1. Огляд літератури з вказаної тематики

1.1.Загальна характеристика січених м’ясних виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками.

Класифікація за сукупними ознаками м’ясних січених виробів.

1) За технологією приготування:

- кулінарна продукція,страви з м’яса та м’ясопродуктів,фаршеві вироби,натуральні фаршеві вироби,натуральні паніровані фаршеві вироби.

2) За способом теплової обробки:

- припускання або варіння, або смаження, або запікання.

3) За способом передачі тепла:

- контактний спосіб.

4) За температурою подачі:

- холодна закуска t=65-75°C.

5) За складністю приготування:

- з соусом або без нього.

6) За структурою:

- із натуральних шматків м’яса

- фаршева структура.

Хімічний склад м'яса дуже складний; воно містить білкові, екстрактивні і мінеральні речовини, жири, воду і в незначних кількостях вітаміни.

Практично, харчова цінність м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в ньому жирів.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки— 16—21%, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості[26,14].

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377—2046 кДж[13,23].

Для приготування напівфабрикатів з січеного м'яса використовують котлетне м'ясо: яловиче, бараняче й свиняче. Котлетне м'ясо з молочної телятини не виробляють, однак у дієтичнім харчуванні й у спеціалізованих ПРГ можливе вироблення січених виробів з телятини по спеціально розроблених рецептурах. Котлетне м'ясо, що зберігалось, промивають, укладають на ґрати на 15...20 хв. для стікання води й розрізають на шматки масою 100...200 г ( залежно від продуктивності м'ясорубки).

М'ясні січені напівфабрикати виробляють трьох різновидів: натуральні та з наповнювачем: вироби з котлетної та кнельної маси. При недостатній жирності яловичого м'яса в нього додають свинину в співвідношенні 2:1.

Для м'ясних січених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибулі, добре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець і невелику кількість води (5...8 % маси м'яса). Сало-сирець надає готовим виробам соковитість, однак зайва кількість жиру (більш 20 %) погіршує структуру фаршу, утрудняє формування виробів, які в процесі смаження погано зберігають надану їм форму. Сиру ріпчасту цибулю у м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибульним порошком. Цибуля підсилює м'ясний смак і запах готових виробів. У якості додаткових ароматизаторів використовують порошкоподібні мускатний горіх або кардамон.

З натурального січеного м'яса виробляють січені біфштекси, шніцелі, котлети, гамбургери, фрикаделі, а також м’ясорослинні й фаршировані напівфабрикати. Приготовлену м'ясну масу порціонують машинним способом або формують вручну: січені біфштекси й гамбургери пласкокруглястої форми, шніцелі — овально-пласкої форми. Біфштекси й гамбургери не панірують; шніцелі, котлети й биточки панірують у сухарях. Вироби, призначені для варіння на пару, не панірують.

М’ясорослинні й фаршировані вироби готують за спеціально розробленою технологією й рецептурам, у якості фаршів використовують овочі з грибами, рис, яблука, айву та інші плоди, ягоди й усілякі комбіновані фарші-начинки. Фірмові ПРГ розробляють власні рецептури гамбургерів, у яких у якості м'ясної сировини використовується нежирна м'якоть тазостегнового або лопаткового відрубу.

Для вироблення м'ясних січених напівфабрикатів з котлетної маси (з наповнювачем) використовують котлетне м'ясо, хліб пшеничний вищого сорту, цибулю або часник, чорний мелений перець, молоко або воду, панірувальні сухарі, а для тефтельок — борошно, сіль. Хліб витрачається в кількості 25 % до маси м'яса, молоко або вода — 30 %, м'ясний компонент у складі напівфабрикату становить 50...55 %. Хліб у котлетній масі виконує роль водоутримуючого компоненту і одночасно забезпечує необхідну консистенцію, адгезійні й когезійні властивості котлетної маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються й у процесі теплової кулінарної обробки напівфабрикатів.

До якості хліба, використовуваного в складі котлетної маси, висувають певні вимоги: хліб повинен бути черствим, зі строком зберігання не менш доби після випічки, тому що при використанні свіжого хліба консистенція котлетної маси виходить мазевидною; сорт хліба повинен бути не нижче вищого, тому що хліб нижчих сортів має сильно виражений смак і аромат, який передається готовим м'ясним виробам. Хліб як наповнювач м'ясної котлетної маси використовують тільки в Росії, що пов'язане із традиційним значним споживанням хліба населенням. У деяких зарубіжних країнах у якості водоутримуючого компоненту в січених м'ясних виробах використовують борошно й спеціально оброблені модифіковані крохмалі. Асортименти напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси включає котлети, биточки, шніцелі, тефтельки, фаршировані котлети (зрази), рулети. Більшу частину виробів панірують у сухарях, а тефтельки — у борошні; рулет не панірують, перед запіканням його змазують сумішшю яйця зі сметаною й проколюють у декількох місцях для виходу повітря при випічці.

У результаті обробки яловичих напівтуш і обвалення відрубів вихід котлетного м'яса становить 57 % м'ясної безкісткової сировини. У зв'язку із цим, а також завдяки високій харчовій цінності асортимент напівфабрикатів з січеного м'яса постійно розширюється й модернізується в наступних напрямках:

- використання в котлетній масі в якості водоутримуючого компоненту модифікованих кукурудзяних крохмалів;

- готування багатокомпонентних котлетних мас із включенням свіжих овочів і плодів, молока, яєць, зелені;

- готування напівфабрикатів підвищеної білкової цінності шляхом прямої заміни м'ясної сировини ізолятами повноцінних білків і прісної риби.

