34.В проц сбивания сливок в маслоизготов период действия образовалось излишне тв масл зерно. Какой порок консистенции? меры?

Промывку масляного зерна осуществ после удаления пахты. Промывку проводят 2ды (воду в кол-ве 50-60% массы сливок). t=tпахты, а при второй для промыв ТВ масл зерна=на 1-2С выше tпахты.

Тв консистенция в ос-зим период из-за содерж высокоплав глицеридов, масло гомог сразу после его выработки при интенс мех воздействии.

Порок: излишняя выдержка масл зерна в промывной воде или излиш низк t промыв воды. Меры:соблюд техн режимысозревания сливок, сбивания, промывки

35. В процессе сбив-я сладкосливочного масла м.Д.Жира в пахте превысила допустимые нормативом показатели. Объясните возможную причину повыш-я жирности пахты в процессе сбивания.

Причина: 1) степень отверд-я жира во время физ. созр-я ниже 35%; 2) проведение ускор. физ. созр-я; 3) степень зап-я маслоизг-ля периодич. д-я более 40%.

Меры: 1) и 2) ↓ Тсб на 1-2ºС; 3) необх-мо заполнять сливками маслоизг-ль на 40% от его геометр. объема.

36. Масло, выраб. На цилиндрич. Маслообр-ле имеет мягкую конс-цию. Ук-те причину этого порока и меры, исключающие этот порок.

Причины: ↓ производит-ти маслообразователя при норм. т-ре охл-я; увелич-е частоты вращ-я вытеснительных барабанов; исп-е так называемого теплого хладагента; снижение т-ры охл-я. Все это приводит к увелич-ю мех. возд-я на продукт в зоне крист-ции мол. жира.

Меры предупреждения: ↑ производ-ть маслообр, сни¬жать инт-ть мех. возд-я в маслообр., ↑ т-ру масла на выходе (уменьшив подачу хладонос-ля или повысив его т-ру). Получиь масло хорошей конс-ции можно при опр. термомех. обр-ке масла в зоне крис-ции мол. жира: она д.б. 140-160 с в летний пер. и 160-200 с в зимний пер. Кроме того, необх-мо следить за т-рой масла на выходе: она д. б. 16-17ºС в вес.-летн. период и 13-15ºС в ос.-зимн. пер.

При произв-ве масла для завершения процесса структу¬рообр-я осущ-ют термостатир-е, т.е. выдержку масла в термостатной камере при опр. т-ре опр. время. Режимы термост-я выбираются в завис-ти от прогнозируемой стр-ры и конс-ции масла. Для масла с недостаточно тв. конс-цией – 5 сут при 5ºС.

37.Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, в летнее время часто нетермоустойчиво. Укажите причину этого явления и меры повышения термоустойчивости масла.

Термоустойчивость масла является одним из показателей правильности выбора режима термообработки. Основная причина нетермоустойчивости масла в летнее время -повышенное количество в молочном жире низкоплавких триглицеридов и полиненас. ж. к-т. Также причиной может являться излишнее механическое воздействие на вжс в зоне кристаллизации мол.жира, когда получается переработанное масло, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов.Кроме того причина в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания. Меры предотвращения: не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Необходимо выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8-10 "С в течение 2-3 сут. с целью создания условии для отвердевания более стабильных модификаций жира, использовать многоступенчатые режимы созревания сливок.

Летом при скармливании жив-ным больших кол-в под¬солнечных, льняных жмыхов, силоса увелич-ся кол-во ненасыщ. ЖК и легкоплавких глицеридов.

Причины: ↓ производит-ти маслообразователя при норм. т-ре охл-я; увелич-е частоты вращ-я вытеснительных барабанов; исп-е так называемого теплого хладагента; снижение т-ры охл-я. Все это приводит к увелич-ю мех. возд-я на продукт в зоне крист-ции мол. жира.

Меры предупреждения: ↑ производ-ть маслообр, сни¬жать инт-ть мех. возд-я в маслообр., поысить т-ру масла на выходе из маслообр., рассол в рубашку маслообр-ля должен поступать при т-ре не ниже -5ºС. Получиь масло хорошей конс-ции можно при опр. термомех. обр-ке масла в зоне крис-ции мол. жира: она д.б. 140-160 с в летний пер. и 160-200 с в зимний пер. Кроме того, необх-мо следить за т-рой масла на выходе: она д. б. 16-17ºС в вес.-летн. период и 13-15ºС в ос.-зимн. пер.

При произв-ве масла для завершения процесса структу¬рообр-я осущ-ют термостатир-е, т.е. выдержку масла в термостатной камере при опр. т-ре опр. время. Термост-е спос-ет повышению термоуст-ти масла. Режимы тер-мост-я выбираются в завис-ти от прогнозируемой стр-ры и конс-ции масла. Для масла с недостаточно тв. конс-цией – 5 сут при 5ºС.