26. Ферментные препараты, используемые для модификации растительного сырья (целлюлазы, гемицеллюлазы).

с момента получения 1ых ФП целлюлазы в Японии из культуры гриба Trihoderma viride, а затем в США из гриба Aspergilus niger основным направлением их использования считалось получение простых сахаров путем модификации целлюлозосодержащих отходов пищевых производств и с/х. Однако, это направление не получило должного развития, т.к. промышленные препараты целлюлазы не способны полно гидролизовать целлюлозу лигнинсодержащих отходов. В настоящее время основное направление использования целлюлазы – это модификация пищевого сырья. В Японии и Италии разработана технология с использованием целлюлозы продуктов мгновенного приготовления (instant). Овощи, обработанные целлюлозой и высушенные в потоке нагретого воздуха приобретают первоначальный вид и форму при погружении в теплую воду. Овощи размягчаются без варки и готовы к употреблению через несколько минут. Такой же эффект – обработка целлюлазой клейкого риса. Клеточные стенки разрушаются целлюлазой, легко впитывают влагу при добавлении кипящей воды и тем самым достигается однородность продукта готового к употреблению. Другой аспект применения целлюлазы и комплексных препаратов, разрушающих клеточную стенку – модификация растительного сырья с целью выделения ценных веществ. В Японии, США, РФ используют для получения белков, в основном из соевых бобов. В Аджарии целлюлазу используют для обработки сырья в технологии чая, а также в виноделии для обработки виноградных выжимок. В технологии крахмала, разрушение паренхимной ткани картофеля позволяет  выход продукта > чем на 20%. Гемицеллюлазные препараты. С помощью этих ферментов можно получать глюкозу и пентозы. Эффект от применения этих препаратов заключается в том, что они позволяют повысить выход ряда традиционных продуктов без дополнительных затрат на сырье за счет появления дополнительных резервов сахаров в обрабатываемом сырье в результате гидролитического расщепления гемицеллюлоз. Гемицеллюлозы являются очень широко распространенными в природе полисахаридами, состоящими из различных моносахаров. К гемицеллюлозам относятся в-глюканы, глюкоманнаны, маннаны, галактуронаты, ксиланы и др. В природе есть десятки тысяч микроорганизмов-продуцентов гемицеллюлазных ферментов, которые относятся к самым разным таксономическим группам микроорганизмов. В лабораториях и промышленных условиях получают гемицеллюлазные препараты поверхностным и глубинным способом на основе различных видов микроорганизмов.

27. Мацерация как основной способ модификации плодов и овощей в производстве соков и консервов. Биокатализ применяют при получении соков, пюреобразных продуктов и экстрактов из плодоовощного сырья, а также БАД : витаминов, пектина, пищевых волокон. Использование ферментов в этой области можно разделить на несколько направлений. Одним из них явл. Мацерация растительной ткани за счет действия пектинтрансэлиминазы и эндо-полигалактуроназы. Эти ферменты используются в производстве пюреобразных продуктов и гомогенизированных соков с мякотью. Мацерация — процесс отделения растительных клеток друг от друга за счет разрушения межклеточных пектиновых веществ. В настоящее время к мацерирующим ферментам относят: пектат- и пектинтрансэлиминазы (ПТЭ), а также эндополигалактуроназы растительного и микробного происхождения. Оптимальная концентрация для ферментативной обработки плодоовощного сырья составляет 0,5% к массе сырья. Отмечено, что даже при высоких дозировках препарата мацерация плодовой ткани не превышает 50%, поэтому предложено использование композиции ферментов, включающих препарат Мацерин Г20Х и Целловиридин Г20Х. При введении в сырье этих ФП в оптимальных дозах, выход плодоовощного пюре достигает 95-96%.