Розділ 3. Технологія жирів та жирозамінників

6. Вміст ненасичених жирних кислот у натуральних оліях становить:

1. 50…80%;

2. 5…10%;

3. 15…20%

4. 90…100%.

Правильна відповідь: 1

6. З процесів, який іде першим під час переробки насіння на олію:

1. відокремлення оболонки;

2. подрібнення ядра;

3. очищення насіння від домішок;

4. гідротермічна обробка насіння.

Правильна відповідь: 3

6. М’ятка, отримана під час пресування, називається:

1. шрот;

2. мезга;

3. кроківка;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 2

6. Вологість мезги становить:

1. 5…6%;

2. 20…30%;

3. 15…17%;

4. більше 60%.

Правильна відповідь: 1

6. Основна олійна культура в Україні:

1. рицина;

2. кукурудза;

3. соняшник;

4. льон.

Правильна відповідь: 3

6. Очищення олії від супутніх речовин називається:

1. кристалізація;

2. аерація;

3. рафінування;

4. комбінування.

Правильна відповідь: 3

6. Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує:

1. подрібнення;

2. сепарація;

3. екстрагування;

4. гідратація.

Правильна відповідь: 3

6. Найефективніший спосіб очищення олії від завислих домішок і води :

1. відстоювання;

2. центрифугування;

3. гідрогенізація;

4. гідратація.

Правильна відповідь: 2

6. Приєднання водню до ненасичених ацилгліцеринів називають:

1. рафінування;

2. дезодорація;

3. гідратація;

4. гідрогенізація.

Правильна відповідь: 4

6. Під час виробництва олії температура шроту, що надходить на зберігання, не повинна перевищувати:

1. 10…15єС;

2. 20єС;

3. 40єС;

4. 80єС.

Правильна відповідь: 3

6. Вміст олії в соєвих бобах становить:

1. 10…12%;

2. 19…22%;

3. 46…48%;

4. 50…55%.

Правильна відповідь: 2

6. Олійність соняшникового насіння:

1. 10…12%;

2. 19…22%;

3. 38…42%;

4. 52…60%.

Правильна відповідь: 3

6. Під час гідратування під час виробництва саломасу, температура повинна дорівнювати:

1. 100…120 єС;

2. 150…170 єС;

3. 210…230 єС;

4. 250…270 єС.

Правильна відповідь: 3

6. М’ятка перетворюється на мезгу під впливом:

1. часу;

2. вологи та тепла;

3. тиску;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 2

6. Розчинником для екстрагування олій є :

1. луги;

2. кислоти;

3. гексан;

4. водень.

Правильна відповідь: 3

6. Метою процесу центрифугування під час отримання олії є:

1. видалення осаду;

2. хімічне очищення;

3. очищення від газів;

4. очищення від завислих домішок і води.

Правильна відповідь: 4

6. Для нейтралізації вільних жирних кислот олію обробляють:

1. газом;

2. лугом;

3. кислотою;

4. бензином.

Правильна відповідь: 2

6. Для вибілювання олії використовують:

1. пісок;

2. глину;

3. активоване вугілля;

4. вапно;

Правильна відповідь: 2

6. Під час виробництва маргарину молоко пастеризують :

1. 100…105 єС;

2. 20…40 єС;

3. 80…85 єС;

4. 90…95 єС.

Правильна відповідь: 3

6. У разі лужного рафінування олії:

1. вона знебарвлюється;

2. зникає зайвий запах;

3. вона аерується;

4. утворюються мила.

Правильна відповідь: 4

6. Отриманий після подрібнення насіння матеріал називають:

1. мяткою;

2. мезгою;

3. макухою;

4. лашкою.

Правильна відповідь: 1

6. Основні способи отримання рослинної олії – це:

1. пресування і екстракція;

2. подрібненім і екстракція;

3. попереднє пресування і остаточне пресування;

4. пресування та віджимання.

Правильна відповідь: 1

6. Для видалення з олії специфічного смаку і запаху застосовують процес:

1. вибілювання;

2. рафінування;

3. дезодорування;

4. гідратування.

Правильна відповідь: 3

6. Недоліком екстрагування способом занурювання є:

1. висока швидкість екстрагування;

2. низька концентрація остаточних міцел;

3. невелика тривалість процесу знежирювання;

4. простота конструкції екстракційного апарату.

Правильна відповідь: 2

6. Термін зберігання жиро сировини за температури вище 0 оС становить:

1. 3 год.;

2. 1 добу;

3. 2…3 доби;

4. 7 діб.

