- •Содержание.
- •1. Технологическая часть
- •1.1 Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья 1.1.1 Товароведные свойства продуктов
- •1.1.2 Химический состав продуктов
- •1.2. Организация производства.
- •1.2.1. Характеристика предприятия общественного питания.
- •1.2.2. Организация производственных цехов.
- •1.2.3 Характеристика производственного оборудования.
- •Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к.
- •1.2.4. Организация рабочих мест.
- •1.3.Технология приготовления пищи.
- •1.3.1 Подготовка и обработка продуктов сырья.
- •1.3.2. Ассортимент блюд
- •1.3.3. Технологический процесс.
- •1.3.4 Требования к качеству и хранению блюд.
- •2. Экономическая часть.
- •2.1. Производственная программа предприятия общественного питания.
- •2.2. Технико-технологические карты блюд
- •2.3. Калькуляция блюд
- •3. Экология и охрана труда.
- •3.1 Санитарные требования.
- •3.1.1 Санитарные требования к первичной обработки продуктов.
- •3.1.2 Санитарные требования к изготовлению полуфабрикатов.
- •3.1.3 Санитарные требования к тепловой обработки продуктов.
- •3.1.4. Санитарные требования к хранению и отпуску блюд
- •3.1.5. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
- •3.2 Экологичность.
- •Заключение
- •Мясорубка мим-82.
- •Сковорода электрическая секционная модулированная сэсм-0.2
- •Шкаф жарочный шжэсм-2:
- •Плита электрическая секционная модулированная пэсм-4шб.
- •Литература.
1.3.4 Требования к качеству и хранению блюд.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушения формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Поверхность мяса, жаренного порционными крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.
Дописать про хранение блюд из жареного мяса…
2. Экономическая часть.
2.1. Производственная программа предприятия общественного питания.
Производственная программа является основным ведущим разделом перспективного и текущего планирования и определяется на основании объема продаж и ассортимента приготавливаемой продукции. Разработка производственной программы осуществляется специальным отделом предприятия. Для предприятия общественного питания производственная программа разрабатывается в натуральных показателях (блюдах, изделиях) и стоимостном выражении. При планировании производственной программы предприятие общественного питания учитывает спрос населения и его численность, меню, мощность предприятия.
Производственная программа Кафе « » представлена следующей группой запеченных и тушеных блюд:
2.2. Технико-технологические карты блюд
В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К ним относятся: технологические карты, технико-технологические карты, сертификаты качества и соответствия.
Технико-технологическая карта - разрабатывается на новое и фирменное блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия. Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием.
Технико-технологическая карта включает в себя:
Наименование блюда (изделия).
Область применения.
Перечень сырья применяемого для приготовления блюда.
Требования к качеству сырья.
Нормы закладки сырья, норма выхода.
Описание технологического процесса приготовления.
Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению.
Показатели качества и безопасности.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного вида блюда.
В разделе «Требование к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что пищевые продукты, продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления данного изделия должны соответствовать требованиям НД (ГОСТ) и иметь сертификат соответствия.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов на 1, 5,10, 50 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия).
В разделе «Требования к оформлению, подачи, реализации» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органо-лептические показатели качества блюда, вкус, цвет, запах, консистенция; физико-химические показатели; микробиологические влияющие на безопасность блюда (изделия).
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой энергетической ценности блюда и изделия, которые определяют при организации питания определенным контингентом потребителей.
Технико-технологическая карта на блюдо «Ростбиф» представлена в приложении В.