67

Содержание.

Введение. 1. Технологическая часть. 1.1. Товароведно–технологическая характеристика продуктов и сырья. 1.1.1. Товароведные свойства продуктов. 1.1.2. Химический состав продуктов. 1.2. Организация производства. 1.2.1. Характеристика предприятия общественного питания. 1.2.2. Организация производственных цехов. 1.2.3. Характеристика производственного оборудования. 1.2.4. Организация рабочих мест. 1.3. Технология приготовления пищи. 1.3.1. Подготовка и обработка продуктов и сырья. 1.3.2. Ассортимент блюд. 1.3.3. Технологический процесс. 1.3.4. Требования к качеству и хранению блюд. 2. Экономическая часть. 2.1. Производственная программа предприятия общественного питания. 2.2. Технико-технологические карты блюд. 2.3. Калькуляция блюд. 3. Экология и охрана труда. 3.1. Санитарные требования. 3.1.1. Санитарные требования к первичной обработке продуктов. 3.1.2. Санитарные требования к изготовлению полуфабрикатов. 3.1.3. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов. 3.1.4. Санитарные требования к хранению и отпуску блюд. 3.1.5. Личная гигиена работников и техника безопасности. 3.2. Экологичность. Заключение. Литература. Приложения.

Введение

Современные экономические условия требуют от предприятия обществен­ного питания высокой конкурентоспособности. Этого можно достичь путем грамотной организации производства использованием современных видов обо­рудования, знания конъюнктуры рынка, мастерства и профессионализма рабо­чих кадров и специалистов.

Тема дипломной работы актуальна и современна, так как блюда из жаренного мяса широко приготавливаются на предприятиях обществественного питания, просты по технологии приготовления, не требуют сложного оборудования и пользуются спросом у населения.

Актуальность темы предопределила постановку основной цели дипломной работы, которая заключается в обобщении и закреплении знаний по дисципли­нам: технология приготовления пищи, техническое оснащение и охрана труда, организация производства, организация обслуживания, экономика обществен­ного питания, контроль качества.

Мясные блюда являются основой обеда у многих народов мира. В источ­никах 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот пе­риод наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и т.д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

Уж так сложилось, что ни один другой продукт питания не подвергается столь уничтожающей критике, как мясо. Каких только бед не сулят тем, кто ест мясо. Это и избыточный вес со всеми вытекающими последствиями, и зашлако­вывание организма, и преждевременная старость. Однако, несмотря на это, лю­ди всегда ели, едят и наверняка будут, есть мясо. Да и вряд ли умеренное, разумное употребление мясной пищи может на­вредить.

Если раньше для простого народа мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то наши современники редкий день обходятся без него. Во многих же семьях мясо присутствует на столе в каждый прием пищи. К это­му нас приучили и предприятия массового питания, в меню которого блюда из мяса традиционно занимают самое почетное место.

Мясо является важнейшим продуктом питания, так как содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества. На долю запеченных блюд из мяса в общей структуре ассортимента любого предприятия общественного питания приходится 3%.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

- подобрать и проанализировать необходимую технологическую литературу;

- изучить товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления блюд из жареного мяса;

• изучить технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса, ассортимент блюд;

• установить нормы закладки сырья;

• научиться правильно составлять и рассчитывать технологическую документацию;

• рассмотреть вопросы организации рабочего места, используемого оборудования при приготовлении блюд из жареного мяса;

- рассмотреть вопросы экологии и охраны труда на предприятии.