1. Технологическая часть

1.1 Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья 1.1.1 Товароведные свойства продуктов

При приготовлении жареных блюд из мяса применяют различное сырьё, основным из которого являются мясо свинины, говядины, баранины.

Для жарки используют те части туши, в которых наименьшее количество соединительной ткани.

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, костной.

Мышечная ткань определяет пищевую ценность мяса. Жировая ткань определяет качество мяса. Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Костная ткань самая прочная ткань в организме. По строению и форме кости подразделяют: на трубчатые, губчатые, плоские и короткие.

В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину и другое.

По половому признаку мясо говядины делят на мясо волов и коров.

По возрасту мясо крупного рогато скота делят на говядину от взрослого скота, говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка и телятина.

В основу классификации мяса по упитанности положена степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.

Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину 1, 5 категории и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до температуры от 0 до 4°С.

Подмороженное мясо - подвергнутое замораживанию.

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы.

На клейме указывают название и номер предприятия, и слово «Ветосмотр».

Говядину, баранину, телятину 1 категории, свинину 1 и 4 категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории - овальным клеймом.

Картофель – самый распространенный овощ, его называют вторым хлебом, кроме того используют для получения крахмала, глюкозы и спирта. Картофель ежедневно поставляет организму крахмал, полноценные белки, минеральные вещества, органические кислоты, сахара, витамины С, В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность картофеля благодаря высокому содержанию крахмала в 2 раза выше, чем у свёклы и моркови. Суточную потребность в витамине С покрывает 250 г картофеля. Картофель содержит полноценный белок туберин, который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца. В картофеле содержится ядовитый глюкозид соланин. Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть при очистке и резке быстро не темнеет.

Морковь – ценный продукт питания, так как содержит много сахаров, каротина (провитамин А), В₁, В₂ и минеральных веществ. Каротин вместе с ксантофиллом моркови придает ей оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находятся в верхних слоях корнеплодов.

Сухари панировочные - представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем мяса.

Сметана.

Сметана - продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваски, приготовленной на чистых культурах молочно - кислых бактерий. В зависимости от жирности сметану выпускают следующих видов – 30, 25, 20, 15 и 10 %.

Сметану 30 % жирности по качеству делят на высший и первый сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, свойственные пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевая с легкой кислотностью. В первом сорте допускается слабовыраженная горчинка, консистенция недостаточно густая, с легкой текучестью, кислотность слегка повышена. Сметана 10,15, 20 и 25 %-ной жирности, имеет цвет, вкус, запах как у сметаны 30 % жирности, но допускается недостаточно вязкая консистенция. Не допускается сметана, имеющая горький, кислый, прогорклый, металлический вкус; жидкая, комковатая консистенция.

Масло сливочное - концентрат молочного жира (82,5%), полученный из сливок. Масло сливочное должно иметь хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Маргарин столовый - высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Вкус и запах молочно-кислые. Консистенция пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая сухая на вид, цвет светло- желтый.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при размоле злаков пшеницы. Цвет однородный, запах, вкус соответственный муке, без посторонних запахов и привкусов. Важное технологическое свойство муки – это клейковина. Хорошая клейковина эластичная, растяжимая, светло-желтого цвета не прилипает к рукам. При разжевывании муки на зубах не должно быть хруста. Важным показателем муки является её влажность. Стандартная влажность муки составляет – 14,5%.

Яйца – это высококалорийный пищевой продукт, состоящий из желтка, белка и скорлупы. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Гусиные и утиные яйца на предприятиях общественного питания не используют, непосредственно в пищу их не используют, так как они могут быть источником инфекционных заболеваний, индюшиные только для воспроизводства птицы.В яйцах на долю скорлупы приходится около 9-11 %, белка 55-60 %, желтка 29-33 % в массе яйца.Скорлупа состоит из углекислого кальция, углеки ружи скорлупа покрыта над скорлупной пленкой, поэтому у свежеснесенных яиц скорлупа матовая, а у лежалых блестящая. Под скорлупой находится под скорлупная оболочка и под белковая, в которую заключен белок.

Белок - тягучая прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из четырех концентрических слоев: градиннового (2,7 %), внутреннего жидкого (16,8 %), среднего плотного (57,3 %) и наружного (23,2 %) от общего количества белка, с возрастом яйца при ухудшении его качества количество плотного белка уменьшается, соответственно увеличивается содержание жидкого белка.

Желток - непрозрачная масса, желтого цвета, легче белка, желток расположен в центре, а к тупому и острому концам яйца прикрепляется градинами. Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые, известкованные), в зависимости от массы и качества делят на: яйца первой категории - 55 гр., второй категории - 45 гр., отборные - 65 гр. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме массы и состояния скорлупы). Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую и крепкую скорлупу, во второй категории столовые яйца допускает незначительное загрязненность в виде точек. Яйца, предназначенные для длительного хранения, берут из гнезда чистыми руками за острый и тупой концы двумя пальцами. Если взять только снесенное яйцо рукой, сотрется слой полусухой слизи, которой покрыта скорлупа яйца, по этой же причине рекомендуется вытирать свежее снесенные яйца тряпкой. Грязное яйцо нельзя мыть водой

Соль - это кристаллическое вещество, содержащее 97-99 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека 10-15 гр. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизируют деятельность ферментов, используется как консервант. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. По обработке соль подразделяют на: мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и во втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.

Перец черный молотый - это плодовая пряность. После сушки плоды чернеют, остреют и становятся жгучими (алкалоид пиперин - 9 %), перечный аромат (эфирные масла - 1 %). Перец выпускают в виде горошка и молотым. Его применяют для приготовления горячих и холодных блюд мясных, овощных и рыбных