Розділ 3. Технологія бродіння

401. Оригінальний аромат пиву надають:

1. хміль та дріжджі;

2. хміль та солод;

3. хміль, солод, дріжджі;

4. пастеризація та стабілізація напою

Правильна відповідь: 2

402. У сухих столових винах:

1. виноградний цукор зброджується до останку;

2. виноградний цукор не зброджується до останку;

3. зброджується цілком виноградний цукор та цукор, що внесений згідно з рецептурою;

4. зброджується тільки цукор, що внесений згідно з рецептурою.

Правильна відповідь: 1

403. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:

1. тихі та шипучі;

2. ординарні, марочні, колекційні;

3. ординарні, колекційні;

4. видержані, молоді

Правильна відповідь: 2

404. Егалізація – це:

1. змішування вин одного типу;

2. насичення вин вуглекислотою;

3. переливання вин;

4. виготовлення виноматеріалів

Правильна відповідь: 1

405. Після головного бродіння пиво направляють на:

1. розлив

2. доброджування;

3. пастеризацію;

4. оздоблення.

Правильна відповідь: 2

406. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

1. перегонки та ректифікації;

2. випарювання;

3. відстоювання;

4. центрифугування.

Правильна відповідь: 1

407. Шампанізація вина – це:

1. штучне насичення СО2;

2. повторне бродіння при підвищеній температурі;

3. повторне бродіння під тиском;

4. природне насичення вина СО2 шляхом повторного спиртового бродіння.

Правильна відповідь: 4

408. Марочними винами називаються такі, що одержують:

1. купажуванням кращих виноматеріалів;

2. з кращих сортів винограду;

3. витримуванням від 1 до 3 років;

4. з кращих сортів винограду і витримані від 1 до 6 років в дубовій тарі

Правильна відповідь: 4

409. Солод – це:

1. пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур;

2. зерно злакових культур висушене до вологості 10%;

3. пророщене зерно злакових культур;

4. пророщене і висушене зерно соняшнику.

Правильна відповідь: 1

410. Процес затирання при виготовленні пива – це:

1. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;

2. змішування зернопродукту з водою, підігрів та витримка при заданої температурі для того, щоб у

зернопродукті пройшли реакції оцукрювання та протеолізу;

3. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;

4. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилася кількість фенольних сполук.

Правильна відповідь: 2

411. Залежно від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:

1. легкі та щільні;

2. світлі та темні;

3. рідкі та щільні;

4. солодкі та гіркі.

Правильна відповідь: 3

412. У сухих столових винах зброджується:

1. виноградний цукор зброджується до останку;

2. виноградний цукор не зброджується до останку;

3. зброджується цілком виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;

4. зброджується тільки цукор, що внесений згідно з рецептурою.

Правильна відповідь: 1

413. Залежно від виду солоду тривалість процесу пророщення зерна становить:

1. 4…6 діб;

2. 7…9 діб;

3. 8…10 діб;

4. 11…13 діб.

Правильна відповідь: 2

414. Види сировини, що використовуються для виробництва спирту: Види сировини, що використовуються для виробництва спирту: Види сировини, що використовуються для виробництва спирту:

1. крохмальвмісне, цукровмісне;

2. цукор, картопля, пшениця;

3. бобові та зернові культури;

4. цукровмісне, крохмалевмісне, клітковина і продукти її переробки .

Правильна відповідь: 1

415. Виноградні вина класифікують за типом на:

1. тихі та ігристі

2. сухі, десертні та вермути

3. сухі, напівсухі, напівсолодкі та десертні

4. тихі, десертні, вермути

Правильна відповідь: 1

416. Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є :

1. вміст сухих речовин;

2. цукроутворювальна здатність;

3. цукроутримувальна здатність;

4. підіймальна сила.

Правильна відповідь: 4

417. Виробництво спирту засновано на:

1. спиртовому бродінні різної сировини за участю дріжджів;

2. процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур ;

3. процесі мікробіологічного бродіння цукру.

4. на розділені рідких сумішей на компоненти різні по леткості шляхом многократного двустороннего масо-і

теплообміну між противоточно движучими паровим і рідинним потоками

Правильна відповідь: 4

418. Безалкогольні напої за ступенем насичення вуглекислотою можуть бути:

1. газованими та негазованими;

2. сильногазованими, середньогазованими, слабогазованими, негазованими;

3. не розподіляються ;

4. сильногазованими та слабкогазованими;

Правильна відповідь: 4

419. Затор одержують під час виробництва:

1. молочних продуктів;

2. пива;

3. етилового спирту;

4. вина.

Правильна відповідь: 2

420. До основної сировини при виробництві пива належать:

1. ячмінний солод, дріжджі, вода;

2. ячмінь, дріжджі, хміль, вода ;

3. ячмінний солод, хміль, дріжджі;

4. ячмінний солод, вода, хміль, дріжджі .

Правильна відповідь: 4

421. Внаслідок дроблення солоду утворюється:

1. оболонка; крупна крупка; дрібна крупка; борошно

2. лушпиння і зерна;

3. лушпиння і борошно;

4. лушпиння, велика крупка, дрібна крупка і борошно.

Правильна відповідь: 1

422. В основі біохімічного способу отримання спирту лежить:

1. розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;

2. розщеплення дріжджів на спирт і вуглекислий газ;

3. зброджування дріжджами продуктів гідролізу полісахаридів сировини, внаслідок чого утворюються спирт і

вуглекислий газ;

4. зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на спирт і вуглекислий газ.

Правильна відповідь: 3

423. Дріжджі, які можна використовувати, якщо хлібозавод розташований поблизу дріжджового заводу:

1. рідкі дріжджі;

2. пресовані дріжджі;

3. дріжджове молоко;

4. сухі дріжджі.

