Никотиновая кислота и ретинол, за и против

22/03/10

Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в окислительно-восстановительных процессах, стимулирует углеводный обмен, нормализует функцию желудка, поджелудочной железы, печени. В присутствии витамина повышается использование растительных белков в организме. Никотиновая кислота в организме может синтезироваться из триптофана. Отсутствие этого витамина в пище в сочетании с недостатком белков приводит к жировой дистрофии печени и почек с последующим циррозом, вызывает развитие пеллагры, проявляющейся изнурительным поносом, воспалительными явлениями на коже, снижением умственной деятельности. Недостаток витамина проявляется нарушением вкуса, слюнотечением, общей слабостью, быстрой утомляемостью. Суточная норма потребления никотиновой кислоты 15—25 мг. Очень богаты витамином гречневая, перловая крупы, горох, фасоль, говядина, баранина, мясо кролика. Особенно много его в пивных дрожжах. Ретинол (витамин А) называют витамином роста, необходимым для нормального роста ребенка. Этот витамин регулирует обменные процессы в эпителиальной ткани, участвует в фотосинтезе зрительного пурпура. Суточная норма потребления — 1 мг. Недостаточное поступление ретинола с пищей снижает сумеречное зрение («куриная слепота»), вызывает фолликулит (воспаление волосяных мешочков), сухость кожи. Полное отсутствие витамина в пище приводит к нарушению в слизистой оболочке глаз, размягчению роговицы и к гнойному воспалению ее. Ретинол содержится в печени морских рыб и животных, рыбьем жире, яйцах, сливочном масле, а летом в молоке. С пищей, как правило, поступает половина суточной потребности витамина, остальное дополняется провитамином-каротином, содержащимся в растительных продуктах, окрашенных в зеленый или оранжевый цвет (лук, петрушка, морковь, шиповник). Каротин в организме превращается в ретинол.

ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА

12/03/10

Витамины — низкомолекулярные органические вещества, физиологически активные в ничтожно малых количествах. Эти вещества участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах в организме. Они регулируют и стимулируют обмен веществ. Витамины в организме не синтезируются, поэтому они должны ежедневно поступать в организм вместе с пищей, извне. Потребность в витаминах зависит от возраста, режимапитания, характера профессиональной деятельности человека, климатических условий. У людей, проживающих в северных районах, в условиях низкой температуры и сильных ветров, потребность в витаминах возрастает. Увеличивается она также при усиленной умственной работе и при напряжении нервной системы. При недостаточном поступлении витаминов в организм возникают гиповитаминозы, а при длительном отсутствии их — авитаминозы. Все витамины можно разделить на две группы: водорастворимые (аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин) и жирорастворимые (ретинол, токоферол, эргокальциферол, филлохинон). Аскорбиновая кислота (витамин С) является одним из самых важных веществ, регулирующих обменные процессы в организме, стимулирует окислительные реакции. Оказывает также укрепляющее действие на сосудистую стенку, повышая ее эластичность и прочность. Особенно благоприятное действие аскорбиновая кислота оказывает на мелкие сосуды — капилляры, которые при этом становятся менее ломкими и хрупкими. Аскорбиновая кислота регулирует холестериновый обмен, повышает реактивность организма, усиливает сопротивляемость его к болезням, благотворно влияет на функции эндокринных желез и органов пищеварения. При С-гиповитаминозе снижаются сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, работоспособность человека, наступает быстрая утомляемость и ухудшение самочувствия. Часто при этом появляется кровь на зубной щетке во время чистки зубов в связи с разрыхлением десен. На коже бедер, голеней, разгибательных поверхностях плеча и предплечий в связи с понижением резистентности капилляров появляются точечные кровоизлияния. При С-авитаминозе развивается цинга. В настоящее время это заболевание почти не встречается. Наиболее распространенной формой С-авитаминоза являются скрытые явления, к которым относятся снижение работоспособности, особенно умственной, общего тонуса, апатия, вялость. Сосуды на этом фоне являются подготовленными к развитию атеросклероза. С возрастом количество витамина в организме снижается. Слишком большое введение в организм аскорбиновой кислоты связано с опасностью поражения клеток поджелудочной железы. Поэтому суточное потребление аскорбиновой кислоты, поступающей в организм с пищевыми продуктами, должно быть в пределах 70—НО мг. Больше всего витамина содержится в шиповнике, черной смородине, черноплодной рябине (до 300 мг на 100 г съедобной части пищевого продукта). Богаты этим витамином хрен, зелень петрушки, укроп (до 100 мг), меньше его содержится в капусте, лимонах, яблоках, красной смородине (15—30 мг). Относительно мало аскорбиновой кислоты в картофеле, свекле (8—25 мг). ПРеДМЕТ И ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

