3. Розстойка;

4. ферментація.

Правильна відповідь: 2

6. Процес відлежування шматків тіста на протязі 5…8 хв., коли послаблюється внутрішня напруга і відновлюються частково зруйновані окремі ланки клейковинного структурного каркасу, називається:

1. округлення тіста;

2. попереднє відстоювання;

3. формування тістових заготовок;

4. остаточне розстоювання.

Правильна відповідь: 2

6. Процес відлежування шматків тіста за температури 35…40°С і відносної вологості 75…85% з метою запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста, а також для поповнення СО2, який був видалений на стадіях розробки тіста, називається:

1. округлення тіста;

2. попереднє відстоювання;

3. формування тістових заготовок;

4. остаточне розстоювання.

Правильна відповідь: 4

6. До основних фізико - хімічних показників хліба не відносять:

1. вологість м'якушки;

2. кислотність;

3. шпаруватість;

4. вміст білка і солі.

Правильна відповідь: 4

6. Відлежування борошна проводять:

1. для підвищення газоутворювальної та газоутримувальної здатності та покращення кольору;

2. для підвищення вмісту золи;

3. для зниження вологості борошна;

4. для очищення від металомагнітних домішок.

Правильна відповідь: 1

6. Валка борошна проводится з метою:

1. підвищення газоутворювальної здатності;

2. підвищення вмісту золи;

3. зниження вологості борошна;

4. змішування борошна різних партій, щоб недоліки одного борошна перекрити доброю якістю іншого і

поліпшити якість хліба.

Правильна відповідь: 4

6. Показники, за якими визначають хлібопекарські властивості борошна:

1. газоутворювальна здатність, газоутримувальна здатність, «сила» борошна, колір і здатність до потемніння;

2. здатність тіста зберігати форму, водопоглинальна здатність;

3. «сила» борошна, здатність до осадження;

4. газоутримувальна здатність, цукроутворюювальна властивість.

Правильна відповідь: 1

6. Газоутримувальна здатність – це:

1. здатність борошна, замішаного в тісто, утворювати діоксид вуглецю;

2. здатність борошна, замішаного в тісто, утримувати діоксид вуглецю;

3. здатність збільшувати об’ємний вихід хліба, його пористість;

4. здатність зменшувати об’ємний вихід хліба, його пористість.

Правильна відповідь: 2

6. Якість хліба і хлібобулочних виробів практично не залежить:

1. від якості солі;

2. від якості борошна;

3. від якості дріжджів;

4. від якості води.

Правильна відповідь: 1

6. Підготовка борошна до випікання хліба включає:

1. відлежування, нагрівання, валку, просіювання;

2. зволоження до вологості 15,5…16,5%;

3. видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок;

4. видалення смітної домішки.

Правильна відповідь: 1

6. Просіювання борошна проводять із метою:

1. підвищення газоутворювальної здатності;

2. підвищення вмісту золи;

3. зниження вологості борошна;

4. для видалення випадкових домішок та аерування частинок борошна.

Правильна відповідь: 4

6. Для згладжування нерівностей на поверхні і створення плівки, яка перешкоджає виходу газів із тіста в процесі попереднього розстоювання проводять:

1. зважування тіста;

2. округлення шматків тіста;

3. випікання;

4. подрібнення тіста.

Правильна відповідь: 2

6. Покращення хлібопекарських властивостей борошна під час зберігання – це:

1. дозрівання;

2. відволоження;

3. відбілювання;

4. очищення.

Правильна відповідь: 1

6. Основним якісним показником всіх типів і видів борошна є:

1. сорт;

2. колір;

3. кількість падіння;

4. кислотність.

Правильна відповідь: 1

6. Пласти випеченого напівфабрикату, скручені і прошаровані різноманітною начинкою – це:

1. вафлі;

2. рулети бісквітні;

3. кекси;

4. перекладенці.