Правильна відповідь: 1

424. Закінчення процесу оцукрювання під час виробництва пива визначають:

1. за вмістом цукру;

2. органолептичне;

3. за кислотністю;

4. за йодною пробою.

Правильна відповідь: 4

425. Бродіння пива відбувається за температури:

1. 32...35 °С;

2. 5...12 °С;

3. 0...2 °С;

4. не вище за 8 °С.

Правильна відповідь: 3

426. Метою сульфітації у технології вина є:

1. збереження якості сухих вин;

2. збереження якості марочних вин;

3. контроль процесів ферментації мезги;

4. прискорення випадання осаду при відстоюванні сусла

Правильна відповідь: 4

427. Шапталізацію у технології вина здійснюють з метою:

1. насичення вина вуглекислим газом;

2. зниження кислотності вина;

3. підвищення вмісту цукру в суслі;

4. підвищення вмісту загального екстракту у вині.

Правильна відповідь: 3

428. Технологічна операція, яка не застосовується для видалення з вина розчинених солей винної кислоти:

1. внесення ЖКС.

2. витримка вина;

3. фільтрація за температури охолоджування;

4. охолоджування;

Правильна відповідь: 1

429. До сухих вин відносять такі:

1. не містять сірчистого ангідриду;

2. містять мінімальну кількість води;

3. містять мінімальну кількість органічних кислот;

4. не містять зброджуваних цукрів.

Правильна відповідь: 4

430. Марочними винами називаються такі, що отримують:

1. купажуванням кращих виноматеріалів;

2. з кращих сортів винограду;

3. витримкою в дубовій тарі від 1 до 3 років;

4. витримані від 3 до 5 років.

Правильна відповідь: 3

431. Виноградні вина залежно від змісту цукру класифікують на:

1. тихі і газовані;

2. сухі і десертні;

3. сухі, напівсухі, напівсолодкі, десертні і лікерні;

4. тихі, десертні, вермути.

Правильна відповідь: 3

432. Газовані вина отримують у результаті:

1. штучного насичення вина діоксидом вуглецю;

2. вторинного бродіння виноматеріалу;

3. внесення газотвірних речовин;

4. штучного насичення і вторинного бродіння.

Правильна відповідь: 1

433. У зародку починаються активні життєві процеси під час виготовлення солоду за вологості:

1. 14…15%;

2. 30…35%;

3. 5…10%;

4. до 5 %.

Правильна відповідь: 2

434. Максимальна температура сушіння світлого солоду не повинна перевищувати:

1. 40°С;

2. 85°С;

3. 100°С;

4. 150°С.

Правильна відповідь: 2

435. Оцукрений затор є суспензією, що складається з фаз:

1. рідкої та твердої;

2. масляної, рідкої та твердої;

3. рідкої та масляної;

4. твердої, рідкої та газоподібної.

Правильна відповідь: 1

436. У результаті головного бродіння пивне сусло перетворюється на:

1. молоде пиво;

2. дробину;

3. дріжджове пиво;

4. оцукрене сусло.

Правильна відповідь: 1

437. Ігристі вина отримують в результаті:

1. штучного насичення вина вуглекислим газом;

2. вторинного бродіння виноматеріалу ;

3. штучного насичення і вторинного бродіння;

4. внесення газотвірних речовин.

Правильна відповідь: 2

438. Відмінні риси виробництва вин за червоним способом:

1. сульфітація сусла

2. використовується настой та бродіння на м’яззі

3. застосування валкових дробарок гребневідділювачів

4. фракціонування сусла

Правильна відповідь: 2

439. Відмінні риси виробництва вин за білим способом:

1. сульфітація сусла

2. застосування відцентрових дробарок гребневідділювачів

3. не використовується настой та бродіння на м’яззі

4. фракціонування сусла

Правильна відповідь: 3

440. Марочні коньяки виготовляють з коньячних спиртів з терміном витримки:

1. понад 6 років;

2. понад 4 років;

3. понад 15 років;

4. понад 3 років.

Правильна відповідь: 1

441. Міцність марочних коньяків становить:

1. від 35 до 40 об.%

2. від 37 до 50 об.%

3. від 40 до 47 об.%

4. від 48 до 60 об.%

Правильна відповідь: 3

442. Виробництво пива засноване на:

1. сублімації і конденсації газів під час бродіння;

2. спиртному бродінні різної сировини за участю дріжджів;

3. процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур і процесі мікробіологічного бродіння цукру;

4. процесі мікробіологічного бродіння цукру;

Правильна відповідь: 3

443. Що лежить в основі біохімічного способу отримання спирту:

1. розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ

2. розщеплювання дріжджів на спирт і вуглекислий газ

3. зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ

4. зброджування цукрів дріжджами, внаслідок чого цукри розпадаються на спирт і вуглекислий газ

Правильна відповідь: 4

444. Явище зворотного осмосу використовується у виноробстві з метою:

1. зниження кислотності сусла;

2. підвищення вмісту спирту в суслі;

3. підвищення вмісту цукру в суслі;

4. зниження кількості бактерій.

Правильна відповідь: 3

445. Явище кассу в вині обумовлено вмістом:

1. азотистих речовин;

2. білкових речовин;

3. механічних суспензій;

4. катіонів металів.

Правильна відповідь: 4

446. Тривала витримка шампанського в пляшках проводиться з метою:

1. зниження змісту білкових речовин;

2. отримання зв'язаних форм вуглекислого газу;

3. зниження кислотності шампанського;

4. зниження вмісту фенольних речовин.

Правильна відповідь: 2

447. За тривалої витримки шампанського в пляшках відбувається:

1. насичення вина продуктами автолізу дріжджових клітин;

2. зниження вмісту білкового азоту;

3. зниження кислотності шампанського;

4. зниження вмісту фенольних речовин.

