Тема 3.4. Особенности управленческого анализа в общественном питании

Цель занятия: освоить методы анализа факторов хозяйственной деятельности в общественном питании. Занятие про­водится в форме решения задач, аналитического разбора ситуаций и групповой дискуссии.

Литература (5, 16)

Вопросы к дискуссии:

1 – укажите позитивные и негативные последствия снижения численности персонала в общественном питании;

2 – по результатам анализа влияния факторов на товарооборот в общественном питании назовите возможные мероприятия по его увеличению.

Вопросы к теме:

1. Анализ динамики и выполнения плана товарооборота ор­ганизацией общественного питания по общему объему и со­ставу.

2. Анализ выполнения плана и динамики выпуска собствен­ной продукции. Анализ выпуска обеденной продукции в ас­сортиментном разрезе. Анализ средней продажной цены од­ного блюда.

3. Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции.

4. Анализ обеспеченности и эффективности использования товарных и трудовых ресурсов организации общественного питания.

5. Анализ состояния и развития материально-технической базы организаций общественного питания.

6. Анализ издержек обращения. Факторный анализ издер­жек обращения.

7. Анализ валового дохода по собственной продукции и покупным товарам и факторов, определяющих его сумму и уровень.

Задача 1. На основании данных о составе товарооборота столовой (табл. 1):

Таблица 1

Сведения о составе товарооборота столовой № 1

Состав товарооборота	Фактически за прошлый год Отчетный год Сумма, млн. руб. Уд. вес, % план факт млн. руб. уд. вес, % млн. руб. уд. вес, % % выпол. плана							Изменение к прошлому году, %
Реализация продукции собственного производства	16,1		110,0		115,0
Реализация покупных товаров	5,2		8,5		9,4
Итого розничный товарооборот	21,3	100	118,5	100	124,4	100
В том числе мелкооптовый	2,5		2,8		3,2

Задача 2. Используя данные табл. 2 изучить:

Таблица 2

Выпуск обеденной продукции по столовой № 1, тыс. руб.

Вид обеденной продукции	Фактически за прошлый год Отчетный год Кол-во Уд. вес, % план факт Кол-во Уд. вес, % Кол-во Уд. вес, % % выпол. плана								В % к прошлому году
Первые блюда	120,0		255,0		262,0
Вторые блюда	470,0		512,0		521,0
Третьи блюда	158,0		170,0		173,0
Холодные и горячие закуски	201,0		208,0		212,0
Итого:	949,0	100	1 145,0	100	1 168,0	100

1. проверить степень выполнения плана розничного товарооборота в целом по предприятию и по отдельным видам реализации.

2. дать оценку полученным результатам.

3. степень выполнения плана и динамику выпуска обеденной продукции;

4. определить и изучить среднюю продажную цену одного блюда. Определить, как изменилась стоимость выпуска обеденной продукции за счет изменения средней продажной цены одного блюда по сравнению с планом и прошлым годом);

5. дать оценку полученным результатам.

Задача 3. Используя способ абсолютных разниц:

1. определить размер влияния факторов на изменение стоимости выпуска обеденной продукции буфета № 23. Результаты анализа оформить в таблицу.

2. дать оценку полученным результатам.

Таблица 3

Расчет средней продажной цены одного блюда столовой № 1

Показатель	Факт. за прошлый год	Отчетный год Отклонение от план факт % выпол. плана плана прошлого года					В % к прошлому году
Стоимость выпуска обеденной продукции, млн. руб.	16,1	110,0	115,0
Количество выпущенной обеденной продукции, тыс. блюд	949	1145	1168
Средняя продажная цена одного блюда, руб.

Таблица 4

Информация о выпуске обеденной продукции буфета № 23

Показатель	План	Факт	Отклонение, +.-
Стоимость выпуска обеденной продукции, млн.руб.	444,3	696,2
Количество выпущенной обеденной продукции, тыс.блюд	425,2	489,3

Таблица 5

Анализ факторов, влияющих на изменение стоимости выпуска обеденной продукции

Фактор	Алгоритм решения	Размер влияния,
Изменение количества выпущенной обеденной продукции
Изменение средней продажной цены одного блюда
Итого:

Задача 4. По данным табл. 6 требуется:

Таблица 6

Исходные данные для анализа

Показатель	Факт. за прошл. год	Отчетный год Отклонение от план факт % выпол. плана плана Прошл. года					В % к прошлому году
Общий товарооборот, млн. руб. в том числе: Реализация продукции собственного производства, млн.руб.	24,6 17,9	15,0 11,8	16,1 11,9
Среднесписочная численность работников, чел. в том числе: работников производства, чел.	700 410	705 405	660 380
Расходы на оплату труда, млн.руб. в том числе: на оплату труда работников производства, млн.руб.	5,4 2,9	25,1 15,3	26,4 15,4

1) определить суммы абсолютной и относительной экономии (перерасхода) издержек по статье «Расходы на оплату труда».

2) изучить влияние факторов на изменение расходов на оплату труда работников производства: изменение объема реализации продукции собственного производства; среднегодовой выработки на одного работника производства и их среднегодовой заработной платы.

3) дать оценку полученным результатам.

Таблица 7

Анализ факторов, влияющих на изменение затрат по статье «Расходы на оплату труда»

Фактор	Алгоритм решения	Размер влияния, млн.руб. (+,-)
Изменение объема реализации собственного производства
Изменение среднегодовой выработки на одного работника производства
Изменение среднегодовой заработной платы одного работника
Итого:	Х