3. Розробка нових технологій холодних закусок з риби.

3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва.

В умовах сучасної ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. Рибні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження білків, мінеральних речовин, вітамінів та інших поживних речовин, продукція цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Їжа людини повинна бути достатньою за кількістю, смачною, високоякісною в біологічному й гігієнічному відношенні. У стравах, що подаються до столу, мають гармонійно поєднуватись об'єм, форма й колір. Свіжовиготовлені страви повинні бути привабливими, апетитно оформленими, мати приємний запах і подані на охайно й гарно сервірованому столі.

Особливе місце займає розширення асортименту. Підприємства виробляють різноманітну продукцію, де все більшої популярності набувають страви із фаршированих рибних закусок.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічно активні структури (антитіла, рецептори, гормони та ін.), які сприяють виведенню або розкладу і зміцненню шкідливих компонентів, завдяки чому запобігають захворювання людини.[11]

Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки м’ясної сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику різноманітних захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, та інших необхідних для нашого організму речовин. Цим вимогам відповідають більшість продуктів функціонального призначення, які позитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регулярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань. З метою підвищення біологічної цінності і поліпшення властивостей страв можливе використання нових видів паніровок, таких як клітковина(картопляна, з ядер гарбузового насіння) у рецептурі панірованих січених м’ясних виробів.

Клітковина — рослинний полісахарид; комплекс міцелярної целюлози і аморфних геміцелюлоз; головна складова клітинної оболонки рослин, що зумовлює її еластичність, стійкість та міцність.

Харчовою клітковиною є органічні речовини, що містяться в рослинних продуктах, які не перетравлюються в травному тракті, але необхідні для правильного функціонування організму людини. 

Клітковину називають також харчовими волокнами, баластними речовинами.

Види клітковини

• Розчинна - пектини і камеді - перетворюється в гель, нормалізує обмін глюкози і холестерину.

• Нерозчинна - целюлоза, геміцелюлоза, лігнін - збільшується в об'ємі, сприяє очищенню організму.

Клітковина знижує зміст в крові «поганого» холестерину. Проаналізувавши результати 67 різних досліджень, американські учені дійшли висновку, що розчинна у воді клітковина знижує рівень «поганого» холестерину і ліпідів низької щільності, що у свою чергу зменшує ризик серцево-судинних захворювань.

Клітковина зменшує ризик захворювання діабетом. Дослідження показують, що у жінок, які споживають мало клітковини і багато цукру, ризик захворіти інсулінонезалежним діабетом в два з половиною рази більший, ніж у жінок, які, навпаки, споживають мало цукру і багато клітковини.

Клітковина нормалізує роботу кишковика. Клітковину називають «мітлою» для організму, тому що нерозчинна клітковина, яка міститься в хлібі грубого помелу і висівках, а також в багатьох фруктах і овочах, зв’язує воду і виводить з організму «відходи» життєдіяльності.

Клітковина вводиться як харчова добавка у здоровому харчуванні, бо має в своєму складі вітаміни А, Е, РР, групи В, мікроелементи — калій, фосфор тощо. За своєю дією рослинна клітковина — натуральний енте-росорбент, який активізує перистальтику кишечника. Вона зв'язує і виводить з організму пестициди, тяжкі метали, токсини та ін. Клітковина — це регулятор маси тіла. Вона попереджає засвоєння жирів, нормалізує рівень холестерину, придушує ріст гнильних бактерій.

Вміст клітковини в нашому харчуванні на добу повинен становити 20-30 г.

Аналіз рецептурного складу нового продукту «Шніцель соковитий» наведений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1-Аналіз рецептурного складу нового продукту.

Назва продуктів	Кількість сировинина __кг (шт.) продукції, кг		Вміст,%	Роль у технологічному процесі
	Б	Н
Свинина	128	109	79,5	Основний компонент, який надає створеному продукту органолептичні показники. Підвищення харчової та біологічної цінності.
Молоко 3,2%	9	9	6,6	Підвищення соковитості, ніжності виробу.Підвищення харчової та біологічної цінності
Яйця	1/7 шт.	6	4,4	Для регулювання консистенції фаршу
Клітковина з ядер гарбузового насіння	15	15	10,9	Компонент панірування,збільшує соковитість та вихід виробу за рахунок збереження води впродукті,збереження цілісності шматочків Утворює шкірочку,покращує зовнішній вигляд і консистенцію
Маса н/ф	-	137	137
Маса припущеної риби	-	100	100
Вихід	-	100	100