Правильна відповідь: 1

448. Тривале виділення вуглекислого газу «гра шампанського» відбувається внаслідок наявності:

1. білків;

2. цукру;

3. зв'язаних форм вуглекислого газу;

4. органічних кислот.

Правильна відповідь: 3

449. Сусло самоплив – це:

1. фракція, що отримується в результаті втрат під час перекачування на технологічною лінією;

2. фракція, що спеціально виділяється під дією гравітаційних сил;

3. фракція, що виділяється за допомогою пресування;

4. фракція, що отримується витримкою на м`язці.

Правильна відповідь: 2

450. Речовина, з перерахованих, яку не використовують для сульфітації у виноробстві:

1. метабісульфіт калію;

2. бісульфіт калію;

3. сульфат калію;

4. діоксид сірки.

Правильна відповідь: 3

451. Вина ординарні витримані – це:

1. вина з певних сортів винограду;

2. вина із суміші сортів винограду;

3. вина виготовлені за особливою технологією;

4. вина підвищеної якості з певних сортів винограду або із суміші сортів винограду, витримані в дубовій тарі

не менше 6 міс.

Правильна відповідь: 4

452. Процес мадеризації проводять:

1. за низьких температур без доступу повітря;

2. за низьких температур з дозованим доступом повітря;

3. за підвищеної температури без доступу повітря;

4. за підвищеної температури з дозованим доступом повітря.

Правильна відповідь: 4

453. ЧКД (чистий концентрат дріжджів) , які використовують у виноробстві, – це:

1. очищені від механічних домішок дріжджі;

2. очищені від хімічних домішок дріжджі;

3. селективно відібрані штами дріжджів;

4. дріжджі, що зберігають активність при високих концентраціях спирту.

Правильна відповідь: 3

454. Пастеризація шампанських виноматеріалів перед вторинним бродінням проводиться з метою:

1. освітлення виноматеріалів;

2. інактивації у виноматеріалі дріжджових клітин;

3. зниження кислотності;

4. підвищення розчинності цукрового сиропу.

Правильна відповідь: 2

455. Горизонтальний ряд бочок під час виробництва хересу класичним способом називається:

1. собретабла;

2. кріадера;

3. солера;

4. пюпітр.

Правильна відповідь: 2

456. Початковий виноматеріал що використовують для хересовання під час виробництва хереса:

1. собретабла;

2. кріадера;

3. солера;

4. пюпітр.

Правильна відповідь: 1

457. Купажні вина – це:

1. вина, отримані в результаті змішування різних виноматеріалів;

2. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду;

3. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду в польових умовах під час збирання врожаю;

4. вина, отримані в результаті змішування мезги різних сортів винограду.

Правильна відповідь: 1

458. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

1. перегонки і ректифікації;

2. випаровування;

3. відстоювання;

4. декантації.

Правильна відповідь: 1

459. Мета, з якою використовують солод під час виробництва харчового спирту:

1. для поліпшення якості спирту:

2. для перетворення крохмалю на цукри;

3. для перетворення крохмалю на солодове молоко;

4. для перетворення білків в амінокислоти.

Правильна відповідь: 2

460. Сепажні вина – це:

1. вина, отримані в результаті змішування готових виноматеріалів;

2. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду (мезги) в умовах вин -заводу;

3. вина, отримані змішуванням виноматеріалів з вакуум-суслом;

4. вина, отримані змішуванням різних виноматеріалів.

Правильна відповідь: 2

461. Технологічна вимога до пивоварного ячменю:

1. підвищений вміст білка;

2. висока екстрактивність;

3. низька енергія проростання зерна;

4. високий показник плівчастості.

Правильна відповідь: 2

462. Загальноприйнятий вихід об'ємної частки етилового спирту з одного відсотка цукру під час зброджування виноградного сусла (%об.)

1. 0,2;

2. 0,4;

3. 0,6;

4. 0,8.

Правильна відповідь: 3

463. Мінімальний вміст цукрів у винограді, який необхідний для отримання сухого вина (г/дм3):

1. 120…140

2. 170…220

3. 240…280

4. 100…120

Правильна відповідь: 2

464. До головних домішок під час ректифікації спирту-сирцю відносять:

1. пропиловий спирт ;

2. бутиловий спирт;

3. метиловий спирт;

4. етиловий спирт.

Правильна відповідь: 3

465. До хвостових домішок під час ректифікації спирту-сирцю відносять:

1. пропиловий спирт ;

2. етиловий спирт;

3. метиловий спирт;

4. оцетовий альдегід.

Правильна відповідь: 1

466. Правило Делле використовують у виноробстві для визначення:

1. кількості карбонату кальцію в разі зниження кислотності вина;

2. рівня стабільності вина під час зберігання;

3. необхідної кількості бентоніту під час освітлення сусла;

4. кількості діоксиду сірки під час сульфітації сусла;

Правильна відповідь: 2

467. Мінімальна кількість одиниць Делле, що забезпечує стабільність вина до

зброджування:

1. 60;

2. 70;

3. 80;

4. 90.

Правильна відповідь: 3

468. Для зниження кислотності плодового сусла застосовують:

1. додавання цукру, внесення СаСО3, розведення водою;

2. внесення метабісульфіту калію ;

3. внесення діоксиду кремнію;

4. внесення СаСl2 .

Правильна відповідь: 1

469. Для видалення солей винної кислоти із вина застосовують:

1. обробку холодом;

2. бентоніт;

3. ЖКС;

4. желатину.

Правильна відповідь: 1

470. Тиражна суміш під час виробництва шампанського складається з:

1. спирту і бентоніту;

2. спирту і цукру;

3. дріжджової розводки;

4. дріжджової розводки, тиражного лікеру і бентонітової суспензії.

