Мясорубка мим-82.

а - разрез: 4,6 - зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник; 4 - манжет; 5,7 - шестерни; - основание; 9 - электродвигатель; 10 - зажимная гайка; 11,13 - ножевые решетки; 12 - упорное кольцо; 14 - двухсторонний нож; 15 - подрезная решетка; 16 - шнек; 17 - предохранитель; 18 -толкатель; 19 - загрузочная чаша;

б - рабочие инструменты.

Приложение 2.

Сковорода электрическая секционная модулированная сэсм-0.2

1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные,

5 – кронштейн, 6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама,

9 - панель с электроаппаратурой.

Приложение 3.

Шкаф жарочный шжэсм-2:

а - общий вид;

б - разрез (без верхней камеры): 1- дверца инвентарного шкафа-подставки; 2 - дверца жарочного шкафа; 4 - ручка; 5 - верхняя секция; 6 - рукоятка поворота шибера заслонки; 7 - лимб терморегулятора; 8 - сигнальные лампы; 9 - рукоятка переключателей; 10 - панель управления отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 - нижняя секция; 13- инвентарный шкаф-подставка; 14 - сварная рама; 15 - регулируемые по высоте ножки; 16 - верхние тэны; 17 - жарочная камера; 18 - противень; 19 - теплоизоляция; 20 - решетка; 21 - нижние тэны; 22 - подовый лист.

Приложение 4.

Плита электрическая секционная модулированная пэсм-4шб.

1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол; 5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тэны; 8 - противень; 9 - дверь шкафа; 10 - регулируемая по высоте ножка.

Приложение 5.

Технологическая карта № 1.

Наименование блюда: Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф)

№ по Сборнику рецептур: 542

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	105	77
2	Жир животный	гр	2	2
3	Масса жареного мяса	гр	-	50
	Выход		-	50

Технология приготовления: говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен.

Требования к качеству и сроки хранения: готовое мясо должно быть сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. При отпуске поливают жиром или мясным соком. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65ºС.

^{Технологическая карта № 2.}

Наименование блюда: бифштекс

№ по Сборнику рецептур: 548

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	109	88
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. бифштекса	гр	-	50
	Выход		-	50

Технология приготовления: порционные куски толщиной 20-30 мм, наре­зают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпус­кают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное с поджа­ристой корочкой. Температура подачи 60-65°С. На блюдо предусматривают

соли 4г.

Технологическая карта № 3.

Наименование блюда: филе

№ по Сборнику рецептур: 551 Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	109	80
2	Жир животный	гр	3	3
3	Масло сливочное.	гр	5	5
4	Масса жар. филе	гр	-	50
	Выход		-	50

Технология приготовления: порционные куски толщиной 40-50 мм наре­зают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жа­рят с обеих сторон, на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное с поджа­ристой корочкой. Соли допускается на порцию не более 4г. Температура по­дачи жареного мяса составляет 60-65^°С.

Технологическая карта № 4.

Наименование блюда: лангет

№ по Сборнику рецептур: 555 Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	109	80
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. лангета	гр	-	50
-	Выход		-	200

Технология приготовления: лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарни­руют и поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65º С.

Технологическая карта № 5.

Наименование блюда: эскалоп № по Сборнику рецептур: 569 Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Свинина	гр	94	80
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. эскалопа	гр	-	54
	Выход		-	204

Технология приготовления: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65ºС.

^{Технологическая карта № 6.}

Наименование блюда: ромштекс

№ по Сборнику рецептур: 575

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	95	70
2	Яйца	шт	1/13	3
3	Сухари	гр	9	9
4	Масса п/ф	гр	-	80
5	Жир животный	гр	6	6
6	Масса жар. ромштекса	гр	-	58
7	Масло сливочное	гр	4	4
	Выход		-	212

Технология приготовления: порционные куски отбивают, рыхлят, смачи­вают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и жарят.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65ºС.

Технологическая карта № 7.

Наименование блюда: шницель

№ по Сборнику рецептур: 574

Рецептура:

п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Свинина	гр	82	70
2	Яйца	шт	1/13	3
3	Сухари	гр	9	9
4	Масса п/ф	гр	-	80
5	Жир животный	гр	6	6
6	Масса жар. шницеля	гр	-	58
7	Масло сливочное	гр	4	4
	Выход		-	62

Технология приготовления: порционные куски, нарезают из мякоти тазо­бедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливая жиром.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, прожаренное, вкусное. Вкус в меру соленый. Готовность мяса определяется поварской иг­лой. Температура мясных блюд во время подачи должна составлять 60-65°С.

Технологическая карта № 10.

Наименование блюда: картофель жареный (ломтиками из отварного) ростбиф

№ по Сборнику рецептур: 695

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед. изм.	Масса 1 порции
			брутто брутто	нетто
1	Картофель	Гр.	413	301
2	Кулинарный жир	Гр.	24	24
3	Масса жареного картофеля	Гр.	-	250
	Выход:	Гр.	-	250

Технология приготовления: картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая.

Требования к качеству и сроки хранения: форма сохранена, обжарены равномерно с двух сторон, консистенция мягкая, цвет – желтый.

Технологическая карта № 11.

Наименование блюда: Картофель в молоке

№ по Сборнику рецептур: 693

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто брутто	нетто
1	Картофель	гр	180	135
2	Молоко	гр	45	45
3	Маргарин столовый	гр	3	3
4	Мука пшеничная	гр	0,75	0,75
	Выход:	гр	-	150

Технология приготовления: сырой очищенный картофель, нарезанный ку­биками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и до­водят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

Требования к качеству и сроки хранения: форма нарезки - сохранена, консистенция мягкая, цвет – желтый, слегка кремовый.

^{Технологическая карта № 12.}

Наименование блюда: Картофель жареный

№ по Сборнику рецептур: 696

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед. изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Картофель	гр	289,8	217,4
2	Жир кулинарный	гр	15	15
	Выход:		-	150

Технология приготовления: нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Требования к качеству и сроки хранения: жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с двух сторон. Консистенция – мягкая, цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.