2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности
Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции [7]. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).
Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.
Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания: рестораны: 50 – 200, бары: 25 – 100, кафе: 25 – 200, столовые: 25 – 200, закусочные 25 – 50, кафетерий: 8 – 50.
Рассматриваемое кафе проектируется на 100 мест, 30 из которых места в банкетном зале. В летнее время количество мест может увеличиваться на 20 мест за счет столиков на открытом воздухе. Более крупное предприятие может привести к убыточности, увеличатся издержки производства, будет простаивать оборудование. Проектируемое кафе будет частично покрывать дефицит посадочных мест в Советском районе обнаруженный по таблице 1.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывается по формуле
(2)
где P – вместимость зала (число мест);
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, % [4, стр.12].
Данные полученные при расчете сводим в таблицу 2.
Таблица 2 – График загрузки зала кафе общего типа на 100 мест
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за час, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел |
12-13 |
1,5 |
80 |
120 |
13-14 |
1,5 |
90 |
135 |
14-15 |
1,5 |
80 |
120 |
15-16 |
1,5 |
60 |
90 |
16-17 |
1,5 |
50 |
75 |
18-19 |
1,5 |
50 |
75 |
19-20 |
0,5 |
80 |
40 |
20-21 |
0,5 |
90 |
45 |
21-22 |
0,5 |
90 |
45 |
22-23 |
0,5 |
80 |
40 |
23-24 |
0,5 |
80 |
40 |
24-1 |
0,5 |
70 |
35 |
1-2 |
0,5 |
70 |
35 |
2-3 |
0,5 |
60 |
30 |
Всего за день, Nд |
|
|
925 |
Общее число потребителей Nд, а следовательно и пропускная способность кафе определяется по формуле:
(3)
Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:
(4)
где m – коэффициент потребления блюд, для кафе с обслуживанием официантами равен 2,5 [4, стр.61].
При расчете получаем общее число блюд равное 2313 штук. Полученные данные могут быть использованы в дальнейших расчетах проектирования.