1.3. Аналіз рецептурного складу страви №607 Шніцель натуральний січений

Аналог -№607 Шніцель натуральний січений, згідно збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства. [6]

Обрання даної рецептури обумовлене тим, що натуральні січені м’ясні вироби користуються великою популярністю серед споживачів через їх високу харчову та біологічну цінність, а шніцель натуральний січений є типовим представником даної групи страв.

Продовольча сировина і харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні біологічні системи, що піддаються незворотнім змінам на різних стадіях технологічного процесу виробництва продуктів на підприємствах громадського харчування. Початковою сировиною в технологічних процесах підприємств ПРГ служать сільськогосподарські продукти, які не пройшли технологічної обробки (свіжі картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива і охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби та ін.), а також різноманітні харчові продукти, які зазнали повної або часткової переробки на підприємствах харчових галузей промисловості (борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко, молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, яйця і яєчні товари, овочеві, м'ясні, рибні напівфабрикати, спеції, приправи та ін.).[5]

Аналіз рецептурного складу продукту Шніцеля натурального січеного представлений у таблиці 1.1.

Таблиця.1.2-Порівняння декількох схожих за складом і технологією приготування страв.

Продукти	№607 Шніцель натуральний січений		№608 Котлети, биточки, шніцель
	Б	Н	Б	Н
Свинина	128	109	87	74
Яйця	1/7 шт.	6
Молоко або вода	9	9	24	24
Сухарі	15	15	10	10
Хліб пшеничний			18	18
Маса н/ф	-	137	-	123
Маса смаженого виробу	-	100	-	100

Таблиця.1.3-Розрахунок середніх показників таблиці 1.2. і відображення їх у відсотках.

Основні по функціональним властивостям продукти	Маса нетто на 100 г виходу страви	∆, %
М’ясо	74-109	91,5
Рідина	9-24	16,5
Хліб пшеничний	18	9
Яйця	6	3
Сухарі	10-15	12,5
Всього	123-137	100

Таблиця 1.1 – Аналіз рецептурного складу продукту Шніцеля натурального січеного

Назва продуктів	Кількість сировини на кг, (шт) продукції, г		Вміст%		Рецептурні компоненти основні: за функціональним призначенням	Роль у технологічному процесі
	Б	Н
Свинина (котлетне м'со)	128	109		78,4	Основний інгредієнт. Визначає характерні ознаки виробу, формує колір, визначає основну смакову композицію; збільшує зв'язаність системи; утворює і стабілізує емульсії; збільшує вологозв'язуючу здатність; формує колір; збільшує липкість і зв'язність		Цінний харчовий продукт, який містить велику кількість повноцінних білків, ліпідів, екстрактивних, мінеральних речовин і вітамінів. Підвищує харчову та біологічну цінність, покращує органолептичні характеристики: (ніжність, текстуру, консистенцію), підвищує вихід
Яйця	1/7 шт.	6		4,3	Емульгатор, додаткове джерело білку та жиру		Регулює консистенцію за рахунок здатності сорбуватися на між фазних ділянках
Вода	9	9		6,5	Зв'язуюча ланка, утворення гомогенної маси. Бере участь в розподілі інгредієнтів; впливає на реологічні властивості, підвищує соковитість і вихід виробів. Розчинник білків емульсії.		Поліпшення формування виробу, підвищує соковитість, ніжність, вихід.
Сухарі	15	15		10,8	Компонент панірування,збільшує соковитість та вихід виробу за рахунок збереження води впродукті,збереження цілісності шматочків		Утворює шкірочку,покращує зовнішній вигляд і консистенцію
Маса н/ф	137
Маса смаженого щніцеля	100
Вихід	100

1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально – технологічні властивості основної сировини шніцеля натурального січеного за «Збірником рецептур» №607 під час етапу технологічного процесу/ технологічної операції.

Продовольча сировина і харчові продукти, що надходять на підприємства харчування, повинні за якістю відповідати стандартам та гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість та безпеку.

Тара та упаковка харчових продуктів, що надійшли на підприємство, повинна бути цілою, непошкодженою і незабрудненою.

Продовольча сировина і харчові продукти приймають за кількістю і якістю. Кількість фасованого товару у фірмовій упаковці виробника звичайно визначають шляхом підрахунку одиниць упаковки без зважування, нефасовані продукти зважують у відповідній тарі на вагах певної вантажопідйомності. Факт приймання оформляють товарною накладною з підписами постачальника та робітника, що приймав товар. За необхідністю продукти транспортують та зберігають. Якість сировини, умови транспортування, зберігання істотно впливають на властивості готової страви.