Правильна відповідь: 4

471. Максимально допустима концентрація загального діоксиду сірки в сухих винах, згідно вимогам стандартів:

1. 300 мг/дм3;

2. 250 мг/дм3;

3. 200 мг/дм3;

4. 150 мг/дм3.

Правильна відповідь: 3

472. Ремюаж – це технологічна операція:

1. змішування виноматеріалів;

2. додавання ароматичних добавок;

3. зведення осаду на пробку пляшки;

4. охолоджування виноматеріалів.

Правильна відповідь: 3

473. Технологічна операція «дегоржаж», яку здійснюють у виноробстві – це:

1. додавання цукру в сусло;

2. перемішування сусла;

3. метод стабілізації виноматеріалу;

4. видалення осаду з пляшки при виробництві класичного шампанського.

Правильна відповідь: 4

474. Незброджуваний дріжджами цукор – це:

1. глюкоза;

2. фруктоза;

3. сахароза;

4. арабіноза.

Правильна відповідь: 4

475. Для підвищення вмісту цукру в суслі здійснюють:

1. виморожування;

2. нагрівання;

3. фільтрацію;

4. додавання дріжджів.

Правильна відповідь: 1

476. Для підвищення вмісту цукру в суслі здійснюють:

1. нагрівання;

2. фільтрацію;

3. шапталізацію;

4. додавання дріжджів.

Правильна відповідь: 3

477. Для підвищення вмісту цукру в суслі здійснюють:

1. нагрівання;

2. фільтрацію;

3. зворотний осмос;

4. додавання дріжджів.

Правильна відповідь: 3

478. Одиниці вимірювання об'ємів продукції у вітчизняному виноробстві:

1. літри;

2. тонни;

3. декалітри;

4. бочки.

Правильна відповідь: 3

479. Початкове сусло це сусло отримуване після:

1. затирання;

2. оцукрення;

3. основного бродіння;

4. кип'ятіння з хмелем.

Правильна відповідь: 4

480. Особливості хімічного складу пивоварного ячменю:

1. підвищений вміст екстрактивних речовин;

2. понижений вміст екстрактивних речовин;

3. підвищений вміст білка;

4. підвищена плівчастість.

Правильна відповідь: 1

481. Особливості хімічного складу пивоварного ячменю:

1. низький вміст білка;

2. понижений вміст екстрактних речовин;

3. підвищений вміст білка;

4. підвищена плівчастість.

Правильна відповідь: 1

482. Максимальна температура фізіологічної фази сушіння пивоварного солоду (°С):

1. 35...40;

2. 40...45;

3. 45...50;

4. 55...60.

Правильна відповідь: 2

483. Температура ферментативної фази сушіння пивоварного солоду (°С):

1. 45...75;

2. 35...85;

3. 30...65;

4. 40...55.

Правильна відповідь: 1

484. Температура хімічної фази сушіння пивоварного солоду (°С):

1. 40…75;

2. 50…85;

3. 60…75;

4. 70...105.

Правильна відповідь: 4

485. Пророщування зерна ячменю під час виробництва солоду припиняють за довжини зародкового листка (у частинах від довжини зернівки):

1. 1/4;

2. 1/3;

3. 1/2;

4. 3/4.

Правильна відповідь: 4

486. Пророщування зерна ячменю під час виробництва солоду припиняють за довжини корінців більше довжини зернівки:

1. у 1,5…2 рази;

2. у 2…2,5 рази;

3. у 2…3 рази;

4. у 3…4 рази.

Правильна відповідь: 1

487. До легколетких компонентів відносять:

1. етиловий спирт;

2. ізопропиловий;

3. ізобутиловий;

4. н -пропиловий.

Правильна відповідь: 1

488. Технологічне призначення епюраційної колони :

1. отримання спирту-ректифікату;

2. отримання спирту-сирцю;

3. відділення легколетких компонентів;

4. відділення важколетких компонентів

Правильна відповідь: 3

489. Технологічне призначення бражної колони :

1. отримання спирту-ректифікату;

2. отримання спирту-сирцю;

3. відділення легколетких компонентів;

4. відділення важколетких компонентів.

Правильна відповідь: 2

490. Технологічне призначення ректифікаційної колони :

1. отримання епюрату;

2. отримання спирту-сирцю;

3. відділення легколетких компонентів;

4. відділення важколетких компонентів.

Правильна відповідь: 4

491. Процес дезінтеграції під час підготовки крохмалевмістної сировини для виробництва спирту – це:

1. термічна обробка за підвищеного тиску;

2. термічна обробка при 100 °С;

3. обробка ферментними препаратами;

4. тонке подрібнення сировини.

Правильна відповідь: 4

492. Для оцукрення крохмалю використовують:

1. солод;

2. сірчистий ангідрид;

3. мінеральні кислоти;

4. органічні кислоти.

Правильна відповідь: 1

493. Для оцукрення крохмалю використовують:

1. мікробіологічні ферментні препарати;

2. мінеральні кислоти;

3. органічні кислоти;

4. сірчистий ангідрид.

Правильна відповідь: 1

494. Для оцукрювання сировини в спиртовому виробництві застосовують:

1. свіжопророслий солод і ферментні препарати;

2. лише штучні ферментні препарати;

3. дріжджове сусло;

4. оцукрений солод, дріжджове сусло, ферментні препарати.

Правильна відповідь: 1

495. Із солоду одержують солодове молоко, для чого:

1. роздроблений солод змішують з водою у співвідношенні 1:5;

2. роздроблений солод змішують з водою у співвідношенні 1:20;

3. висушений солод змішують з молоком у співвідношенні 1:5;

4. солод змішують з молоком у співвідношенні 1:20.