Правильна відповідь: 3

6. До фізичних способів рафінування жирів відносять:

1. адсорбційне рафінування;

2. лужне рафінування;

3. фільтрування;

4. кислотне рафінування.

Правильна відповідь: 3

6. Для вилучення воскоподібних речовин олію:

1. виморожують;

2. нагрівають до температури 100 єС;

3. нагрівають до температури вище 100 єС;

4. охолоджують до температури 50 єС.

Правильна відповідь: 1

6. Для освітлення жиру охолодження проводять:

1. повільно;

2. якомога швидше;

3. поступово;

4. охолодження не впливає на колір і відтінок жиру.

Правильна відповідь: 2

6. Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання, транспортування зумовлена наявністю в ньому:

1. консервантів;

2. лугів;

3. емульгаторів;

4. кислот.

Правильна відповідь: 3

6. Для виробництва маргарину використовують сировину:

1. жирову та нежирову;

2. середньожирову і високожирову;

3. нижче - середньожирову;

4. високожирову.

Правильна відповідь: 1

6. Столовий маргарин містить жиру:

1. не більше 8%;

2. не менше 8%;

3. не менше 12%;

4. 15…20%.

Правильна відповідь: 2

6. Фосфоліпіди вилучаються із олії :

1. сепарацією;

2. гідратуванням;

3. дезодоруванням;

4. пресуванням.

Правильна відповідь: 2

6. У рафінованій рослинній олії не повинно бути:

1. відстою;

2. фосфоровмісних речовин;

3. мила;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

6. Для підвищення біологічної цінності, маргарин збагачують вітамінами:

1. групи В, С, Е, А;

2. А і Д;

3. А, В, С, Д, Е;

4. F, С, Д.

Правильна відповідь: 2

6. Температура олії під час гідрування для виробництва технічного саломасу може сягати:

1. 100 єС;

2. 150 єС;

3. 200 єС;

4. 250 єС.

Правильна відповідь: 4

6. Олію виробляють із:

1. насіння гірчиці, томатів, гарбузів;

2. кісточок маслин, вишень, яблук;

3. кісточок абрикосів, персиків, слив;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

6. За складом, властивостями і поживністю маргарин порівнюють з:

1. вершковим маслом;

2. пальмоядровою олією;

3. рослинною олією;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

6. Для ефективного відокремлення олії від частинок подрібнених ядер:

1. проводять гідротермічну обробку м’ятки;

2. готують мезгу;

3. м’ятку обсмажують;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

6. На вальцьових верстатах насіння:

1. плющуть;

2. фільтрують;

3. гідратують;

4. дезодорують.

Правильна відповідь: 1

6. Стадія рафінації олії, на який видаляють віск:

1. фільтрація;

2. гідратація;

3. виморожування;

4. лужна рафінація.

Правильна відповідь: 3

6. Для ефективного обрушування насіння (з мінімальним пошкодженням ядра) потрібно, щоб:

1. вологість оболонки була більшою, ніж вологість ядра;

2. вологість оболонки приблизно дорівнювала вологості ядра;

3. вологість оболонки була значно більшою, ніж вологість ядра;

4. вологість оболонки була меншою, ніж вологість ядра.

Правильна відповідь: 1

6. Рушанка – це:

1. суміш лузги, ціляка, цілого ядра, половинок ядра, недосушу;

2. суміш великої, середньої та дрібної лузги, ціляка, недорушу, цілого ядра, половинок ядра, олійного пилу;

3. суміш великої, середньої та дрібної лузги, ціляка, цілого ядра, половинок ядра, олійного пилу;

4. суміш лузги, цілого ядра, половинок ядра;

Правильна відповідь: 2

6. Жир можна виділяти з м'якої та твердої жиросировини:

1. витоплюванням та екстракцією;

2. гідромеханічним способом;

3. виплавленням, екстракцією, гідромеханічним методом;

4. виплавленням та гідромеханічним методом.

Правильна відповідь: 1

6. Екстракція – це:

1. витяг жиру гідромеханічним способом;

2. витяг жиру за допомогою летких розчинників;

3. витяг жиру за допомогою гострої пари;

4. витяг жиру за допомогою електричних імпульсів.

Правильна відповідь: 2

6. Основні процеси псування харчових жирів:

1. окиснювальні, гідролітичні;

2. гідролітичні, фізичні;

3. окиснювальні, мікробіологічні;

4. мікробіологічні, фізичні.

Правильна відповідь: 1

6. Для осалених жирів характерні :

1. кетони, вжк;

2. оксикислоти, продукти полімеризації;

3. вжк, альдегіди;

4. кетони, альдегіди.

