.

Хімічний склад	Шніцель натуральний січений	Шніцель соковитий
Білки
Жири
Вуглеводи
Вода
Зола
Холестерин
Моно- і дисахариди
Крохмаль
Ca
Na
P

Рис. 3.2- Хімічний склад страв

При проведенні експерименту згідно поставленої цілі – збагачення фаршированої щуки білками та Са – для виготовлення даного виду виробів використовували твердий сир, який широко застосовується на Україні. А для збагачення органолептичних і смакових якостей страви – шампіньйони.

Провівши необхідні досліди, дійшли висновку, що органолептичні та хімічні показники розробленої страви значно кращі блюда-аналога.