- •Содержание.
- •1. Технологическая часть
- •1.1 Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья 1.1.1 Товароведные свойства продуктов
- •1.1.2 Химический состав продуктов
- •1.2. Организация производства.
- •1.2.1. Характеристика предприятия общественного питания.
- •1.2.2. Организация производственных цехов.
- •1.2.3 Характеристика производственного оборудования.
- •Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к.
- •1.2.4. Организация рабочих мест.
- •1.3.Технология приготовления пищи.
- •1.3.1 Подготовка и обработка продуктов сырья.
- •1.3.2. Ассортимент блюд
- •1.3.3. Технологический процесс.
- •1.3.4 Требования к качеству и хранению блюд.
- •2. Экономическая часть.
- •2.1. Производственная программа предприятия общественного питания.
- •2.2. Технико-технологические карты блюд
- •2.3. Калькуляция блюд
- •3. Экология и охрана труда.
- •3.1 Санитарные требования.
- •3.1.1 Санитарные требования к первичной обработки продуктов.
- •3.1.2 Санитарные требования к изготовлению полуфабрикатов.
- •3.1.3 Санитарные требования к тепловой обработки продуктов.
- •3.1.4. Санитарные требования к хранению и отпуску блюд
- •3.1.5. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
- •3.2 Экологичность.
- •Заключение
- •Мясорубка мим-82.
- •Сковорода электрическая секционная модулированная сэсм-0.2
- •Шкаф жарочный шжэсм-2:
- •Плита электрическая секционная модулированная пэсм-4шб.
- •Литература.
2.3. Калькуляция блюд
Расчет продажной стоимости блюда называется калькуляцией блюд. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также продукты и сырье.
Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
1. Определить ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет.
Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо.
Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирование полученного результата.
Калькуляционные карточки регистрируются в реестре лицами, несущими ответственность за правильностью установления продажных цен.
Калькуляционные карты на блюда из жареного мяса представлены в приложении Г.
3. Экология и охрана труда.
3.1 Санитарные требования.
3.1.1 Санитарные требования к первичной обработки продуктов.
Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых п/ф.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 часов. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживания мяса.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щеткой - душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе.
В процессе изготовления мясных п/ф необходимо выполнить следующие санитарные правила:
мясные п/ф изготавливают на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их;
все п/ф готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6°С не более установленных сроков;
для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы,
хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде.
3.1.2 Санитарные требования к изготовлению полуфабрикатов.
РАЗДЕЛ ПЕРЕПИСАТЬ….
3.1.3 Санитарные требования к тепловой обработки продуктов.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.
Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо и изделия из котлетной массы обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 - 280 °С в течение 5 -8 минут.
Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80°С и выше, то есть до температуры гибели микробов.