Фосфолипиды и их роль в физиологии питания

Глицерофосфолипиды (фосфатиды, лецитин) – смесь фракций, полученная из животных или растительных объектов физическими или ферментативными методами, содержание нерастворимых в ацетоне веществ (собственно фосфолипидов) в которой составляет не менее 56-60 %.

Структура и свойства. Структура и состав молекул фосфолипидов в значительной степени обусловливают ряд их важнейших свойств. Общая структура фосфолипидов имеет следующий вид:

О О

║ ║

О СН₂-О-С-R₁ О СН₂-О-С-R₁

║ │ ║ │

R₂-С-О-СН О R₂-С-О-СН О

│ ║ │ ║

Н₂С-О-Р-ОН Н₂С-О-Р-О-СН₂СН₂N⁺(СН₃)₃

│ │

О ^- О ^–

Фосфатидные кислоты фосфатидилхолины (лецитины)

О О

║ ║

О СН₂-О-С-R₁ О СН₂-О-С-R₁

║ │ ║ │

R₂-С-О-СН О R₂-С-О-СН О

│ ║ │ ║

Н₂С-О-Р-О-СН₂СН₂N⁺Н₃ Н₂С-О-Р-О-СН₂-СН-СООН

│ │ │

О ^- О ^– NН₂

Фосфатидилэтаноламины (кефалины) фосфатидилсерины

Источники. Лецитин как питательный компонент, был впервые выделен из яичных желтков в 1850 году. Помимо яичных желтков, хорошим источником лецитина являются соевые бобы, зерновые, пивные дрожжи, рыба. Основным источником лецитина является соя, фракционный состав которой включает, в отличие от яичного желтка, сопоставимые количества трёх фракций – фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина и фосфатидилинозита.

Продукт	Содержание фосфолипидов, %
Печень животных	2,5
Желток куриного яйца	2,4
Семена масличных культур	1.5 – 2,0
Соевые бобы	0,3-0,9

Физиологические свойства фосфолипидов. Фосфолипиды (глицерофосфолипиды, лецитины) являются биологически активными веществами. Постоянно находясь в клеточных мембранах, лецитин и другие фосфолипиды служат посредниками, с помощью которых гормоны и другие соединения передают сигналы, поступающие снаружи внутрь клетки. Без этого жизненно важного процесса клетки не могут правильно расти, размножаться, или абсорбировать и преобразовывать питательные вещества в энергию.

Фосфатидилхолин является важнейшим структурным компонентом клеток мозга, составляя около 30% его вещества. В присутствии витамина В₅ (пантотеновой кислоты) фосфатидилхолин превращается в ацетилхолин (АЦХ) - один из наиболее распространенных в мозге нейромедиаторов.

Лецитин полезен в профилактике и терапии атеросклероза. Лецитин не только помогает удерживать холестерин в растворенном состоянии, препятствуя отложению холестерина на стенках сосудов, но и способствует рассасыванию уже имеющихся бляшек. У людей с высоким уровнем холестерина в крови лецитин нормализует или существенно уменьшает этот показатель. При недостаточности лецитина организм не может перерабатывать жирорастворимые витамины A, D, E, K.

Антиоксидантный эффект фосфолипидов проявляется в снижении образования канцерогенных перекисных продуктов в сыворотке крови .