3. Окиснення жирів;

4. переетерифікація.

Правильна відповідь: 1

6. Шрот – продукт, що отримується після:

1. екструдування;

2. форпресового пресування;

3. экспеллерного пресування;

4. екстракції.

Правильна відповідь: 4

6. Олійна сировина, що потенційно містить нативні речовини, шкідливі для здоров'я:

1. соняшник;

2. арахіс;

3. рапс;

4. кукурудза.

Правильна відповідь: 3

6. Олійна сировина, що потенційно містить речовини, шкідливі для здоров'я:

1. соняшник;

2. арахіс;

3. соя;

4. кукурудза.

Правильна відповідь: 3

6. Виділення олії на пресі "экспеллер" проводиться з метою:

1. виділення олії без вологотепловой обробки;

2. виділення олії за одне пресування;

3. отримання олії високої якості;

4. остаточного виділення рослинної олії.

Правильна відповідь: 4

6. Метод отримання ефірної олії з використанням явища сорбції:

1. дистиляція;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. екстракція.

Правильна відповідь: 2

6. Метод отримання ефірного олії з використанням явища екстракції:

1. дистиляція;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. холодне пресування.

Правильна відповідь: 1

6. Температура виморожування воску під час рафінування рослинних олій:

1. мінус 5...0 °С;

2. 0..5°С;

3. 5…10°С;

4. 10…15°С.

Правильна відповідь: 3

6. Використання пальмової олії в маргариновому виробництві проводять для:

1. підвищення харчової цінності;

2. підвищення смакових якостей;

3. підвищення температури плавлення;

4. зміни кольору маргарину.

Правильна відповідь: 3

6. Найбільшу кількість олії в світі виробляють з:

1. плодів пальми;

2. сої;

3. соняшнику;

4. ріпака.

Правильна відповідь: 2

6. Вміст олії у зародку зерна кукурудзи становить (%):

1. 10…19;

2. 20…29;

3. 30…39;

4. 40…49.

Правильна відповідь: 4

6. Отримання ефірних олій методом дистиляції пов'язане з використанням:

1. водяної пари;

2. розчину етилового спирту;

3. легкого бензину;

4. гексану.

Правильна відповідь: 1

6. Продукт, який містить ефірні олії у разі використання методу анфлеража:

1. конкрет;

2. абсолют;

3. помада;

4. резиноїд.

Правильна відповідь: 3

6. Продукт, отриманий у разі екстракції ефіроолійної сировини:

1. конкрет;

2. абсолю;

3. помада;

4. резиноїд.

Правильна відповідь: 1

6. Продукт, який виділяється під час обробки конкрету спиртом:

1. абсолю;

2. помада;

3. резиноїд;

4. терпеноїд.

Правильна відповідь: 1

6. Ефіроолійна сировина, з якої отримують ефірну олію холодним віджиманням:

1. лаванда;

2. шавлія;

3. троянда;

4. цитрусові плоди.

Правильна відповідь: 4

6. Показник, що характеризує ступінь не насиченості рослинних олій

1. кислотне число;

2. перекисне число;

3. кольоровість;

4. йодне число.

Правильна відповідь: 4

6. Саломас – це продукт, що отримується в результаті:

1. перетоплювання тваринного жиру;

2. технологічних дій на жири з метою підвищення температури плавлення;

3. підвищення кислотності;

4. рафінування рослинних олій.

Правильна відповідь: 2

6. Гомогенізація майонезу перед розфасуванням проводиться з метою:

1. перемішування компонентів;

2. збільшення розчинності компонентів;

3. збільшення стабільності жирової емульсії;

4. збереження вітамінів.

Правильна відповідь: 3

6. Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:

1. антипротеазного комплексу речовин;

2. амілазних ферментів;

3. ерукової кислоти;

4. високим вмістом олеїнової кислоти.

Правильна відповідь: 3

6. Соапсток – це:

1. емульгатори, що додаються під час виробництва жирових продуктів;

2. продукт, що утворюється під час нейтралізації вільних жирних кислот;

3. вільні жирні кислоти;

4. гідратовані фосфоліпіди.

Правильна відповідь: 2

6. Існуючий спосіб виробництва майонезу:

1. резервуарний;

2. термостат;

3. гідростатичний;

4. періодичний або безперервний.

Правильна відповідь: 4

6. На швидкість згіркнення жирів впливають:

1. ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора,

наявність антиоксидантів;

2. температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;

3. ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру і температура зберігання;

4. температура зберігання.

Правильна відповідь: 1

6. Механічним способом отримують ефірне масло:

1. шавлієве;

2. рожеве;

3. цитрусове;

4. лавандове.

Правильна відповідь: 3

6. Масло, що не висихає:

1. клещивінне;

2. соняшникове;

3. рапсове;

4. оливкове.

Правильна відповідь: 1

6. Поліненасичені жирні кислоти переважають:

1. олія ріпакова, олія соєва, жир кістковий;

2. олія соняшникова, олія кукурудзяна;

3. олія кукурудзяна, жир свинячий, жир кістковий;

4. олія оливкова, олія какао-бобів, бавовняна олія.

Правильна відповідь: 2

6. Харчова безпека олії визначається показниками:

1. вільні жирні кислоти, пестициди;

2. альдегіди, оксикислоти, пестициди;

3. токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;

4. важкі метали, кетони, пестициди.

Правильна відповідь: 3

6. Основні компоненти нежирової частини маргарину:

1. аскорбінова, цитринова та бензойна кислоти;

2. жиророзчинні вітаміни а і д, водорозчинні вітаміни групи в ;

3. коров'яче молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни та ін.;

4. пектинові речовини.

Правильна відповідь: 3

6. Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:

1. у холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 80%;

2. за температури 20…25 ºС;

3. за температури 26…35 ºС;

4. за температури від -20 до -15 ºС і відносної вологості повітря 60%.

Правильна відповідь: 1

6. Процес відокремлення оболонки від ядра насіння олійних культур, це:

1. провіювання;

2. фасування;

3. шеретування;

4. очищення.

Правильна відповідь: 3