
- •Раздаточный материал к лекции № 5 «липиды»
- •Основные функции липидов
- •Краткие представления о строении, составе и свойствах основных групп липидов
- •Ацилглицерины
- •Фосфолипиды и их роль в физиологии питания
- •Основные карбоновые кислоты природных масел и жиров. Незаменимые жирные кислоты, общие представления о биосинтезе и биологическом значении
- •Основные изменения липидов в процессах хранения и технологической переработки жиров и масел
- •Эмульсионные жировые продукты
- •Превращения липидов при производстве
Раздаточный материал к лекции № 5 «липиды»
План:
Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах.
Основные функции липидов.
Химическая природа жиров и масел: триацилглицерины, фосфолипиды в пищевых продуктах.
Основные карбоновые кислоты природных масел и жиров. Незаменимые жирные кислоты, общие представления о биосинтезе и биологическом значении.
Основные изменения липидов в процессе хранения и технологической переработки жиров и масел.
Эмульсионные жировые продукты. Функциональные жировые продукты.
Липидами (от греческого слова lipos - жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащихся в растениях, животных и микроорганизмах. Общим свойством липидов является нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.). По химической природе липиды чаще всего представляют собой производные высших жирных кислот, спиртов, построенные с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей, которые формируют основные группы липидов. Часть из них обладает биологической активностью.
Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. Они являются обязательным компонентом каждой клетки и выполняют две основные функции: структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала.
Жиры относятся к основным пищевым веществам – макронутриентам. Среднесуточная потребность человека в жирах составляет для мужчин - 70 -154 г/сутки, для женщин - 60 - 102 г/сутки, не превышая при этом 30% от калорийности суточного рациона.
Липиды широко применяются для получения многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую ценность, вкусовые достоинства.
В растениях липиды накапливаются, в основном, в семенах и плодах (табл. 1). У животных и рыб они концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях, окружают внутренние органы. Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20-25 %, сельди -10 % , у наземных животных оно колеблется: 33 % липидов содержится в свинине, 9,8 % - в говядине, 3,0 % - в мясе поросят. В молоке оленя содержится 17-18 % липидов, козы- 5%, коровы - 3,5-4%. Содержание липидов зависит не только от генетических особенностей растений, но и от сорта, места и условий их произрастания, у животных – от вида, корма и т.д.
Пищевые жиры по происхождению делят на растительные (масла) и животные (жиры). Большинство жидких масел растительного происхождения, за исключением пальмового, пальмоядрового и кокосового масел – при комнатной температуре они находятся в твердом состоянии. Жиры животного происхождения – в основном твердые, кроме жиров рыб. Они, как правило, жидкие.
Таблица 1. Содержание липидов в семенах и плодах растений
Культура |
Содержание липидов,% |
Культура |
Содержание липидов,% |
Подсолнечник (семянка) |
30-58 |
Пшеница (зерновка) |
2,7 |
Хлопчатник (семена) |
20-29 |
Рожь (зерновка) |
2,5 |
Соя (семена) |
15-25 |
Кукуруза (зерновка) |
5,6 |
Лен (семена) |
30-48 |
Рис (зерновка) |
2,9 |
Арахис (ядро) |
50-61 |
Овес (зерновка) |
7,2 |
Маслины (мякоть) |
28-50 |
Просо (зерновка) |
4,5 |
Конопля (семена) |
32-38 |
Гречиха (зерновка) |
3,8 |
Тунг (ядро плода) |
48-66 |
Арбуз (семена) |
14-45 |
Рапс (семена) |
45-48 |
Какао (бобы) |
49-57 |
Горчица (семена) |
25-49 |
Кокосовая пальма |
65-72 |
Клещевина (семена) |
35-59 |
Кедр (ядро ореха) |
26-28 |