Тестовые задания по технологии производства продовольственных товаров

1. Назовите процесс ошпаривания паром или обработки в кипящей воде ______________________________________________________________

2. Назовите процесс разложения углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами ______________________________________________________________

3. Назовите процесс превращения жидких жиров в твердое состояние путем насыщения их водородом ______________________________________________________________

4. Назовите процесс тонкого измельчения и равномерного распределения компонентов ______________________________________________________________

5. Допишите: «Крупа – это целое или ________________________ зерно, полностью или частично освобожденное от _______________________________, _______________________________________ и _________________________».

6. Допишите: «Сырьем для производства макаронных изделий являются макаронная мука высшего сорта __________________ и 1-го сорта ________________________; вода, различные добавки, которые можно разделить на две группы 1. повышающие _______________________ ценность; 2. улучшающие ____________________________показатели».

7. Допишите: «Хлеб подразделяют по виду муки на _____________________________ и _____________________________ и из смесей 2-х видов муки на ________________________________ и ________________________________ а по способу выпечки на ____________________ и ______________________».

8. Допишите: По рецептуре хлебобулочные изделия различают: 1. __________________ - это изделия, выпекаемые из муки, воды, соли, дрожжей; 2. __________________ - приготавливаются из сахара, жиров, яиц, молока, пряностей; 3. __________________ - содержат большое количество сахара и жира.

9. Допишите: При производстве черного байхового чая выполняются операции: 1. ____________________________ 2. ____________________________ 3. ____________________________ 4. ____________________________ 5. ____________________________

10. Допишите: При производстве зеленого байхового чая выполняются следующие технологические операции: 1. ____________________________ 2. ____________________________ 3. ____________________________ 4. ____________________________ 5. ____________________________

11. Заполните схему: В зависимости от ботанических видов кофе, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают

1. Натуральный жареный кофе в _______________________

2. Жареный ______________________ кофе

сорта

сорта

12. Допишите: По способу обработки карамельной массы карамель подразделяют: 1. Карамель с ______________________________________ (прозрачная); 2. Карамель с ______________________________________ (непрозрачная).

13. Допишите: В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают: 1. ____________________________ 2. ____________________________ 3. ____________________________ 4. ____________________________ 5. ____________________________

14. Отличительной особенностью производства десертного шоколада является: 1. использование ________________________ сортов какао бобов; 2. дополнительный технологический процесс ____________________________.

15. Допишите: Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают: 1. формовой мармелад; 2. ____________________; 3. ____________________; 4. ____________________.

16. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот _____________________________ (назовите продукт)

17. Назовите продукт: Представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. _____________________________

18. Особенность рецептуры сладких плиток (кондитерских плиток) замена _______________-масла на твердый ________________________ жир.

19. Какой вид печенья приготавливают из теста состоящего из сбитого яйца с сахара и мукой :

1. миндально-ореховое;

2. бисквитно-сбивное;

3. крекер.

20. По способу приготовления пряники подразделяю на:

    1. сырцовые и заварные;

    2. медовые и ржаные.

21. Какой полуфабрикат для производства тортов получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой:

    1. песочный;

    2. бисквитный;

    3. слоеный.

22. Мороженное по термическому состоянию может быть: 1.____________________ температура -5 -7 ºС имеет нежную структуру, мягкую консистенцию, сходную со взбитыми сливками. 2.____________________ температура -12 ºС.

Ответ: 1. мягкое, 2. закаленное.

23. К продуктам получаемым в результате смешанного брожения относится:

    1. ряженка;

    2. кефир;

    3. йогурт;

    4. простокваша.

24. Какой вид масла коровьего вырабатывают из свежих пастеризованных сливок:

    1. сладкосливочное;

    2. свежее;

    3. кислосливочное.

25. Совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, приводящие к улучшению вкуса и аромата сыра:

    1. формование;

    2. созревание;

    3. обработка сгустка.

26. Продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений:

    1. молоко пастеризованное;

    2. молочные консервы;

    3. кисломолочные продукты;

    4. восстановленное молоко.

27. Назовите способ посола рыбы: рыбу пересыпают солью с добавлением рассола ______________________________ посол.

28. К какому виду относятся консервы вырабатываемые из кильки, хамсы, мелкой атлантической сельди, которые бланшируются и заливаются растительным маслом с добавлением коптильной жидкости:

    1. консервы типа шпрот;

    2. консервы типа бланшированные в масле;

    3. консервы в собственном соку.

29. Этот способ копчения исключает получения продуктов однородных по товарным свойствам, имеет вредное воздействие из-за содержания канцерогенных веществ:

    1. мокрое копчение;

    2. смешанное копчение;

    3. дымовое копчение.

30. По термической обработке мясокопчености подразделяют на __________________________, ________________________________, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жаренные.

31. Назовите технологический процесс заключающийся в отделении от мышечной ткани сухожилий, жира, соединительной ткани _______________________________

32. При выработке какого вида колбас после варки производят горячее копчение, затем охлаждают и сушат _______________________________