Правильна відповідь: 2

6. Відбілювання борошна – це:

1. декстринізація крохмалю ;

2. зміна кольору борошна внаслідок окиснення каротиноїдів;

3. зміна властивостей жирів борошна;

4. додавання до борошна вітамінізованих компонентів.

Правильна відповідь: 2

6. Харчовий продукт, який одержують у результаті помелу зерна злакових та інших зернових культур, називається:

1. хлібом;

2. борошном;

3. крупами;

4. макаронами.

Правильна відповідь: 2

6. Пахлаву відносять:

1. до борошняних східних солодощів;

2. до бісквітів;

3. до листового напівфабрикату;

4. до пісочного напівфабрикату.

Правильна відповідь: 1

6. Вироби, отримані безпосереднім пресуванням через відповідні фігурні отвори матриці, називають:

1. фігурними;

2. стрічкоподібними;

3. ниткоподібними;

4. трубчастими.

Правильна відповідь: 1

6. Харчові концентрати, залежно від призначення поділяють :

1. на концентрати обідніх страв;

2. на концентрати для дитячого і дієтичного харчування;

3. на сухі сніданки і картоплепродукти;

4. на усі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

6. Продукти, готові до безпосереднього споживання і які виготовлені із різних видів злаків, відносять:

1. до перших обідніх страв;

2. до других обідніх страв;

3. до сухих сніданків;

4. до киселів.

Правильна відповідь: 3

6. Оптимальна температура зберігання харчових концентратів має бути не вище:

1. плюс 15 °С;

2. плюс 20 °С;

3. плюс 25 °С;

4. плюс 30 °С.

Правильна відповідь: 2

6. Суміш пшеничного борошна із різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль) – це:

1. пудинги десертні;

2. концентрати - напівфабрикати борошняних кондитерських виробів;

3. креми;

4. желе.

Правильна відповідь: 2

6. Дозрівання пшеничного тіста – це:

1. процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення та

випікання;

2. комплекс процесів, які проводять на стадії замішування;

3. замішування тіста та розстоювання;

4. розрихлення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей.

Правильна відповідь: 1

6. Опарний спосіб приготування тіста:

1. передбачає приготування опари із 1/3 частин борошна, половини води та всієї кількості дріжджів;

2. передбачає приготування опари із води та борошна;

3. передбачає приготування опари із 1/3 частин борошна, всієї кількості води та солі;

4. передбачає приготування опари із всієї кількості борошна, половини води та половини кількості дріжджів.

Правильна відповідь: 1

6. Борошно, яке здатне поглинати під час замішування тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води, шматки такого тіста добре обробляються, зберігають форму, мало розпливаються, мають велику газоуоримувальну здатність, називають:

1. слабким;

2. сильним;

3. легким;

4. жорстким.

Правильна відповідь: 2

6. Потемніння скоринки хліба в процесі випікання викликане:

1. декстринізацією крохмалю;

2. карамелізацією цукру;

3. гідролізом білків;

4. окисненням ферментів.

Правильна відповідь: 2

6. До харчоконцентратів відносять:

1. бублики і баранки;

2. консервовані плоди і овочі;

3. сухі сніданки;

4. молоко пастеризоване.

Правильна відповідь: 3

6. Для надання структурі хліба пористості, внаслідок утворення бульбашок діоксиду вуглецю під час бродіння, специфічного смаку та запаху, використовують:

1. крохмаль;

2. лактозу;

3. дріжджі;

4. молоко.

Правильна відповідь: 3

6. До хлібобулочних виробів належать:

1. торти і тістечка;

2. макаронні вироби;

3. хліб, булки, баранки;

4. кекси, східні солодощі.

Правильна відповідь: 3

6. Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називають:

1. меланоїдиноутворенням;

2. клейстеризацією;

3. пористістю;

4. газоутворенням.

Правильна відповідь: 2

6. Основний вплив на хімічний склад хліба має:

1. сорт борошна та рецептурний склад;

2. технологія виробництва;

3. умови зберігання;

4. пакування та зберігання.

