1.2.4. Организация рабочих мест.

Процессы производства продукции осуществляются на организуемых рабочих местах во всех производственных цехах. Рабочее место - это зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность работника в соответствии с производственным заданием.

Рабочие места в производственных цехах имеют свои особенности в зависимости от ассортимента и количества изготовляемой продукции, характера выполняемых технологических процессов, используемого оборудования, кухонной посуды и инвентаря, а также от количества занятых работников в цехе. Планировка рабочего места должна обеспечивать рациональное размещение оборудования и благоприятные условия для труда. Использование секционного модулированного оборудования на рабочих местах способствует повышению производительности труда.

В производственных процессах одновременно используется ручной и машинный труд. Так, в мясорубку МИМ-82 вручную закладывают мясо или субпродукты в рабочую камеру, а измельчение мяса осуществляется при включении машины в сеть, то есть механическим способом.

Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах основные и вспомогательные операции.

В производственных цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. В заготовочных цехах предусматривают в основном специализированные рабочие места. В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов. Многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают более четко и ритмично. В доготовочных цехах организуются универсальные рабочие места, например рабочее место в цехе доработки полуфабрикатов. На этом рабочем месте осуществляют нарезку полуфабрикатов из мяса или птицы, а затем производят обработку субпродуктов.

Рабочее место считается правильно организованным в том случае, если: у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные усилия, вызываемые неудобной позой; используемые посуда и инвентарь в зоне нормальной досягаемости рук; предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой слева; работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так и стоя, то есть чередовать рабочую позу.

Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие изобретателей и рационализаторов в разработке и внедрении прогрессивного оборудования. Средства механизации способствуют росту производительности труда, снижению затрат ручного труда, увеличению выпуска продукции.

Организация рабочих мест в мясном цехе.

Повар, занимающийся приготовлением полуфабрикатов из мяса, организует свое рабочее место следующим образом.

На рабочем месте предусмотрен производственный стол, на поверхности которого имеются полки для закрепления разделочных досок. Длина стола -1,5 м., ширина -1м. Повар, работая за производственным столом, стоит на подножном деревянном стеллаже. Под крышкой стола установлен ящик для хранения инструментов и инвентаря.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим, плитами, жарочными шкафами, электросковородами. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование.