22. Протеолиз как способ модификации белоксодержащего пищевого сырья

Протеолиз – процесс гидролиза пептидных связей, катализируемый протеолитическими ферментами. Для осуществления протеолиза необходимо использовать такие ФП и сформировать такие мультиэнзимные композиции, использование которых позволяет проводить расщепление белковой молекулы, с образованием свободных аминокислот и пептидов различной молекулярной массы. В результате ферментативной реакции можно получить продукт с большей / меньшей степенью растворимости белка.

В зав-ти от строения актив центра: амино и карбоксипептидазы, катализир соотв отщепление N и С – концевых АК, а также дипептидазы и катализ их отщепл соотв с отщепл N и С – концев АК; 2) экзопептидазы – отщепл АК с конца полипептид цепи. По хим строению: 1) Сериновые протеиназы – живот происх трипсин химотрипсин тромбин эластаза и др. 2) Тиоловые – растит происх папаин химопапаин фицин и бромелаин. 3) кислые (карбоксил) – пепсин и родств ему протеиназы жив происх. 4) Ме- протеиназы – микроб и нейтр протеиназы и некот протеиназы животн происх. На скорость ферм р-ций, катализир протеолит ф-тами влияет прост структура белка: чем ↓ст упорядоченности  ↑ скорость р-ции. На нач стадии гидролиза натив Б часть пептид связей ост недоступной для действия ф-тов из-за наличия упорядоченности структур: 2,3,4. Процесс получ прод модиф с учетом дальнейш исп их либо в виде гидролизата, либо в виде гидролизн муки позволяет ориентир дан прод в различ пищ отраслях. Произв-во пищконцентратов мясн и мол прод, мучн кондитер изделий, напитков и т.д. При применении белк прод необх учитывать влияние белк компонентов на технологию процесса. Для этого подбир ФП, кот позвол получ прод модиф с опред задан св-вами.

23. Принципиальная технологическая схема получения белковых изолятов на основе биокатализа

В качестве ФП для обработки белоксодержащего сырья исп-ют Ф протеолитического действия микробиологического проих-я, в частности нейтразу. Действие данного ФП обуславливает переход белковой части сырья в экстракт. Кроме протеолитич Ф исп-ся микробная амилаза (Промальт) и целлюлаза (Целлюкласт). Такой подход обеспечивает гидролиз крахмала и структурных полисахаридов сырья max выход Б в экстракт. Ферментативный процесс проводят при оптимальных режимах действия препаратов: Нейтраза – t=40-50С, рН=7,для комплексного препарата Промальт, включающего амилазу, глюканазу, протеазу t=65-70С, рН – естественный для сырья (5-6). Учитывая, что оптимум действия целлюлазы не совпадает с естественным рН сырья, требуется подкисление до рН оптимального. Продолжительност ферментативного процесса на 1 этапе 1,5-2 часа, на втором 2-4 часа, затем инактивация, затем гидрализат (экстракт) отделяется от твердой фазы и подается в спец емкость, где проих осаждение Б из экстракта и изоточке (4-4,7) для этого р-р подкисляют одной из пищ кислот (лимонная, аскорбиновая и др.). Процесс длится 1-1,5 часа при комнатной температуреосадок отстаивается в холодильнике (8 С) в течение нескольких часов для его формирования. Осаждение Б также может происходить из концентрата Б, полученного методом ультрафильтрации (мембран технология). Отделение осадка от Б проводят центрифугированием(4000 об/мин). Полученный сырой остаток Б промывают водой и в случае необходимости нейтрализуют NaOH. Высушивание проводят методом распыления. Режим сушки распылением t на входе 132 С, на выходе 60-65 С. Р-р распыляют форсункой и капли, падая с высоты 5 м превращаются в порошок. «-« - высокая t в начале процесса, что приводит к потере ФТС Б. Готовая форма Б в виде изолята – белый порошок.