28. Основные режимы ферментативной обработки сырья, их пределы.

В качестве ФП для обработки белоксодержащего сырья используют ферменты протеолитического действия микробиологического происхождения, в частности нейтразу. Действие данного ФП обуславливает переход белковой части сырья в экстракт. Кроме протеолитических ферментов используется микробная амилаза (Промальт) и целлюлаза (Целлюкласт). Такой подход обеспечивает гидролиз крахмала и структурных полисахаридов сырья  max выход белков в экстракт. Ферментативный процесс проводят при оптимальных режимах действия препаратов: Нейтраза – t=40-50С, рН=7, для комплексного препарата Промальт, включающего амилазу, глюканазу, протеазу t=65-70С, рН – естественный для сырья (5-6). Учитывая, что оптимум действия целлюлазы не совпадает с естественным рН сырья, требуется подкисление до рН оптимального. Продолжительность ферментативного процесса на 1 этапе 1,5-2 часа, на втором 2-4 часа, затем инактивация, затем гидрализат (экстракт) отделяется от твердой фазы и подается в специальную емкость, где происходит осаждение белка из экстракта и изоточке (4-4,7) для этого раствор подкисляют одной из пищевых кислот (лимонная, аскорбиновая и др.). Процесс длится 1-1,5 часа при комнатной температуре, затем осадок отстаивается в холодильнике (8 С) в течение нескольких часов для его формирования. Осаждение белка также может происходить из концентрата белка, полученного методом ультрафильтрации (мембранная технология). Отделение осадка от белка проводят центрифугированием (4000 об/мин). Полученный сырой остаток белка промывают водой и в случае необходимости нейтрализуют NaOH. Высушивание проводят методом распыления. Режим сушки распылением: t на входе 132 С, на выходе 60-65 С. Раствор распыляют форсункой и капли, падая с высоты 5 м превращаются в порошок. «-« - высокая t в начале процесса, что приводит к потере ФТС белка. Готовая форма белка в виде изолята – белый порошок.

29. Высоко- и низко этерифицированные пектины: различия в сфере использования.

Пектины различаются степенью этерификации (СЭ) – отношения числа этерифицированных (метоксильных) карбоксильных групп к каждым 100 свободным карбоксильным группам. СЭ влияет на свойства пектинов (растворимость, студнеобразующую и комплексообразующую способность и др.): с ↑ СЭ улучшается растворимость, что влияет на вязкость и желирующую силу пектина В зависимости от количества метоксильных групп и степени полимеризации пектины делят на: – высоко этерифицированные (Н-пектин) со СЭ > 50 %; – низко этерифицированные (L-пектин) со СЭ < 50 %. В природе больше высокоэтэрифицированных пектиновых веществ; низкоэтерифицированные препараты получают в результате деэтерификации (химической или ферментативной) высоко этерифицированных пектинов. – Высокоэтерифицированные пектины плодового сырья способны к гелеобразованию и влагосвязыванию → их исп-ют в составе мясопродуктов. Они образую стойкие студни при рН-3.5, содержании сухих веществ свыше 55 % и применяют в кондитерской промышленности – Для получения продуктов профилактического питания требуются низко этерифицированные пектины; их использют как комплексообразователи для выведения из организма солей тяжелых Ме. Низкоэтерифицированные пектины более стабильны при хранении, т.к. их деградация в течение года при комнатной tре незначительна. Они образуют студни в присутствии ионов кальция, не зависимо от величины pH и содержания сухих веществ → исп-ся в кондитерских изделиях с фруктовым и нейтральным вкусом.