Наступною стадією технологічного процесу є механічна та гідромеханічна обробка продовольчої сировини. Їхня мета - отримання напівфабрикатів, які призначені для теплової обробки та приготування страв.

На стадії механічної і гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні і малоцінні в харчовому відношенні частини, подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршевих маси. Всі операції на цій стадії технологічного процесу виконують у заготовочних цехах підприємств громадського харчування. [2]

Механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні зміни.

Гідромеханічний вплив на продукти полягає у видаленні з поверхні забруднень і зниження мікробіологічного обсіменіння. Також видаляється частина розчинних поживних речовин( екстрактивні, мінеральні речовини, вітаміни).

На якість напівфабрикатів з м’яса впливають термічний стан сировини, ступінь подрібнення фаршу, вологозв'язуюча здатність, кількість додаткових компонентів (хліба, води тощо).

При виготовленні напівфабрикатів, коли до подрібненої м’якоті м’яса додають воду, сіль та інші компоненти, важливу роль має гідратація білка. При перемішуванні цих компонентів процес гідратації білків складається з двох процесів, які накладаються один на одного - розчинення одних білків і набухання інших з утворенням студнів. При цьому підвищується липкість маси, в результаті чого вона добре формується у вигляді напівфабрикатів, призначених для теплової обробки. Від ступеня гідратації білків в значній мірі залежить такий показник якості готової продукції, як соковитість, і пов'язані з нею інші критерії органолептичної оцінки (консистенція, ніжність).

Фарш являє собою складну дисперсійну систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний розчин білків, низькомолекулярних органічних і неорганічних речовин. Частки у фарші пов'язані між собою молекулярними силами зчеплення і утворюють суцільну об'ємну сітку або своєрідний просторовий каркас. Одночасно частки пов'язані і з дисперсійним середовищем, з яким вони становлять єдине ціле, причому частина дисперсійного середовища пов'язана з частинками дисперсної фази міцніше, ніж частки між собою. Структура м’ясного фаршу (натурального або з наповнювачами), тобто внутрішня його будова, і характер взаємодії окремих частинок визначаються хімічним складом, біохімічними показниками, температурою, дисперсністю, агрегатним станом і рядом технологічних факторів. Важливою характеристикою сирого фаршу є липкість, яка обумовлюється кількістю білка, що знаходиться в розчиненому стані у водній фазі. Липкість визначає зв'язність структури готового фаршу. Властивості фаршу залежать від його складу, ступеня подрібнення, вологості, природи і концентрації розчинних у воді речовин, вологозв'язуючої здатності компонентів фаршу і міцності зв'язку між дисперсними частинками. Ступінь подрібнення м’ясної сировини визначає характер руйнування клітинної структури і перехід в навколишнє середовище внутрішньоклітинних структурних елементів, а також величину дисперсних частинок. При збільшенні ступеня подрібнення зростають дисперсність часток і частка розчиненого білка в дисперсійному середовищі, що підвищує вологозв'язуючу здатність фаршу. Остання залежить також від якості вихідної м’ясної сировини і в першу чергу від його рН. При введенні у фарш хліба, інших крохмаловмісних продуктів (круп, крахмала і ін), білкових продуктів (ізолятів білків, яйця і ін) підвищується вологозв'язуюча здатність системи. Збільшення частки міцнозв'язуючої води призводить до наростання міцних властивостей у системі, що небажано. Тому кількість води, що додається, при приготуванні фаршу, повинно бути таким, щоб сирий фарш добре можна формувати, а готовий виріб був ніжним і соковитим. При виробленні м’ясних січених напівфабрикатів кількість води визначається рецептурою, але для отримання готового виробу високої якості необхідно враховувати якість м’ясної сировини та добавок (їх вологозв'язуючу здатність). [4]

Готові напівфабрикати охолоджують до температури (6-8)°С усередині виробів і укладають на вкладиші, які поміщають в дерев'яні або металеві ящики. Зберігають при температурі (0-8)°С не більше 14 год.