Правильна відповідь: 1

6. Залежно від рецептури хлібобулочні вироби поділяють:

1. на фігурні, прості;

2. на прості, покращені, здобні;

3. на подові, покращені;

4. на здобні, подові, житні.

Правильна відповідь: 2

6. Комплекс процесів, які протікають на стадії бродіння тіста – це:

1. обминка;

2. випікання;

3. замішування;

4. дозрівання.

Правильна відповідь: 4

6. Групи харчових концентратів:

1. концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі

сніданки, кавопродукти, прянощі;

2. борщ із м’ясом, суп вермішельний із м’ясом, каша пшоняна;

3. каші, обідні страви;

4. кукурудзяні палички, сухі сніданки.

Правильна відповідь: 1

6. Для приготування тортів та тістечок використовують:

1. випічні та оздоблювальні напівфабрикати;

2. тістові та цукрові напівфабрикати;

3. випічні напівфабрикати та начинки;

4. випічні напівфабрикати та креми.

Правильна відповідь: 1

6. Залежно від виду тіста торти та тістечка розділяють:

1. на бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні;

2. на бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові, пісочно-помадні, заварні, повітряні;

3. на бісквітні, кремові, помадні, фруктові, цукрові;

4. на шоколадні, помадні, кремові, горіхові.

Правильна відповідь: 1

6. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять:

1. креми, сиропи, помади, фруктові начинки, желе, карамель;

2. цукор, какао, шоколад, фрукти, цукати, начинки;

3. бісквіт, безе, крем, повидло, цукрову пудру;

4. шоколад, цукерки, горіхи, фрукти.

Правильна відповідь: 1

6. Основною сировиною для приготування бісквітного напівфабрикату є:

1. яйця, борошно, молоко, цукор, повидло;

2. яйця, цукор, крохмаль, борошно;

3. яйця, сода, борошно, молоко, цукор;

4. яйця, цукор, дріжджі, борошно.

Правильна відповідь: 2

6. Житнє тісто розпушується в результаті :

1. життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

2. застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;

3. застосування хімічних розпушувачів;

4. розвитку молочнокислих бактерій і частково хлібопекарських дріжджів.

Правильна відповідь: 4

6. Печиво розділяють:

1. на пісочне, затяжне, просте;

2. на цукрове, затяжне, здобне;

3. на цукрове, пісочне, бісквітне;

4. на пісочне, затяжне, здобне.

Правильна відповідь: 2

6. За структурою зефір відноситься:

1. до емульсії;

2. до драглів;

3. до піни;

4. до суспензії.

Правильна відповідь: 3

6. Суха молочна суміш «Малюк» – це:

1. дієтичне вівсяне борошно;

2. порошок, отриманий змішуванням молочної основи, цукру, спеціально обробленого дієтичного борошна,

вітамінів С, РР, В6 і гліцерофосфату заліза;

3. порошок, отриманий змішуванням молочної основи з дієтичним вівсяним борошном;

4. продукт, отриманий змішуванням молочної основи з овочевим порошком;

Правильна відповідь: 2

6. Види хлібобулочної продукції, які відносять до групи булочних виробів:

1. батони, сайки, рогалики, булки, плетінки, сушки;

2. батони, хали, рогалики, булки, плетінки, соломка;

3. батони, рогалики, булки, соломка, сушки;

4. батони, хали, сайки, рогалики, булки, плетінки.

Правильна відповідь: 4

6. Операція оздоблення під час виробництва здобних хлібобулочних виробів передбачає внесення:

1. цукру та жиру на початку замішування тіста;

2. цукру, жиру та солі на стадії замішування тіста;

3. цукру, жиру під час обминання тіста;

4. цукру та жиру за годину до закінчення бродіння тіста

Правильна відповідь: 4

6. Вид бродіння, який переважно відбувається в тісті під час виробництва житніх сортів хліба:

1. верхове;

2. спиртове;

3. бутілен-гліколеве;

4. молочнокисле.