Правильна відповідь: 1

496. Під час виробництва спирту крохмаль розвареної сировини оцукрюють:

1. свіжопророслим солодом і штучними ферментними препаратами;

2. солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів;

3. пивом, солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів;

4. свіжопророслим солодом, дріжджами і ферментами.

Правильна відповідь: 2

497. Під час виробництва спирту основною метою розварювання сировини є:

1. руйнування клітинної структури, оцукрення целюлози і розчинення крохмалю;

2. руйнування клітинної структури і оцукрення целюлози;

3. руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю;

4. оцукрення целюлози і розчинення крохмалю.

Правильна відповідь: 3

498. Пиво освітлюють за допомогою:

1. сепарації, карбонізації або фільтрування;

2. карбонізації або фільтрування;

3. доброджування, сепарації, карбонізації або фільтрування;

4. сепарації або фільтрування.

Правильна відповідь: 4

499. Основним процесом під час головного бродіння пива є:

1. біохімічне перетворення крохмалю в етиловий спирт і воду;

2. біохімічне перетворення вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю;

3. біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в спирт і оксид сірки;

4. біохімічне перетворення крохмалю у воду, кислоту, луг, спирт і оксид вуглецю.

Правильна відповідь: 2

500. Метою кип'ятіння сусла з хмелем є:

1. стабілізація і ароматизація його хмелем;

2. біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю;

3. стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю;

4. стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю, а також насичення

його киснем повітря й осадження зважених частинок.

Правильна відповідь: 3

501. У разі повного зброджування цукру одержують:

1. сухі столові вина;

2. напівсухі або напівсолодкі вина;

3. кріплені вина;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

502. Основною сировиною у виноробстві є:

1. фрукти і ягоди;

2. овочі;

3. виноград;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 3

503. Температура бродіння білих столових вин коливається в межах:

1. 15…18°С;

2. 60…65 °С;

3. 3…5 °С;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

504. Основними етапами процесу отримання вина є:

1. переробка винограду й одержання виноматеріалів, їх обробка, витримка, розлив;

2. переробка винограду й одержання виноматеріалів, відділення гребенів від грон винограду, обробка

фільтрату, витримка, розлив;

3. відділення гребенів від грон винограду, переробка винограду й одержання виноматеріалів, розлив;

4. переробка винограду й одержання виноматеріалів, газація вина, розлив.

Правильна відповідь: 1

505. Вина, що не містять надлишку діоксиду вуглецю називають:

1. білими;

2. тихими;

3. звичайними;

4. ігристими.

Правильна відповідь: 2

506. Бродіння відбувається з утворенням:

1. багатьох вторинних продуктів;

2. ефірів;

3. спирту і діоксиду вуглецю;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

507. Для отримання солоду в спиртовій промисловості використовують:

1. ячмінь,

2. пшеницю,

3. просо, овес.

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

508. Максимальна температура сушіння темного солоду не повинна перевищувати:

1. 40 °С;

2. 85 °С;

3. 105 °С;

Правильна відповідь: 3Вариантов ответов: 3

509. Оцукрення крохмалю відбувається:

1. шляхом з’єднання крохмалю з моноцукрами;

2. шляхом механічного подрібнення зерна;

3. шляхом обробки крохмалю лугами;

4. шляхом ферментативного гідролізу.

Правильна відповідь: 4

510. Визначення поняття «карбонізації пива»:

1. у разі недостатньої кількості вуглекисного газу в пиві, його додатково перед розливванням насичують ним;

2. у разі недостатньої кількості ароматичних речовин у пиві, його додатково перед розливанням насичують

ними;

3. у разі недостатньої кількості спирту в пиві, його додатково перед розливанням вносять;

4. у разі недостатньої кількості солоду в пиві, його додатково перед розливанням вносять.

Правильна відповідь: 1

511. Слабоалкогольний напій, одержаний із солоду і не пророщених зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами – це:

1. вино;

2. квас;

3. пиво;

4. спирт.

Правильна відповідь: 3

512. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:

1. ординарні, неординарні, молоді, витримарі, марочні і колекційні;

2. ординарні, молоді та витримані;

3. ординарні, марочні і колекційні;

4. молоді, середньої витримки, витримані, колекційні.

Правильна відповідь: 3

513. Ферменти, що виробляються мікроорганізмами і діють поза їх клітинами, називають:

1. екзоферментами;

2. ендоферментами;

3. каталізаторами;

4. інгібіторами.

Правильна відповідь: 1

514. Ферменти, що виробляються мікроорганізмами і залишаються в них, називають:

1. екзоферментами;

2. ендоферментами;

3. каталізаторами;

4. інгібіторами.

Правильна відповідь: 2

515. Сировиною для виготовлення спирту біохімічним методом є:

1. цукровмісні продукти;

2. крохмалевмісні продукти;

3. матеріали, що містять клітковину;

4. все вище перелічене.

Правильна відповідь: 4

516. Міцний алкогольний напій, отриманий шляхом багаторічної витримки спирту із цукрової тростини, називають:

1. ром;

2. віскі;

3. глінтвейн;

4. коньяк.

Правильна відповідь: 1

517. Сировиною для отримання синтетичного спирту є:

1. картопля і буряки;

2. меляса і зернові;

3. природні гази та продукти переробки нафти;

4. фрукти, ягоди, виноград.

Правильна відповідь: 3

518. Вологість готових пресованих хлібопекарських дріжджів становить:

1. 3 %;

2. 10 %;

3. 50 %;

4. 75 %.

Правильна відповідь: 4

519. Різновиди дріжджів, які належать до того чи іншого виду і розрізняються між собою деякими ознаками, називають:

1. групами;

2. расами;

3. типами;

4. все перераховане.