Щодо комбінування котлетної маси з овочами, плодами й зеленню виконано багато досліджень і розробок. Однак найбільшу цікавість представляють ті з них, де передбачається використання свіжих овочів, плодів і зелені, щоб уникнути повторної їхньої теплової обробки й руйнування біологічно активних речовин. Використання свіжих овочів, плодів і зелені довгий час стримувалось появою в готових м'ясних рубаних виробах стійкого аномально червоного кольору, що суперечило санітарним і технологічним вимогам до якості готових м'ясних виробів. Кулінарна готовність м'ясних січених виробів характеризується досяганням температури в їхньому центрі 85 °С для натуральних і 90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні параметри за часом їх досягнення збігаються зі зміною забарвлення виробів на розрізі із червоного на сіро-коричневий різних відтінків.

Спеціально проведені дослідження показали, що досягання зазначених вище температур, зміна кольору м'ясного фаршу із червоного на сіро-коричневий збігаються з повним відмиранням бактеріальних кліток і інактивацією ферментів м'язової тканини м'яса (наприклад, кислої фосфатази). Проба на кислу фосфатазу є об'єктивним критерієм достатньої засмаженості м'ясних січених виробів.

Таким чином, в умовах ПРГ достатність теплової обробки м'ясних січених напівфабрикатів визначається органолептично за зміною кольору виробу на розрізі із червоного на сіро-коричневий. За цією ознакою однозначно оцінюють кулінарну готовність м'ясних січених виробів і споживачі. У зв'язку із цим збереження червоного кольору в готових м'ясних виробах сприймається споживачами як недостатня теплова обробка, а в професійній оцінці якості — як неприпустимий дефект.

Міоглобін м'яса здатний приєднувати кисень, оксиди, аміак, його похідні й інші з'єднання без зміни валентності вхідного до його складу іона заліза. У результаті цього стабільність гему при тепловій кулінарній обробці зростає. До таких стабілізаторів гему відносяться флавонові глікозиди, вітаміни, катехіни й інші з'єднання, що містяться в овочах і плодах.

У м'ясній промисловості проводяться дослідження з використання рослинних пігментів для часткової або повної заміни нітритів у ковбасах і копченостях. У ПРГ розроблена технологія м’ясорослинних січених напівфабрикатів на основі свіжих плодів, овочів і зелені, що не зберігають червоний колір при тепловій кулінарній обробці на момент їх готовності.

Встановлено, що червоний колір м'ясного фаршу не зберігається в слабокислому середовищі. Попереднє підкислення м'ясного фаршу до значень його PH 5,5...6 за допомогою харчових кислот вирішує цю проблему. 3%-ий водяний розчин оцтової або 1%-ий розчин лимонної кислоти додають у кількості 5 % до маси м'ясного фаршу. Після ретельного перемішування в м'ясний фарш вводять рослинні добавки, загальна кількість яких не повинна перевищувати 25 % до маси м'яса ( у тому числі 3,5 % пасерованого пшеничного борошна вищого сорту). Поряд із цим розроблені технологія й рецептура фаршированих м’ясорослинних напівфабрикатів для загального й дієтичного харчування.

Січені м'ясні напівфабрикати з натурального м'яса, як правило, не панірують (біфштекс січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб), шніцель натуральний січений після формування змочують у яєчному льєзоні й панірують у сухарях.

Січені м'ясні вироби з котлетної маси (з наповнювачем) панірують у сухарях (котлети, биточки, шніцель, зрази). Тефтельки панірують у борошні безпосередньо перед обсмажуванням. Враховуючи, що панірування впливає на формування смаку, запаху й інших органолептичних показників якості, до продуктів, що використовуються для панірування м'ясних напівфабрикатів, пред'являються певні вимоги:

• панірувальний продукт не повинен містити патогенних бактерій, а ступінь загального мікробного обсіменіння не повинна перевищувати встановлену санітарними правилами й нормами для напівфабрикатів м'ясних січених;

• панірувальний продукт повинен мати гарні органолептичні показники якості — смак, запах, колір;

• панірувальний продукт повинен бути сипучим, без вираженої здатності до когезії;

• суміш для панірування повинна мати високі адгезійні властивості стосовно напівфабрикатів і низькі — стосовно тари, що використовується для зберігання й транспортування напівфабрикатів; ця властивість забезпечує рівномірний розподіл панірування на поверхні напівфабрикату, а також стійкість його до опадання при зберіганні, транспортуванні й тепловій обробці;

- при смаженні панірованих виробів на їхній поверхні повинна утворюватися й міцно втримуватися суцільна рівномірно забарвлена добре підсмажена шкірочка;

- суміш для панірування повинна мати помірну водоутримуючу здатність, поглинати вологу з поверхні м'ясного напівфабрикату; одночасно із цим поверхня напівфабрикату не повинна бути зволоженою.

Панірувальні сухарі, вироблені підприємствами хлібопекарської промисловості, не повністю задовольняють наведеним вище вимогам: вони мають низькі органолептичні показники якості, а також високу загальну мікробну обсіменіння. У зв'язку із цим як у нашій країні, так і в деяких зарубіжних країнах проводяться дослідження з пошуку нових панірувальних композицій, що забезпечують гарний товарний вид готової продукції й високі органолептичні показники її якості. Прагнення замінити панірувальні сухарі іншим продуктом обумовлене також необхідністю зменшити кратність теплової обробки продуктів. Панірувальні сухарі в складі смажених виробів зазнають третьої теплової обробки, що прискорює піроліз харчових речовин і реакції меланоїдіноутворення.

Таким чином м’ясо та м’ясопродукти відіграють велику роль в харчуванні, являються носіями повноцінних білків, насичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів макро- і мікроелементів. М’ясо та м’ясопродукти містить залізо, магній, миш’як та інші макроелементи, вітаміни А, групи В, D, Е, К дефіцит яких часто спостерігається в рослинних продуктах.