30. Пищевые продукты на основе структурообразователей полисахаридной природы.

Виды выпускаемых в промышленности сахаристых продуктов на основе крахмалсодержащего сырья: Патока - продукт не полного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала или их комбинации. Она является одним и основных видов сырья для кондитерского производства. Ее используют в производстве пастилы, халвы, мармелада, карамели, конфет, пряников и других видов мучных изделий. Она имеет свойства антикристаллизатора сахарозы. Путем внесения патоки можно изменить гигроскопичность пищевых продуктов. В России производят патоку трех видов :1.карамельная низкоосахаренная – высокое содержание декстринов; 2. Карамельная; 3.глюкозная высокоосахаренная – отличается от других видов большей сладостью, гигроскопичностью, пониженной вязкостью. Ее используют для приготовления бисквитов и помадных паст. Чем больше декстринов в патоке, тем выше ее вязкость. Этот показатель имеет большое значение, т.к. вязкость сиропов и  скорость кристаллизации сиропов. Это важно при производстве карамели, ириса, халвы. В патоке кроме массовой доли редуцирующих веществ нормализуют влажность, кислотность, зольность, цветность и прозрачность. Мальтозный сироп – получают осахариванием зерна кукурузы или пшеницы ферментами либо растительного происхождения (ячмень, солод), либо ферментными препаратами микробного происхождения. Мальтозные сиропы состоят в основном из мальтозы с небольшим присутствием в них декстринов и глюкозы. Ее используют при производстве карамели, пряников и др.кондитерских изделий. Мальтодекстрины- получают ферментным расщеплением крахмала. Они применяются для производства детского питания, взбитых сливок, мороженного, кремов, майонеза. Их важными свойствами являются низкая калорийность, гигроскопичность, способность усиливать аромат продуктов, высокая вязкость, эмульсионная и антикристаллизационная способность. Глюкоза и глюкозные сиропы. Глюкоза – «виноградный сахар»,т.к. именно в винограде она содержится в большом количестве и свободном виде. В природе встречается в составе сложных ВМС, таких как крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза. Наряду с фруктозой, глюкоза является составной частью сахарозы. Глюкоза – белый порошок, сладкого вкуса, хорошо растворим в воде. Глюкозу применяют в пищевых продуктах как улучшитель вкуса и товарного вида у многих фруктовых продуктов. В кондитерке глюкозу применяют для изготовления мягких конфет, шоколада, вафель, тортов, а также диетических изделий. Т.к.глюкоза не влияет на аромат продукта она широко используется в производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженного, алкогольных и безалкогольных продуктов. Очень важным аспектом является применение глюкозы в хлебопечении в технологическом процессе (улучшается брожение теста, в результате биохимических реакций образуются вещества, способствующие образованию красивой золотистой корочки, консистенция хлеба становится равномерной, с хорошей пористостью и соответствующим вкусом). Вырабатывают глюкозу в кристаллическом виде, а иногда в гранулированном. Саго – крупа в виде высушенных комочков оклейстеризованного крахмала. Ее получают из кукурузного и картофельного крахмала. Влажность картофельного саго не > 16%, кукурузного не > 13%. Определяют также зольность, кислотность, набухаемость, содержание примесей. Из саго готовят каши и начинки, в том числе мгновенного приготовления.

МПСРЖМП (РУМЯНЦЕВА Г.Н.)