Правильна відповідь: 2

520. Вміст сухих речовин у концентраті квасного сусла становить:

1. 93%;

2. 10%;

3. 50%;

4. 72 %.

Правильна відповідь: 4

521. До продажу не допускається ординарне вино, яке отримало оцінку нижче:

1. 5 балів;

2. 25 балів;

3. 45 балів;

4. 7 балів.

Правильна відповідь: 4

522. Ферментативний процес спиртового виробництва, що проходить за допомогою амілолітичних ферментів, називають:

1. амілуванням;

2. крохмаленням;

3. оцукренням;

4. пліснявінням.

Правильна відповідь: 3

523. За здатність перетворювати цукри у етиловий спирт та вуглекислий газ дріжджі називають:

1. цукроміцетами;

2. перетворювачами;

3. етилятами;

4. спирторобами.

Правильна відповідь: 1

524. Назва напою із збродженого яблучного соку:

1. квас;

2. шампанське;

3. пиво;

4. сидр.

Правильна відповідь: 4

525. Температура білих марочних вин під час дегустації повинна становити:

1. 45…55 °С;

2. 10…12 °С;

3. 5…7 °С;

4. 20…. 25 °С;

Правильна відповідь: 2

526. Коньяки марки КС виготовляють із коньячних спиртів, витриманих не менше:

1. 3-х років;

2. 5-ти років;

3. 8-ми років;

4. 10-ти років.

Правильна відповідь: 4

527. Коньячними виноматеріалами вважають молоде сухе вино:

1. біле;

2. рожеве;

3. червоне;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

528. Продукт, отриманий шляхом тривалої витримки хлібного спирту в обвуглених дубових діжках, називають:

1. ром;

2. віскі;

3. глінтвейн;

4. коньяк.

Правильна відповідь: 2

529. Вміст спирту у зрілій бражці становить:

1. 8…10 % об.;

2. 20…30 % об.;

3. 40…60 % об.;

4. 3…5 % об..

Правильна відповідь: 1

530. Визначення поняття «егалізації»:

1. змішування вин одного сорту і типу;

2. насичення вин вуглекислотою;

3. переливання вин;

4. виробництво виноматеріалів.

Правильна відповідь: 1

531. Методи знебарвлення крохмальної патоки:

1. фільтрація;

2. адсорбційне очищення;

3. випарювання вологи;

4. гідротермічна обробка.

Правильна відповідь: 2

532. Мета використання крохмальної патоки:

1. для отримання харчового спирту;

2. як антикристалізатор;

3. для прискорення зародження вина;

4. як адсорбент.

Правильна відповідь: 1

533. Технологічна операція, яка іде за головним бродінням пива:

1. розлив;

2. доброджування;

3. пастеризація;

4. маркування.

Правильна відповідь: 2

534. Отримання спирту з бражки досягається шляхом:

1. перегонки та ректифікації;

2. випарювання та відстоювання;

3. відстоювання та ректифікація;

4. відстоювання та центрифугування.

Правильна відповідь: 1

535. З метою оцукрювання сировини в спиртовому виробництві використовують:

1. спиртові дріжджі, молочнокислі бактерії;

2. пророщений солод, ферментні препарати;

3. обробку гострою парою, внесення ферментів;

4. пастеризацію, охолодження.

Правильна відповідь: 2

536. Під час виробництва харчового спирту в солоді відбувається:

1. підвищення міцності спирту;

2. розщеплення крохмалю;

3. розщеплення білків;

4. покращення смаку спирту.

Правильна відповідь: 2

537. Марочні коньяки виготовляють з витриманих спиртів:

1. понад 6 років;

2. менше 1 року;

3. менше 1 місяця;

4. понад 20 років.

Правильна відповідь: 1

538. Марочними столовими винами називають:

1. вина з кращих сортів винограду, виготовлених без витримки;

2. вина з кращих сортів винограду, витриманих у дубовій тарі 1,5 - 2 роки;

3. вина з кращих сортів винограду;

4. витриманих 3-6 роки;

5. вина з кращих сортів винограду, витриманих до 10 років.

Правильна відповідь: 2

539. Визначення поняття «солод»:

1. пророщене та висушене зерно злакових культур;

2. очищене та висушене зерно злакових культур;

3. зроджене та висушене зерно злакових культур;

4. зволожене та стерилізоване зерно злакових культур.

Правильна відповідь: 1

540. Визначення крохмальної патоки:

1. відхід цукрового виробництва;

2. продукт неповної клейстеризації крохмалю;

3. напівфабрикат для кондитерського виробництва;

4. продукт неповного кислотного гідролізу крохмалю.

Правильна відповідь: 4

541. Види сировини для виробництва спирту:

1. меляса, картопля, злаки;

2. бобові, цукристі речовини та зернові культури;

3. меляса, цукор, горох;

4. меляса, утфель, бобові.

Правильна відповідь: 1

542. Дайте визначення купажування:

1. змішування різних видів виноматеріалів;

2. освітлення виноматеріалів;

3. фільтрування виноматеріалів;

4. розподіл виноматеріалів на фракції.

Правильна відповідь: 1

543. Показник якості хлібопекарських дріжджів є:

1. вміст сухих речовин;

2. цукроутворювальна здатність;

3. протеолітична здатність;

4. підіймальна здатність.

Правильна відповідь: 4

544. Після закінчення головного бродіння одержують:

1. «Зелене» пиво;

2. світле пиво;

3. «Старе» пиво;

4. солодке пиво.

Правильна відповідь: 1

545. У технології виробництва якого продукту використовується затор:

1. солоду;

2. пива;

3. крохмалю;

4. вина.

