21. Масло, выработанное методом преобр-я вжс, имело мучнистую конс-цию. Укажите причину появл-я этого порока.

Мучнистость возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов размером более 30 мкм.

Причины:

1) Обр-е своб. жидкого жира (вытапливание) в пр-се тепл. обр-ки, сеп-я и норм-ции ВЖС;

2) Медленное охл-е жира (при этом обр-ся мало центров крист-ции и формир-ся очень крупные кристаллы);

3) завышенная т-ра маслообр-я;

4) хр-е масла при повыш. т-рах (спос-ет обр-ю крупных кристаллов жира и возникнов-ю порока мучнистости).

Меры:

Проводить быстрое охл-е, ведь чем выше ск-ть и ниже т-ра охл-я, тем больше возникает центров крист-ции, и обр-ся мелкие кристаллы. Мех. обр-ка во время дестабилизации жира спос-ет формир-ю мелких кристаллов. Необх-мо избегать повышения т-ры масла на выходе из маслообр-ля (она д. б. 16-17ºС в вес.-летн. период и 13-15ºС в ос.-зимн. пер.).

Не доп-ть на пр-во масла сливки подмороженные и с повышенной к-тью, длительную выдержку сливок при выс. т-ре перед сеп-ем, а также длит. выдержку ВЖС в ваннах для норм-ции.

22. При хр-и слив. масла появился горький вкус. Укажите причину порока и меры для его предупреждения.

Причины:

1)Ферм. гидролиз белков в рез-те обсеменения масла или сливок пептонизируешей м/фой, дрожжами.

Горький вкус обусловлен накоплением горьких пепто¬нов в рез-те гидролиза белков протеолитич. ферментами разл. м/ов: бактерий, дрожжей и плесеней. Спос-ть протеолитич. бактерий развиваться при низких т-рах обу-славливает возм-ть появл-я порока при холод. хр-и масла.

2) Поедание животными люпина, полыни и др. растений, сообщающих молоку горький вкус;

3) Использование для переработки стародойного молока коров, больных маститом;

4) Горечь от посолки, что обусловлено повыш. сод-ем в пов. соли магнезиальных соед-ий и сульфата натрия.

Меры:

1) паст-ция сливок при т-ре не ниже 85ºС;

2) строгое соблюдение сан.-гигиенич. усл-ий пр-ва;

3) исправление пороков сливок (деаэрация, дезодорация, вакреация

23. На выходе из маслообразователя т-ра масла повысилась на 1 с, масло потеряло текучесть за 90 с. Какой порок, какие меры.

Т-ра на входе в маслообр. 60-70С, на выходе в весенне-летний 16-17С, в осеене-зимний 13-15С. Если монолит масла затвердевает в течение 100 с, а температура его растет не более чем на 1-1,5 С, то в масле преобладает коагуляционная структура и готовый продукт будет иметь мажущуюся консистенцию. (еще бывает кристаллизационная структ. - завтердевание менее 30 сек, т-ра повыш. на 3-5 С - порок крошливость).

Мягкая, мажущаяся консистенция. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов.

Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8–10 С в течение 2-3 суток.

24. Масло, выраб. спос. преобр ВЖС имело порок-мучнистая консист. Причина, меры.

Если масло охлаждается медленно, в масле появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.

Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации высокожирных сливок.

Для предупреждения образования мучнистой консистенции следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.