Правильна відповідь: 4

6. Основні синтетичні антиокиснювачі:

1. бутилокситолуол, фосфатиди;

2. кефаліни, фосфорна кислота;

3. бутилокситолуол, бутилоксианізол;

4. лецитин, аскорбінова кислота.

Правильна відповідь: 3

6. Підготовка насіння під час виробництва олії досягається:

1. зволожуванням;

2. висушуванням;

3. обрушуванням;

4. підсмажуванням.

Правильна відповідь: 2

6. Найбільш тривалий спосіб утворення місцели:

1. занурення ;

2. комбінований;

3. зрошування;

4. простий.

Правильна відповідь: 3

6. Після воднотеплової обробки м'ятки отримують:

1. макуху;

2. рушанку;

3. м'язгу;

4. шрот.

Правильна відповідь: 3

6. Дезодорування олії проводять:

1. фільтрацією і центрифугуванням;

2. охолоджуванням олії до 2…5 °С;

3. заморожуванням;

4. нагрітою до 210... 230 єС гострою парою;

Правильна відповідь: 4

6. Зволоження м'ятки та її підігрівання здійснюють для приготування: 1. макухи;

2. меляси;

3. м'язги;

4. жома.

Правильна відповідь: 3

6. Найбільш швидкий спосіб утворення місцели:

1. зрошування;

2. комбінований;

3. занурення;

4. перемішування.

Правильна відповідь: 3

6. Найбільшу кількість масла містить:

1. експелерний жмих ;

2. макуха;

3. форпресовий жмих;

4. шрот.

Правильна відповідь: 2

6. Групі низькоолійних культур притаманний вміст жиру:

1. 1…4 %;

2. 31...40 %;

3. 5...30 %;

4. 35…44 %.

Правильна відповідь: 3

6. Тверді рослинні олії:

1. пальмова, пальмоядрова, кокосова, арахісова;

2. пальмоядрова, арахісова, бавовняна, ріпакова;

3. масло-какао, пальмова, пальмоядрова, кокосова;

4. кокосова, бавовняна, пальмова, арахісова.

Правильна відповідь: 3

6. Хімічні методи рафінації рослинних олій:

1. гідратація, дезодорація;

2. гідратація, нейтралізація;

3. нейтралізація, відбілювання;

4. дезодорація, виморожування.

Правильна відповідь: 3

6. Залежно від призначення саломаси розрізняються за показниками:

1. температура плавлення, кислотне число.

2. твердість, кислотне число.

3. температура плавлення, твердість.

4. кислотне число, колірне число.

Правильна відповідь: 3

6. Процес гідрогенізації відбувається за умови дотримання параметрів і умов:

1. тиск, температура в автоклаві, каталізатор;

2. температура, каталізатор;

3. термін процесу, каталізатор;

4. тиск в автоклаві, каталізатор.

Правильна відповідь: 1

6. Процес гідрогенізації – це:

1. обробка твердих жирів воднем;

2. обробка рідких жирів воднем;

3. обробка фосфатидів;

4. обробка вільних жирних кислот.

Правильна відповідь: 2

6. У результаті гідрогенізації одержують:

1. рідкі жири;

2. тверді жири-саломаси;

3. м'які жири;

4. маргарини.

Правильна відповідь: 2

6. Під час виробництва маргарину використовують консерванти:

1. бутилокситолуол (бот), бутилоксианізол (боа);

2. бензойну кислоту, бутилокситолуол (бот);

3. сорбінову кислоту, бутилоксианізол (боа);

4. бензойну кислоту, сорбінову кислоту.

Правильна відповідь: 4

6. Фізико-хімічні показники майонезу, які регламентуються стандартом:

1. масова частка жиру, вологи, кислотне число, вміст антиокиснювачів;

2. кислотне число, масова частка жиру, солі, перекисне число;

3. масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії;

4. масова частка жиру, кислотне число, вмістантиокиснювачів, масова частка солі.

Правильна відповідь: 4

6. Експелерне масло одержують за екстракції рослинної олії:

1. комбінованим способом;

2. екстракційним способом;

3. пресовим способом;

4. змішаним способом.

Правильна відповідь: 3

6. У процесі гідратації олії забезпечують виділення:

1. ароматичних речовин;

2. воску;

3. фосфоліпідів;

4. вільних жирних кислот.

