1.3.2. Ассортимент блюд

Существует множество блюд приготовленных из мяса в жареном виде. В ….. ассортимент блюд из жареного мяса следующий:

1. Мясо, жаренное крупным куском - ростбиф

2. Поросенок жареный

3. Бифштекс

4. Филе

5. Лангет

6. Эскалоп

7. Ромштекс

8. Грудинка баранья жареная во фритюре

9. Шницель

1.3.3. Технологический процесс.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде, панированными и не панированными.

Для жарки используют следующие куски мяса: вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Используют мясо говядины, свинины, баранины, телятины и другие. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

1. Ростбиф.

Крупные куски мяса, по1,5-2 кг. натирают солью, перцем, обжаривают на противнях до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком и жиром. Говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен.

2. Поросенок жаренный.

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 минут. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски.

2. Бифштекс.

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком.

2. Филе.

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 С. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жарки составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

2. Лангет.

Нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию,толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят собеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

6. Эскалоп.

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

7. Ромштекс.

Порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и жарят.

8. Грудинка баранья жареная во фритюре.

Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром.

9. Шницель.

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливая жиром.

10. Мозги жаренные. Мозги выдерживают в холодной воде в течении 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают

холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук и доводят до кипения. Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образовании румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром

Технологические карты на блюда из жареного мяса к праздничному столу представлены в приложении Б.