Правильна відповідь: 4

6. Додатковою сировиною у виробництві хліба є:

1. вода, сіль, цукор, дріжджі;

2. борошно, сіль, дріжджі, молоко;

3. сіль, цукор, дріжджі, яєчні продукти;

4. жир, молоко, цукор, яєчні продукти.

Правильна відповідь: 4

6. Під час виробництва хлібобулочних виробів внесення жиру сприяє:

1. прискоренню бродіння тіста;

2. зниженню «сили» борошна;

3. підвищенню пружності тіста;

4. підвищенню пластичності тіста.

Правильна відповідь: 4

6. Метою обминання тіста під час виробництва хлібобулочних виробів є:

1. рівномірний розподіл утворених органічних кислот у всьому об’єму тіста;

2. формування тістової маси перед випіканням;

3. рівномірний розподіл утвореного етилового спирту в тістовій масі;

4. рівномірний розподіл вуглекислого газу у всьому об’ємі тіста та переміщення дріжджів.

Правильна відповідь: 4

6. Вміст жиропродуктів у рецептурах хлібобулочних виробів:

1. 5%;

2. 35%;

3. 50%;

4. 15%.

Правильна відповідь: 4

6. Вміст солі у рецептурах хлібобулочних виробів:

1. 0,5%;

2. 4,5%;

3. 10%;

4. 2,0%.

Правильна відповідь: 4

6. Поділяють макаронні вироби на типи:

1. ниткоподібні, трубчасті, стрічкоподібні, фігурні;

2. довгі та короткорізані;

3. штамповані та різані;

4. гладенькі та ріфлені.

Правильна відповідь: 2

6. Основна мета операції вакуумування макаронного тіста:

1. деаерація тіста;

2. аерація тіста;

3. підсушування тіста;

4. пластифікація тіста.

Правильна відповідь: 1

6. Патока, яка додається в цукровий сироп під час виробництва карамелі виконує роль:

1. цукрозамінника;

2. добавки для покращення смаку;

3. добавки для покращення запаху;

4. антикристалізатора.

Правильна відповідь: 4

6. Метою операції вистоювання мармелада є:

1. розчинення кристалів цукру на поверхні мармелада;

2. зменшення надмірної міцності мармелада;

3. покращення смакових властивостей;

4. утворення кристалів цукру на поверхні мармелада.

Правильна відповідь: 4

6. Пастила – це продукт, який отримують шляхом:

1. збивання вершків із фруктовим пюре;

2. збивання сметани з фруктовим пюре;

3. збивання вершкового масла з фруктовим пюре;

4. збивання яєчних білків із фруктовим пюре.

Правильна відповідь: 4

6. Не відноситься до цукристих кондитерських виробів:

1. мармелад;

2. карамель;

3. шоколад;

4. вафлі.

Правильна відповідь: 4

6. Вміст сухих речовин у карамельній масі має складати:

1. 65…72%;

2. 50…55%;

3. 83…85%;

4. 96…99%.

Правильна відповідь: 4

6. Вміст сухих речовин зефірної маси складає:

1. 30…32%;

2. 50…55%;

3. 60…65%;

4. 84…85%.

Правильна відповідь: 4

6. Вид випічного напівфабрикату. який отримують багаторазовим складанням пласта тіста, прошарованим жиром:

1. заварний;

2. миндально-горіховий;

3. пісочний;

4. листковий.

Правильна відповідь: 4

6. Основні чинники, що гальмують розвиток «картопляної хвороби» хліба це:

1. низька кислотність, підвищена вологість;

2. підвищена кислотність, низька вологість;

3. пропіновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії;

4. молочна і оцтова кислоти.