Правильна відповідь: 3

6. Показник, що характеризує олійність насіння:

1. вміст олії у відсотках до сухих речовин насіння;

2. вміст олії у відсотках до маси ядра;

3. вміст олії у відсотках до маси насіння;

4. вміст олії у відсотках до маси оболонок.

Правильна відповідь: 3

6. Майонези вітчизняного виробництва містять жиру:

1. провансаль - 50%, любительський - 40%, весна - 37%, салатний - 65%, діабетичний - 45%;

2. провансаль - 67%, любительський - 47%, весна - 67%, салатний - 37%, діабетичний - 67%;

3. провансаль - 45%, любительський - 67%, весна - 45%, діабетичний - 45%;

4. провансаль - 60%, любительський - 70%, весна - 55%, салатний - 67%, діабетичний - 67%.

Правильна відповідь: 2

6. Фізико-хімічні показники, за якими визначають якість майонезу:

1. масова частка жиру, вологи, вміст токсичних елементів, пестицидів;

2. масова частка жиру, рН, стійкість емульсії, вміст сорбінової кислоти, мікробіологічні показники;

3. масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, рн, стійкість емульсії;

4. масова частка вологи, кислотність, стійкість емульсії, вміст солі, пестицидів, сорбінової кислоти.

Правильна відповідь: 3

6. Майонезі вітчизняного виробництва залежно від складу й призначення поділяються на:

1. столові, з прянощами, сметаноподібні, порошкоподібні;

2. столові, дієтичні, десертні;

3. столові, з прянощами, зі смаковими і драглеутворювальними добавками, дієтичні;

4. столові, десертні, сметаноподібні, дієтичні.

Правильна відповідь: 2

6. До першої групи яловичого жиру – сирцю відносять сировину:

1. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жир шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жирові обрізки;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, кишковий жир.

Правильна відповідь: 1

6. До першої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:

1. сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир з шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир міздровий;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, солене сало без салистого запаху від

окиснення.

Правильна відповідь: 1

6. Баранячий і козячий жир-сирець характеризуються:

1. матово-білим кольором із специфічним запахом;

2. матово-білим кольором без запаху;

3. молочно-білого кольору з приємним запахом;

4. жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

Правильна відповідь: 1

6. Трубчасті кістки:

1. стегнова кістка , кістки передпліччя;

2. стегнова кістка, лопатка, ребра;

3. хребці, кістки передпліччя, кістки голови;

4. стегнова кістка , путовий суглоб.

Правильна відповідь: 1

6. Група яловичого жиру-сирцю, відносять сировину:

1. жир шлунка (з рубця, книжки і сичуга), жирові обрізки, кишковий жир;

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жир шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жирові обрізки;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, кишковий жир.

Правильна відповідь: 1

6. Каратиноїди разом з хлорофілами дають специфічне забарвлення олії від червоного до жовтого кольору:

1. соєва, соняшникова;

2. ріпакова, соняшникова;

3. ріпакова, льняна;

4. оливкова, макова.

Правильна відповідь: 1

6. До другої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:

1. жир з шлунка, міздровий жир, кишковий жир, солене сало (без салистого запаху від окиснення);

2. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир з шлунка;

3. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир міздровий;

4. сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, солене сало без салистого запаху від

окиснення.

Правильна відповідь: 1

6. Туалетні мила виготовляють:

1. тверді, рідкі, мазеподібні;

2. рідкі, мазеподібні, напівпрозорі;

3. тверді, рідкі, у таблетках.

4. рідкі, напівпрозорі, у таблетках.

Правильна відповідь: 1

6. Залежно від призначення, мила умовно поділяють:

1. господарське, дитяче, туалетне;

2. туалетне, рідке, дитяче;

3. господарське, туалетне, металеве;

4. господарське, дитяче, рідке.

Правильна відповідь: 1

6. Мило – це:

1. солі високомолекулярних жирних, нафтенових кислот;

2. солі високомолекулярних жирних, летких, нафтенових кислот;

3. солі високомолекулярних жирних, оксикислот, нафтенових кислот;

4. солі високомолекулярних жирних кислот, натрієві та калієві.

Правильна відповідь: 4

6. Фізико-хімічні властивості мила – це:

1. густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, поліморфізм, в’язкість;

2. густина, температура плавлення, гігроскопічність, критична концентрація міцелоутворення, солюбілізуюча

здатність;

3. природа водних розчинів мила, густина, плавлення, гігроскопічність;

4. густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, в’язкість.