19/12/09

Предметом изучения гигиены питания является обоснование норм пищевого рациона и отдельных пищевых веществ, изучение количественной и качественной полноценности питания, установление связи питания с работоспособностью человека, его ростом, развитием и возрастом. Общеизвестным фактом является то, что нормальный рост и развитие организма возможны лишь тогда, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами. Если же нарушается режим питания или ухудшается качество потребляемых продуктов, это сразу отражается на функциональном состоянии пищеварительной, нервной, эндокринной и других систем и часто сопровождается похудением или ожирением. Состояние здоровья человека и продолжительность его жизни находятся в прямой зависимости от правильного питания. Например, избыточное питание с малоподвижным образом жизни приводит к нарушению жирового обмена и развитию атеросклероза; нарушение режима питания, торопливая еда и недостаточное пережевывание пищи часто приводит к развитию воспалительных заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки с последующим возможным переходом их в язвенную болезнь. Выявлена зависимость между болезнями, развивающимися в результате неправильного питания, и работоспособностью человека. Так, ожирение отрицательно сказывается на работоспособности, особенно на продуктивности умственного труда. В современных условиях научно-технического прогресса, механизации и автоматизации производственных процессов энерготраты рабочих основных профессий снизились. Снизились и нормы питания. Исчезли трудоемкие процессы, увеличился поток информации, в связи с чем возросло нервное напряжение и соответственно повысилась потребность в витаминах и микроэлементах.  Снижение мышечной нагрузки и связанная с ним малоподвижность предъявляют особые требования к питанию человека. В связи с этим на первый план выдвигается изучение проблемы сбалансированного питания, в основу которого положено оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, а именно взаимосвязь основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов) и их составных частей (аминокислот белков, жирных кислот жиров и т. д.). Таким образом, понятие сбалансированности пищевых веществ является результатом установления сложных биохимических соотношений, существующих в организме между отдельными пищевыми веществами. Наряду с этим гигиена питания изучает способы приготовления пищи, методы ее консервирования, применение новых веществ, положительно влияющих на питательную ценность пищевого рациона, разрабатывает режим питания с учетом профессиональных и климатических особенностей. В задачи гигиены питания входит и составление санитарных норм и правил для проектирования пищевых предприятий с учетом современных требований. Большую роль в развитии гигиены питания сыграли русские ученые-гигиенисты А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрис-ман, Г. В. Хлопин, а также ученые-физиологи И. П. Павлов, М. Н. Шатерников и др. Особенно велико значение для гигиены питания трудов И. П. Павлова. Его называют основоположником науки о питании, творцом учения о пищеварении. В 1897 г. были опубликованы его «Лекции о работе главных пищеварительных желез», в которых автор раскрыл роль психогенного фактора в процессе приема пищи, описал механизм физиологического процесса пищеварения в зависимости от состава пищи, обосновал порядок и условия приема пищи и обстановку, в которой она принимается, Труды великого ученого послужили физиологическим обоснованием для правильного составления пищевого рациона и режима питания. Его исследования доказали, что выделяющийся в «пустой» желудок желудочный сок бывает чрезвычайно активным, способным сильно воздействовать на слизистую оболочку желудка, вплоть до образования гастрита и последующего развития язв.

ОСНОВНАЯ РОЛЬ БЕЛКОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

16/01/10

Белки являются сложными органическими соединениями, в состав которых входят аминокислоты.  Всего известно более   100 аминокислот, из которых 22—24 входят в структуру белковой молекулы. Различают аминокислоты заменимые и незаменимые. К незаменимым аминокислотам относятся валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Они не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей. Недостаток любой из них заставляет организм расходовать собственные белки, нарушая их синтез. При этом повышается азотистый баланс в организме.  Заменимые аминокислоты синтезируются в организме одна из другой. Для этого требуется только определенное количество азота, который поступает только с пищей в виде белкового. Зная количество азота и умножив его на 6,25, мы получим количество белков. Основная роль белков в организме — это построение новых клеток и тканей, регенерация изношенных, отживших. У людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, потребность в белках возрастает (см. «Физиологические нормы питания»). Из собственных специфических белков организма синтезируются гормоны, ферменты, антитела и другие белковые образования, необходимые для его жизнедеятельности. Содержание специфических белков в организме поддерживается на постоянном уровне за счет использования белков пищи. В связи с этим была научно обоснована норма белков для взрослого человека в количестве 1,5 г на 1 кг массы тела в сутки с учетом возраста, пола и уровня физической нагрузки. Для организма имеет значение удельный вес животных белков в пищевом рационе. В белках продуктов животного происхождения чаще всего содержатся все незаменимые аминокислоты, например в белках коровьего молока — 50,3, в куриных яйцах — 51,3 % . Поэтому в пищевом рационе человека животные белки должны составлять около 50 % общего количества белков рациона. Например, при суточной норме белков, равной 100 г, 50 г должно приходиться на животный белок. Из этого количества одну половину (25 г) рекомендуется обеспечивать молочным белком (300 г молока, 150 г творога), другую (25 г) за счет мяса, рыбы,