Правильна відповідь: 4

6. Емульсія для приготування вафельного тіста включає:

1. жовтки (меланж), рослинна олія, сіль, сода, борошно;

2. жовтки (меланж), фосфатидні концентрати, рослинна олія, сіль, сода;

3. жовтки (меланж), фосфатидні концентрати, рослинна олія, сіль, борошно;

4. жовтки (меланж), фосфатидні концентрати, рослинна олія, сіль, сода, вода.

Правильна відповідь: 4

6. Вологість тіста у разі твердого замішування макаронного тіста:

1. 31…32%;

2. 29…31%;

3. 33…34%;

4. 28…29%.

Правильна відповідь: 4

6. Вологість тіста у разі м’якого замішування макаронного тіста:

1. 28…29%;

2. 35…40%;

3. 25…26%;

4. 31…32%.

Правильна відповідь: 4

6. Гаряче замішування макаронного тіста виконують за температури:

1. 85…95 С;

2. 60…70 С;

3. 100…105 С;

4. 75…85 С.

Правильна відповідь: 4

6. Холодне замішування макаронного тіста виконують за температури:

1. 5…10 С;

2. 4…6 С;

3. 0…3 С;

4. 15…25 С.

Правильна відповідь: 4

6. Тепле замішування макаронного тіста відповідає вологості:

1. 70…80 С;

2. 45…50 С;

3. 30…35 С;

4. 55…65 С.

Правильна відповідь: 4

6. До трубчастих макаронних виробів відносяться:

1. макарони, лапша, пір’я;

2. макарони, вермішель, пір’я;

3. макарони, вермішель, лапша;

4. макарони, ріжки, пір’я.

Правильна відповідь: 4

6. Тип замішування тіста, який використовують для отримання макаронних виробів складної форми:

1. гарячий;

2. теплий;

3. середній;

4. холодний.

Правильна відповідь: 4

6. М’яке замішування макаронного тіста переважно використовують для виробництва:

1. всіх фігурних макаронних виробів;

2. супових засипок складної форми;

3. тільки для штампованих виробів;

4. виробів у вигляді мотків, бантиків.

Правильна відповідь: 4

6. Вид, який не відноситься до фігурних макаронних виробів:

1. зірочки;

2. ракушки;

3. алфавіт;

4. пір’я.

Правильна відповідь: 4

6. Глютамат натрію у виробництві харчових концентратів додають із метою:

1. покращення консистенції;

2. посилення кольору;

3. маскування кольору;

4. посилення смаку.

Правильна відповідь: 4

6. Рецептурна кількість цукру в складі сухих киселів складає:

1. 5....10%;

2. 20...25%;

3. 30…40%;

4. 60...65%.

Правильна відповідь: 4

6. Суміш цукру-піску, термічно обробленої манної крупи, екстракту плодового чи ягідного та лимонної кислоти це:

1. сухий кисіль;

2. сухий пудинг;

3. сухий крем;

4. сухий мус.

Правильна відповідь: 4

6. Для виробництва білого соусу борошно піддають термічній обробці за температури:

1. 180…200 С;

2. 55…65 С;

3. 80…90 С;

4. 110…120 С.

Правильна відповідь: 4

6. Жири для виробництва харчових концентратів перших та других обідніх страв розплавляють за температури:

1. не вище 85 С;

2. не вище 75 С;

3. не вище 95 С;

4. не вище 55 С.

Правильна відповідь: 4

6. Кількість води, яку додають у брикетовані концентрати обідніх страв:

1. 50%;

2. 25%;

3. 10%;

4. 2%.

Правильна відповідь: 4

6. Для гальмування процесу кристалізації цукру у кондитерські вироби додають:

1. фосфатидні концентрати;

2. екстракт мильного коріння;

3. фруктові есенції;

4. інвертований цукор.

Правильна відповідь: 4

6. Основним показником свіжості борошна є:

1. кількість білка;

2. колір;

3. кількість вологи;

4. кислотність.

Правильна відповідь: 4