1.2.7. Гастроемкости
В целях рационализации технологических процессов в производственных помещениях предприятий общественного питания предназначены гастроемкости стандартных размеров для использования в различных видах оборудования. Они выпускаются с учетом европейских норм — Gastronorm (GN). Область применения гастроемкостей достаточно широка — холодильные, морозильные, жарочные, пекарские и расстойные шкафы, парокон-вектоматы, тележки для межцехового перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, многообразное раздаточное оборудование.
Базовой является модель GN 1/1, имеющая длину 530 и ширину 325 мм. Кроме модели 1/1 существуют ее производные 1/2, 1/3, 1/4 и т.д. Первая цифра числового индекса соответствует модели, а вторая — числу емкостей, на которые делится разновидность данной модели (рис. 1.31).
Рис. 1.32. Гастроемкости: а — стандартная из нержавеющей стали; б — перфорированная; в г — из поликарбоната
Наряду со стандартными гастроемкостями из нержавеющей стали производятся также гастроемкости перфорированные, с ручками и гастроемкости из поликарбоната (рис. 1.32). Для каждого вида гастроемкостей предусмотрены крышки соответствующих размеров и различных конфигураций: стандартные; с отверстием для ложки; с отверстиями для емкостей с ручками; с прорезиненным краем; для емкостей из поликарбоната.
Перфорированные гастроемкости чаще всего используются в пароконвектоматах, так как пар в таких емкостях равномерно распределяется по всему объему, что благоприятствуют сокращению продолжительности тепловой обработки продуктов, находящихся в них.
Гастроемкости из поликарбоната используются на предприятиях общественного питания и торговли для хранения продуктов при температуре -40... 135 °С. Поликарбонат отличается важными технологическими свойствами — он достаточно прочен, не адсорбирует запах, оптически прозрачен, пригоден для использования в микроволновых печах.
Глава 2. Весоизмерительные приборы
2.1. Роль весоизмерительных приборов в торгово-технологическом процессе
На предприятиях торговли и общественного питания принимают, нарезают, фасуют, взвешивают, упаковывают огромные массы товаров. Эти технологические операции являются весьма трудоемкими, многократно повторяющимися и предполагают применение соответствующего оборудования и, в частности, весоизмерительных приборов (ВИП). Правильный выбор и эффективная эксплуатация ВИП позволяют повысить качество обслуживания клиентов торговых предприятий и предприятий общественного питания, снизить затраты времени на обслуживание покупателей, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии.
Среди различных видов торгово-технологического оборудования, применяемого в торговле и общественном питании, ВИП являются одним из самых распространенных. В настоящее время в торговле и общественном питании эксплуатируется несколько миллионов ВИП, в том числе на предприятиях общественного питания — более 1 млн весов. Особую роль ВИП играют на заготовочных предприятиях, где требуется высокая производительность при дозировании и порционировании пищевого сырья. Работа весовых дозаторов и фасовочного оборудования основывается на использовании различных по конструкции и принципу действия ВИП.
На сегодняшний день в торговле и общественном питании применяются ВИП трех видов: механические, электромеханические и электронные.
Механические ВИП — это весы, принцип действия которых основан на методе сравнения массы взвешиваемого груза с массой встроенных или внешних гирь. Процесс взвешивания происходит при взаимодействии системы рычагов и грузов, а отображение информации о взвешиваемом грузе — благодаря указательному устройству (индикатору положения равновесия), механически связанному через систему рычагов с грузоприемной платформой.
Главное достоинство механических весов — низкая цена. Однако при высокой загруженности резко возрастают эксплуатационные расходы таких весов, и упомянутое достоинство механических весов становится незначительным. Кроме того, считывать показания со шкалы механических весов довольно затруднительно, так как при каждом взвешивании требуется уравновешивать систему рычагов и гирь, и в сравнении с электромеханическими и электронными весами это занимает в несколько раз больше времени.
Принцип действия электромеханических ВИП основан на преобразовании силы тяжести взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронно-измерительный преобразователь для аналого-цифрового преобразования, обработки и индикации результатов взвешивания.
Электромеханические ВИП сочетают в себе достоинства и недостатки механических и электронных весов. От первых им досталась рычажная система с серьгами и призмами, а от вторых — электронное устройство считывания и отображения результатов измерений. Снабдив механические весы электронным устройством считывания и отображения информации, можно уменьшить продолжительность взвешивания и тем самым увеличить «пропускную» способность. Стоимость электромеханических весов значительно выше, чем механических. По этому показателю они находятся приблизительно на одном уровне с электронными весами. Этот тип весов в основном используется для взвешивания крупнотоннажных грузов, а в розничной торговле и общественном питании широкого применения не нашел.
Принцип действия как электронных, так и электромеханических ВИП сводится к измерению силы, возникающей при нагружении грузоприемной платформы массой. Процесс взвешивания заключается в процессе сравнения взвешиваемого груза и эталонного груза калибровки, значение которого сохраняется в памяти электронного блока весов.
Современные электронные ВИП позволяют взвешивать товар, подсчитывать цену покупки, указывать массу тары, печатать этикетку, а в некоторые виды электронных ВИП внедрена, кроме того, функция сбора и обработки коммерческой информации. Конструкция электронных ВИП такова, что они практически не изнашиваются, поскольку имеют минимальное число подвижных частей. Все вышеизложенное позволяет считать электронные весы наиболее избавленными от недостатков, характерных для других видов ВИП. Их конструкция универсальна и дает возможность создавать приборы, наиболее полно отвечающие условиям эксплуатации как по нагрузкам, так и по размерам платформ или видам исполнения.