Правильна відповідь: 2

546. У процесі перегонки бражки під час виробництва етилового спирту отримуємо

вторинний продукт, який називається:

1. купаж;

2. барда;

3. затор;

4. сусло.

Правильна відповідь: 2

547. Дайте визначення поняття «патока»:

1. побічний продукт спиртового виробництва;

2. продукт неповного кислотного гідролізу крохмалю;

3. продукт, отриманий під час бродіння сусла;

4. продукт, отриманий під час бродіння цукрів.

Правильна відповідь: 4

548. Основна сировина для виробництва крохмалю:

1. бобові та баштанні;

2. зернові культури та картопля;

3. баштанні та зернові культури;

4. зернові та овочеві культури.

Правильна відповідь: 2

549. Визначення поняття «крохмальне молоко»:

1. клейстеризований крохмаль;

2. суспензія крохмалю в молоці;

3. суспензія крохмалю у воді;

4. гідролізований крохмаль.

Правильна відповідь: 3

550. Найкоротшим терміном зберігання характеризується:

1. рідкі хлібопекарські дріжджі;

2. пресовані хлібопекарські дріжджі;

3. дріжджове молоко;

4. сухі дріжджі.

Правильна відповідь: 3

551. Столові сухі вина виготовляють із виноматеріалів, вироблених зброджуванням цукрів виноградного сусла або м’язги:

1. повністю;

2. неповністю;

3. до концентрації цукрів 100 г/дм3;

4. до концентрації цукрів 200 г/дм3.

Правильна відповідь: 1

552. Після головного бродіння пиво направляють на:

1. розлив;

2. доброджування;

3. пастеризацію;

4. освітлення.

Правильна відповідь: 2

553. Основною сировиною для виробництва пива не можна назвати:

1. ячмінний солод;

2. вода;

3. дріжджі;

4. цукор.

Правильна відповідь: 4

554. Внаслідок дроблення солоду не утворюється:

1. борошно;

2. цукрова пудра;

3. лушпиння;

4. великі крупки.

Правильна відповідь: 2

555. До слабоалкогольних плодово-ягідних напоїв відносять:

1. ром;

2. сидр;

3. десертне вино;

4. коньяк.

Правильна відповідь: 2

556. До міцних алкогольних напоїв не належить:

1. лікер;

2. кальвадос;

3. пиво;

4. коньяк.

Правильна відповідь: 3

557. Оптичний прилад, за допомогою якого на підставі результатів вимірювання коефіцієнтів заломлення світла визначається вміст сухих розчинних речовин називається:

1. полярограф;

2. хроматограф;

3. рефрактометр;

4. ареометр.

Правильна відповідь: 3

558. За типом дихання дріжджі – це:

1. анаероби;

2. факультативні анаероби;

3. аероби.

Правильна відповідь: 2Вариантов ответов: 3

559. У процесі життєдіяльності дріжджі, які знаходяться в анаеробних умовах,

перетворюють цукор, що міститься у суслі на такі основні речовини:

1. воду і солі;

2. спирт і вуглекислоту;

3. оцтову кислоту та альдегід;

4. складні ефіри.

Правильна відповідь: 2

560. Міцність спирту – сирцю:

1. 80% об.;

2. 95,5% об.;

3. 96,2% об.;

4. 88% об.

Правильна відповідь: 4

561. Міцність спирту-ректифікату не менше як:

1. 80% об.;

2. 96,2% об.;

3. 88% об.;

4. 95,5% об.

Правильна відповідь: 4

562. Міцність спирту-ректифікату високого очищення не менше як:

1. 80% об.;

2. 88% об.;

3. 95,5% об.;

4. 96,2% об.

Правильна відповідь: 4

563. Для життєдіяльності дріжджів переважно використовують:

1. амінокислоти та крохмаль;

2. білки та крохмаль;

3. цукри;

4. вуглеводи.

Правильна відповідь: 3

564. Внесення у соки, виноматеріали чи інші продукти виноробства ректифікованого етилового спирту в чітко визначених кількостях – це:

1. спиртове бродіння;

2. спиртування;

3. купажування;

4. егалізація.

Правильна відповідь: 2

565. Дріжджі, що застосовуються у виробництві плодоягідних виноматеріалів, повинні:

1. добре гідролізувати цукрозу;

2. не переносити високу концентрацію етилового спирту.;

3. повністю розкладати яблучну і лимонну кислоти;

4. накопичувати велику кількість летких кислот.

Правильна відповідь: 1

566. Для вирівнювання односортного вина проводять змішування його під час першого чи другого переливання. Цей процес називається:

1. доливання;

2. освітлення;

3. купажування;

4. егалізація.

Правильна відповідь: 4

567. Процес перепускання вина через дрібнопористу перегороду називають:

1. фільтруванням;

2. пресуванням;

3. дифузією;

4. коагуляцією.

Правильна відповідь: 1

568. Сухі столові плодові вина готують шляхом:

1. повного зброджування підсолодженого сусла;

2. біологічного насичення оксидом вуглецю ендогенного походження ;

3. виноматеріалів отриманих бродінням плодового соку;

4. додаткового підсолоджування сухих виноматеріалів.

5. зброджування яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що надають вину

характерні органолептичні властивості.

Правильна відповідь: 1

569. Продукти первинної переробки винограду, призначенні для виготовлення вина – це:

1. сусло;

2. вино ординарне;

3. виноматеріали виноградні;

4. затор.

Правильна відповідь: 3

570. Залежно від забарвлення столові вина не бувають:

1. білі;

2. рожеві;

3. зелені;

4. червоні.