Для доведення м’яса та м’ясопродуктів до стану кулінарної готовності, яка характеризується певними структурно-механічними та органолептичними показниками (консистенція, колір, запах, смак, соковитість), застосовують різні способи теплової кулінарної обробки (варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання) . Вибір способу теплової кулінарної обробки обумовлюється в першу чергу особливостями морфологічної будови і хімічного складу м’яса та м’ясопродуктів, призначенням готового продукту, прагненням отримати продукт бажаної якості і ґрунтуванням на принципах раціонального використання сировини. Процес формування якості готового продукту протікає в часі при певних температурах і пов'язаний з змінами білкових речовин, ліпідів, екстрактивних речовин, вітамінів. Визначальним показником готовності м’яса та м’ясопродуктів є їх консистенція (ніжність, жорсткість). Для того щоб м’ясо стало ніжним, легко розкушувалося і розжовувалося, їх необхідно піддати нагріву тим чи іншим способом протягом певного часу. Тривалість теплової обробки на продукт залежить від кількості і складності будови сполучної тканини.

У процесі теплової обробки м’яса та м’ясопродуктів незалежно від їх способу відбуваються розм'якшення продукту, зміна форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, вмісту вітамінів, а також формування смаку та аромату. Характер змін, що відбуваються практично однаковий для всіх способів теплової обробки, а їх глибина залежить від температури і тривалості нагріву.[1] При виробництві кулінарної продукції з м’яса та м’ясопродуктів найбільшого поширення набули такі способи теплової обробки, як варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання.

Аналіз технологічного процесу виробництва шніцеля натурального наведений у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Аналіз технологічного процесу виробництва шніцеля натурального.

Назва етапу ТП	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, яка досягається
Приймання сировини	Приймання по кількості	Проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважуванням і т. ін.	Перевірка відповідності отриманої сировини по якісним і кількісним показникам	Відповідність отриманої сировини нормативній документації
	Приймання по якості	Проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком)
Механічна обробка	Обвалка	Проводиться вручну	Зменшення маси за рахунок відходів м'яса	Видалення неїстівних частин
	Жиловка
	Миття	t=15-20⁰C	Видалення з поверхні неїстівних залишків і зниження обсіменіння м/о, зміна вмісту водорозчинних речовин	Отримання чистого продукту
	Подрібнення	l=0,5-0,7 мм.	Зміна форми, маси, втрата вологи	Отримання січеної маси
	З'днання компонентів,змішування,приготування фаршу	t=15-20⁰C	Зміна форми, маси, виділення частини водо- та солерозчинних білків	Отримання натуральог м'ясного фаршу
	Формування	h=1-1,5 см.	Зміна форми, втрата вологи	Отримання напівфабриката
	Розчинення солі,проціджування сольового розчину	t=15-20⁰C	Утворення розчину,видалення сторонніх домішок	Отримання сольового розчину
	Підготовка пасеровки	Ø=2.5 мм.	Насичення борошна киснем (аерація)	Усунення великих грудок та сторонніх домішок
Теплова обробка	Смаження	t=150-160⁰C τ=3-5 хв.	Зміна температури,маси, денатурація м'язових білків, клейстеризація крохмалю, постденатураційні процеси зміни білків та вуглеводів	Часкове доведення продукту до стану кулінарної готовності
	Доведення до готовності у жарочній шафі	t=250-280⁰C τ=5-7 хв.	Зміна маси, втрата вологи, остаточне знищення м\о, отримання смаку та аромату,властикого даному продукту	Остаточне доведення продукту до стану кулінарної готовності, t в тоіщі=80⁰C
Завершальний етап	Підготовка до реалізації	m=100 г. t=75⁰C	Стікання олії,гарнірування	Оформлення страви
	Реалізація	m=275 г. t=75⁰C	Зміна маси, температури	Задоволення потреб споживача

1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується.

Основні шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва

«Шніцеля натурального січеного»:

1. введення продуктів, які мають велику кількість білків, які будуть повноцінними;

2. збагачення м’ясної продукції вітамінами і харчовими волокнами;

3. модернізація і переоснащення виробництва шляхом включення досягнень науки для вироблення нових видів технологічного обладнання, автоматизації та удосконалення організації виробництва;

4. удосконалення асортименту виробів і технології їх виробництва шляхом:

• впровадження нових ресурсозберігаючих технологій

• збільшення терміну зберігання продукції

• розробка продукції підвищеної харчової цінності;

5. управління якістю продукції, впровадження на підприємстві системи якості, які відповідають міжнародним стандартам ISO серії 9000 і системи забезпечення безпеки харчових продуктів HACCP – аналізу небезпечних причин і критичних контрольних точок;

6. розробка нових видів паніровок;

7. дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки;

8. розробка продукції спеціального, дієтичного і функціонального призначення, які впливають на організм людини цілеспрямованої функціональною дією, що покращує здоров’я.