3. Организуйте производство Вологодского масла методом непрерывного сбивания.

Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,масса,степень чистоты)-резервуар для накопления сливок(Т,Ж,К,ТУ,тау)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–деаэратор(Т,Д)-насос-резервуар для созревания(Т,тау)-бачок-маслоизготовитель(Т,Ж,В,тау)-винтовой насос- расфасовочный автомат(УМ,масса)-масло(ОП,В,ТУ,Ж,УМ,Кпл,масса,БГКП,КМАФАнМ,дрожжи,плесени,распределение капель влаги в масле)

Вологодское масло – продукт повышенной категории качества, вырабатываемый из высококачественных свежих сливок 1 сорта (подвергнутых пастеризации при высоких Т).

Масло вырабатывают только несоленым с массовой долей влаги не более 16%.

Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах – чистый с хорошо выраженным приятным специфическим вкусом и запахом пастеризованных сливок, без посторонних привкусов и запахов. Характерный вкус масла формируется комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной Т, включая свободные сульфгидрильные соединения типа SН – группы, лактоны, карбомильные соединения, эфиры карбоновых кислот.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г продукта), не более 104 , БГКП не допускается в 0,1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

Ж = 82,5%, В = 16%, СОМО = 1,5%

Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р.

Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.

Оптимальная Т=40-45С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Сепарирование - сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке) при той же т - оптимальные условия, при которых происходят наименьшие потери жира Ж =25-38%.

Сливки перерабатывают в день их получения, после тепловой обработки их быстро охлаждают до 4-7 С и выдерживают при этой Т в течение 4-5 часов, затем сбивают, это способствует лучшему сохранению ароматических и вкусовых веществ.

Режимы пастеризации : При Т 97-98 С с выдержкой их в горячем состоянии в течение 10 минут, в потоке при Т 115, 110 и 105 С для сливок 25% и 35% жирности, повышается Т пастеризации сливок, двукратная пастеризация, увеличение выдержки сливок до 20 минут и более приводит к снижению в сливках количества SН – групп и других ароматообразователей и как результат к снижению выраженности привкуса пастеризации в масле.

Увеличение Т пастеризации сливок более 115 С интенсифицирует образование и накопление в сливках нейтральных карбонильных соединений, что обуславливает в продукте нехарактерного для вологодского масла привкуса топленного молока.

Сбивание сущность-агрегация жировых шариков, потеря ими оболочки, выделение свободного жира и формирование из него масляного зерна.(Т(сбив)=0,55*(54,7-Ж(сл)) – в/л период; в о/з повыш на 1-2С эти режимы способствуют лучшему вкусу сохр-го вкус и ароматич в-вами). Цилиндр сбивателя имеет сетчатую, рифленую вставку с отверстиями ромбической формы для интенсификации сбивания сливок в масло. Предусмотрены охлаждение цилиндра, двойная промывка и охлаждение масляного зерна водой, обработка его под вакуумом. Обработанные сливки поступают в маслоизготовитель самотеком или с помощью насосов. Сливки поступаю на распределительный вращиющийся конус, затем на лопасти -сливки приобретают скорость равную скорости вращения мешалки.это предотвращает дробление жировых шариков и способствует уменьшению содержания жира в пахте. Образующееся масляное зерно вместе с пахтой поступает в рабочий отсек с приспособлением для промывки масляного зерна. в первой камере маслообработника масляное зерно отделяется от пахты и направляется во вторую камеру промывки зерна, а пахта стекает через сифон выхода пахты. Исключается промывка масляного зерна. охлаждают масляное зерно пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.

обработка масленного зерна проводится с помощью шнеков, мешалок и продавливания через решетки. При жтом проходят операции спрессовывания, гомогенизации для равномерного распределения влаги и уплотнения в конечной насадке при выходе из аппарата(для формир масл пласта, для обеспеч консистенц, для распред В в масле

регулирование содержания газовой фазы в масле осуществляют(вакуумируют) при разрежении в пределах 0,02-0,07 МПа. Готовое масло выталкивается из маслоизготовителя шнеками через коническую насадку в виде непрерывной прямоугольной ленты. Температура на выходе составляет 12-13, а температура пахты 13-14. готовое масло направляют в машину для крупноблочной или мелкой упаковки.

Фасовка. Фасуют монолитами по 20 кг, деревянные бочки по 1000 г, бруски по 500 г. Порциями по 15, 20 и 30 г вологодское масло не фасуют.