Правильна відповідь: 3

571. Оптимальним показником активної кислотності для життєдіяльності винних дріжджів є:

1. рН 8,8…9,2

2. рН 2,0…2,3

3. рН 1,5…2,0

4. рН 3,2…4,5

Правильна відповідь: 4

572. Отримання маткових дріжджів чистої культури та натурально чистої культури відносять

до:

1. генерації Б;

2. генерації В;

3. генерації С;

4. генерації А.

Правильна відповідь: 4

573. У цеху чистої культури здійснюють вирощування:

1. товарних дріжджів;

2. засівних дріжджів;

3. сушених дріжджів;

4. маткових дріжджів.

Правильна відповідь: 4

574. Глибину оцукрювання маси під час виробництва спирту оцінюють за показником:

1. поляриметра;

2. рефрактометра;

3. віскозиметра;

4. крохмальної проби.

Правильна відповідь: 4

575. Основні вимоги до сировини у виробництві солоду світлого:

1. високий вміст оболонок більше 9%, низька екстрактивність (нижче 75%);

2. високий вміст білків (15…16%);

3. вміст оболонок більше 9%, висока екстрактивність (не нижче 78%), високий вміст білків (більше 12%);

4. вміст оболонок більше 15%, висока екстрактивність (не нижче 78%), високий вміст білків (більше 20%);

5. вміст оболонок більше 9%, висока екстрактивність (не нижче 78%), невисокий вміст білків (до 12%).

Правильна відповідь: 5

576. У виробництві солоду застосовують жовті і світло-жовті сорти ячменю:

1. зерно містить більше поживних речовин, які визначають щільність пива;

2. зерно забезпечує більш повне розчинення поживних речовин під час осолодіння;

3. зерно містить велику кількість вітамінів, які підвищують біологічну цінність пива;

4. зерно не містить забарвлюючі речовини, які надають пиву гіркоту

Правильна відповідь: 4

577. Операцію замочування зерна в технології солоду світлого здійснюють з метою:

1. миття, дезінфекції зерна;

2. миття, дезінфекції, накопичення ферментів у зерні;

3. гальмування процесу дихання;

4. миття, дезінфекції, зволоження зерна;

Правильна відповідь: 4

578. Оптимальні умови пророщування зерна ячменя у виробництві солоду світлого :

1. тривалість 10...12 діб, температура 12...16 °с, вологість зерна 55...60%;

2. тривалість 7...8 діб, температура 20...24 °с, вологість зерна 35...38%;

3. тривалість 20...25 діб, температура 30...35 °с, вологість зерна 40...45%;

4. тривалість 7...8 діб, температура 12...16 °с, вологість зерна 43...45%.

Правильна відповідь: 4

579. Процеси, які відбуваються в зерні під час пророщування ячменю у виробництві солоду світлого:

1. гальмування дихання зерна;

2. інактивація дії ферментів у зерні;

3. зміцнення ендосперму зерна;

4. накопичення ферментів у зерні.

Правильна відповідь: 4

580. Операцію кип’ятіння сусла з хмелем у технології пива здійснюють з метою:

1. інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, стерилізація сусла

2. інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, вилучення розчинних речовин хмелю, стерилізація сусла

3. інактивація дії мікроорганізмів

4. інактивація ферментів, видалення зайвої вологи, вилучення розчинних речовин хмелю

Правильна відповідь: 2

581. Меляса – це відходи:

1. спиртового виробництва;

2. круп’яного виробництва;

3. крохмалопатокового виробництва;

4. цукрового виробництва.

Правильна відповідь: 4

582. Процес бродіння, що відбувається у квасному суслі під час виробництва квасу:

1. пропіоновокисле;

2. оцтовокисле та лимоннокисле;

3. маслянокисле;

4. молочнокисле та спиртове.

Правильна відповідь: 4

583. Гліцерин – це продукт:

1. маслянокислого бродіння;

2. молочнокислого бродіння;

3. оцтовокислого бродіння;

4. спиртового бродіння.

Правильна відповідь: 4

584. До сторонньої мікрофлори під час виробництва пива відносять:

1. маткові дріжджі;

2. виробничі дріжджі;

3. сушені дріжджі;

4. дикі дріжджі.

Правильна відповідь: 4

585. Під час доброджування пива відбувається:

1. помутніння;

2. прогіркнення;

3. прокисання;

4. освітлення.

Правильна відповідь: 4

586. Додаткове насичення пива вуглекислотою називається:

1. сульфітація;

2. денатурація;

3. карамелізація;

4. карбонізація.

Правильна відповідь: 4

587. Підвищення стійкості пива під час зберігання відбувається внаслідок:

1. сульфітації;

2. карбонізації;

3. денатурації;

4. пастеризації.

Правильна відповідь: 4

588. Основною сировиною у виробництві дріжджів є:

1. злакові культури;

2. картопля;

3. виноград;

4. меляса.

Правильна відповідь: 4

589. Особлива горілка відрізняється від звичайної вмістом:

1. води високого ступеня очищення;

2. спирту ректифікованого;

3. смакових інгредієнтів;

4. барвників.

Правильна відповідь: 3

590. Вищі сорти горілок виготовляють зі спиртів з вмістом сивушного і ізобутилового спирту не більше , мг в 1 дм3

1. 2;

2. 4;

3. 5,5…6,0;

4. 4,5…5.

Правильна відповідь: 1

591. Екстрактивні речовини пива починають зсідатися у разі температури понад °С;

1. 40;

2. 30;

3. 3…50;

4. 4…10.

Правильна відповідь: 4

592. Столові вина містять спирти:

1. зерновий;

2. гідролізний;

3. мелясний.

Правильна відповідь: 1Вариантов ответов: 3

593. Сухі вина – це вина, які не містять:

1. вологи;

2. цукрів;

3. білків;

4. мінеральних речовин.

Правильна відповідь: 2