1.1.2 Химический состав продуктов

Пищевые продукты, входящие в состав блюд из жареного мяса содержат в своём составе различные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Пищевые вещества, входящие в состав блюд увеличивают питательную и пищевую ценность готового блюда.

Мясо очень ценный продукт питания. Мясо и мясные продукты являются источниками полноценного белка, жира, минеральных веществ и некоторых витаминов. Чрезмерная жирность мяса не должна оцениваться как положительное качество, но вместе с тем следует знать, что низкая упитанность отрицательно сказывается на пищевых, биологических и вкусовых свойствах мяса, на количественном составе и качестве его белков. Мясо средней упитанности следует считать наиболее ценным.

Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных, жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Лучшим является свиной жир. В нем больше всего не насыщенных жирных кислот и более низкая температура плавления.

Мясо содержит значительное количество минеральных, веществ-до 1,5%. Большое значение имеет фосфор, калий, железо, а также витамины. Особенно много витаминов в печени.

Важной составной частью мяса являются азотистые экстрактивные вещества. Больше всего их в свинине и меньше всего в баранине. Экстрактивные вещества обладают высокими вкусовыми свойствами и стимулируют секрецию желудочных желез и выделение пищеварительных соков.

Мясо, полученное сразу после убоя животного, не обладает нужными качествами. Через 4... 6 ч наступает постепенное отвердение, окоченение, которое заканчивается через 1.. .2 суток. В этот период мясо еще не созрело, в нем происходят сложные биохимические процессы. Дальше наступает завершающая стадия созревания - размягчение: мясо приобретает специфический вкус и аромат.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, различают мясо свежее и сомнительной свежести. О свежести мяса судят по его внешнему виду. У свежего мяса на поверхности бледно-розовая или бледно-красная корочка

Химический состав мяса зависит от множества факторов, важнейшим из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе мяса ( в среднем около 75 % ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.

Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B₁₂.

Таблица 1.

Содержание веществ в мясе различных видов животных.

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	1,2	1,1