Правильна відповідь: 4

6. Кінський жир характеризується:

1. інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

2. матово-білим кольором без запаху;

3. молочно-білого кольору з приємним запахом;

4. жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

Правильна відповідь: 1

6. Основною сировиною для виробництва олео-маргарину є:

1. яловичий жир;

2. свинячий жир;

3. баранячий жир;

4. кінський жир.

Правильна відповідь: 1

6. Кролячий жир характеризується:

1. матово-білим кольором без запаху;

2. інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

3. молочно-білого кольору з приємним запахом;

4. жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

Правильна відповідь: 1

6. Після здійснення процесу гідратації отримують:

1. гідратовану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

2. гідратовану товарну олію, дезодорат, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

3. нерафіновану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

4. рафіновану олію.

Правильна відповідь: 1

6. Вінтеризація передбачає видалення із рафінованої дезодорованої олії:

1. вільних жирних кислот;

2. фосфоліпідів та гідратуючого агенту;

3. восків та воскоподібних речовин;

4. одоруючих речовин.

Правильна відповідь: 3

6. Процес, під час якого фосфатиди проходять набрякання, розростання гідратних оболонок, становить фазу:

1. сушіння;

2. промивання;

3. експозиції;

4. рафінації.

Правильна відповідь: 3

6. Фосфатиди як самостійний продукт використовуються як:

1. емульгатори, розріджувачі;

2. стабілізатори, розріджувачі;

3. антиоксиданти, стабілізатори.

4. емульгатори, антиоксиланти

Правильна відповідь: 1

6. Сода використовується під час виробництва майонезу з метою:

1. нейтралізації вільних жирних кислот;

2. поліпшення смаку;

3. підвищення розчинності білків;

4. зменшення кількості бактерій.

Правильна відповідь: 3

6. Саломас використовують у маргариновому виробництві з метою:

1. підвищення живильної цінності олії;

2. зміни фізичних властивостей олії;

3. пониження температури плавлення;

4. підвищення температури плавлення.

Правильна відповідь: 4

6. Реакція, яка не використоваєтся під час виробництва саломаса:

1. міжмолекулярна переетерифікація;

2. внутрішньомолекулярна переетерифікація;

3. обмилення;

4. гідрогенізації.

Правильна відповідь: 3

6. Підвищення температури плавлення жирової сировини для виробництва маргарину відбувається внаслідок:

1. використання оливкової олії;

2. використання соняшникової олії;

3. використання саломаса;

4. додавання ріпакової олії,

Правильна відповідь: 3

6. Формування кристалічної структури маргарину не залежить від:

1. швидкості охолоджування маргаринової емульсії;

2. швидкості перемішування маргаринової емульсії;

3. хімічного складу жирової фази маргаринової емульсії;

4. присутності консервантів.

Правильна відповідь: 4

6. Оптимальна кислотність майонезу:

1. рН 6,0;

2. рН 5,5;

3. рН 4,6;

4. рН 3,5.

Правильна відповідь: 3

6. Використання яєчного порошку в рецептурах майонезу проводиться з метою:

1. зниження кислотності майонезу;

2. підвищення кислотності майонезу;

3. підвищення стабільності майонезної емульсії;

4. мікробіологічній стабільності.

Правильна відповідь: 3

6. Очищення рослинних олій від фосфоліпідів здійснюється:

1. виморожуванням;

2. нейтралізацією;

3. сорбцією;

4. гідратацією.

Правильна відповідь: 4

6. Очищення рослинних олій від воску здійснюється:

1. виморожуванням;

2. нейтралізацією;

3. сорбцією;

4. гідратацією.

Правильна відповідь: 1

6. Вибілювання рослинних олій здійснюється:

1. виморожуванням;

2. нейтралізацією;

3. сорбцією

4. гідратацією

Правильна відповідь: 3

6. Рослинні масла, що не висихають:

1. кукурудзяне;

2. соняшникове ;

3. соєве;

4. рицинове.

Правильна відповідь: 4

6. Спосіб отримання ефірних олій методом настоювання сировини у рослинних маслах:

1. анфлераж;

2. дистиляція;

3. мацерація;

4. сорбція.

Правильна відповідь: 3

6. Спосіб отримання ефірних олій методом відгонки водяною парою:

1. дистиляція ;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. сорбція.

Правильна відповідь: 1

6. Спосіб отримання шавлієвої ефірної олії:

1. дистиляція;

2. анфлераж;

3. мацерація;

4. сорбція.

Правильна відповідь: 1

6. Під час охолоджування маргаринової емульсії відбуваються наступні процеси:

1. кристалізація і рекристалізація;

2. модифікація жирних кислот;