Раздаточный материал к лекции № 5 «липиды»

План:

1. Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.

2. Основные функции липидов.

3. Химическая природа жиров и масел: триацилглицерины, фосфолипиды в пищевых продуктах.

4. Основные карбоновые кислоты природных масел и жиров. Незаменимые жирные кислоты, общие представления о биосинтезе и биологическом значении.

5. Основные изменения липидов в процессе хранения и технологической переработки жиров и масел.

6. Эмульсионные жировые продукты. Функциональные жировые продукты.

Липидами (от греческого слова lipos - жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащихся в растениях, животных и микроорганизмах. Общим свойством липидов является нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.). По химической природе липиды чаще всего представляют собой производные высших жирных кислот, спиртов, построенные с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей, которые формируют основные группы липидов. Часть из них обладает биологической активностью.

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. Они являются обязательным компонентом каждой клетки и выполняют две основные функции: структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала.

Жиры относятся к основным пищевым веществам – макронутриентам. Среднесуточная потребность человека в жирах составляет для мужчин - 70 -154 г/сутки, для женщин - 60 - 102 г/сутки, не превышая при этом 30% от калорийности суточного рациона.

Липиды широко применяются для получения многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую ценность, вкусовые достоинства.

В растениях липиды накапливаются, в основном, в семенах и плодах (табл. 1). У животных и рыб они концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях, окружают внутренние органы. Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20-25 %, сельди -10 % , у наземных животных оно колеблется: 33 % липидов содержится в свинине, 9,8 % - в говядине, 3,0 % - в мясе поросят. В молоке оленя содержится 17-18 % липидов, козы- 5%, коровы - 3,5-4%. Содержание липидов зависит не только от генетических особенностей растений, но и от сорта, места и условий их произрастания, у животных – от вида, корма и т.д.

Пищевые жиры по происхождению делят на растительные (масла) и животные (жиры). Большинство жидких масел растительного происхождения, за исключением пальмового, пальмоядрового и кокосового масел – при комнатной температуре они находятся в твердом состоянии. Жиры животного происхождения – в основном твердые, кроме жиров рыб. Они, как правило, жидкие.

Таблица 1. Содержание липидов в семенах и плодах растений

Культура	Содержание липидов,%	Культура	Содержание липидов,%
Подсолнечник (семянка)	30-58	Пшеница (зерновка)	2,7
Хлопчатник (семена)	20-29	Рожь (зерновка)	2,5
Соя (семена)	15-25	Кукуруза (зерновка)	5,6
Лен (семена)	30-48	Рис (зерновка)	2,9
Арахис (ядро)	50-61	Овес (зерновка)	7,2
Маслины (мякоть)	28-50	Просо (зерновка)	4,5
Конопля (семена)	32-38	Гречиха (зерновка)	3,8
Тунг (ядро плода)	48-66	Арбуз (семена)	14-45
Рапс (семена)	45-48	Какао (бобы)	49-57
Горчица (семена)	25-49	Кокосовая пальма	65-72
Клещевина (семена)	35-59	Кедр (ядро ореха)	26-28