Содержание

Введение	4
1 Аналитический раздел	5
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране	5
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия	8
2 Экспериментальная часть	10
2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия	10
2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности	12
2.3 Обоснование места строительства	14
2.4 Обоснование режима работы предприятия	15
2.5 Обоснование схемы технологического процесса	17
2.6 Обоснование источников снабжения	21
3 Разработка производственной программы предприятия	26
Заключение	39
Литература	40
Приложение 1 – Анкета	42

Введение

Цель данной курсовой работы - создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей [17].

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Для того, чтобы кафе было рентабельным и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения [13].

Для того, чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.

1 Аналитический раздел

1.1 Перспективы развития общественного питания в стране

В настоящее время можно определённо сказать, что общественное питание в нашей стране претерпевает серьёзные изменения.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы [18].

Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В мае 2008 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. Согласно прогнозам аналитиков компании, по итогам 2008 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб. [23].

В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В советские времена общественное питание не отличалось разнообразием, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались разнообразные и качественные продукты.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства [14].

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах, в отличии от негосударственных стал составлять чуть более 10%.  (рисунок 1).

Рисунок 1 – Соотношение государственных и частных предприятий в общественном питании

В городе Челябинске, как и во многих российских региональных центрах, крупнейшими операторами рынка общественного питания являются холдинги, развивающие такой сегмент рынка, как рестораны, специализированные кафе и закусочные.

Несмотря на бурную динамику местного рынка общественного питания, на котором едва ли не ежемесячно появляются и исчезают новые предприятия, сегодня можно говорить о том, что в целом положение стабилизировалось – главным образом за счет укрепления позиций наиболее крупных участников рынка. А сам бизнес в сфере общественного питания отчетливо тяготеет к сетевому.

Если еще семь – восемь лет назад рестораны были ориентированы в основном на состоятельных людей, то сегодня они стремятся к тому, чтобы максимально приблизить свои предприятия к вкусам и потребностям как можно большего числа потребителей. Учитываются возраст, уровень достатка, наличие свободного времени, которое человек может уделить обеду или ужину, пристрастия и даже время года.

По данным городского управления торговли и услуг в Челябинске сегодня более 800 предприятий общественного питания, из них четверть – рестораны и кафе. Активно развиваются предприятия общественного питания при развлекательных центрах, небольшие кофейни, суши – бары, пиццерии и различного вида предприятия быстрого питания [21].

В Челябинске, как и в целом по стране большее количество бизнесменов, желающих открыть предприятия общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах.

При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло.

Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного предприятия [15].

В ходе проектирования необходимо учитывать основы успешной деятельности любого предприятия общественного питания, которые должны обеспечиваться производством продукции и услуг: отвечающих четко определенным потребностям; удовлетворяющим требованиям потребителя; соответствующим применяемым стандартам; отвечающих действующему законодательству и другим потребительским требованиям общества; предлагающихся потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливающих получение прибыли и ранней окупаемости предприятия.