11. Белоксодержащие препараты на основе сырья животного происхождения (молочные, коллагенсодержащие, комбинированные). Особенности состава и фтс. Цель, область и способы использования.

Белоксодержащие препараты животного происхождения - изготавливаются из продуктов переработки: а) убойных животных: - крови и ее фракции; - коллагенсодержащего сырья; - гидролизаты из костного или кератин содержащего сырья; б) молока: - сухое цельное и сухое обезжиренное молоко; - казеинат натрия; - сывороточные белковые концентраты; в) яйца: - цельное яйцо; - пастеризованный меланж;- яичный порошок; - яичный альбумин. Кровь сельскохозяйственных животных (жидкая соединительная ткань). По биологической ценности она занимает одно из первых мест среди источников пищи. Содержание белка в цельной крови различных животных колеблется в диапазоне 16,59 - 22,25%. Цельная кровь содержит около 150 различных белковых фракций, которые классифицируют в три основные группы: альбумины — 54-65% по массовой доле белка в плазме крови; глобулины - 30-40% по массовой доле и фибриноген - 3-5% по массовой доле. Белки крови не равноценны по аминокислотному составу: так фибриноген является полноценным белком и характеризуется в отличии, например, от гемоглобина, высоким содержанием незаменимых аминокислот (триптофана и метионина). ФТС крови и её фракций (плазмы, сыворотки), в первую очередь, зависят от их белкового состава. Белки плазмы обладают уникальным комплексом функционально - ­технологических свойств. Они характеризуются хорошей растворимостью и, как следствие, высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями, а также способностью образовывать гели при нагревании. На базе цельной крови целесообразно готовить эмульсии, предназначенные для введения в мясные системы с целью повышения их стабильности, пищевой ценности и выхода, улучшения структурно - механических свойств. Прочность гелей, образующихся при тепловой обработке плазмы, и ВСС зависят от концентрации белков в системе, величины pH, присутствия солей, температуры и продолжительности нагрева. Белки молока. Содержание белка в молоке колеблется от 2,9 до 3,5%. В состав молока входят две основные группы белков - казеин, содержание которого составляет около 80% и сывороточные белки - около 20%. Белки молока обладают хорошей влагосвязывающей и эмульгирующей способностью. Сывороточные белки образуют гель при нагревании, однако он является недостаточно прочным. Молочные белки могут вноситься как в виде свежих молочных продуктов (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки, молочная сыворотка), так и в виде концентратов, что предпочтительнее с технологической точки зрения. Основными видами молочных белковых концентратов являются сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, концентраты сывороточных белков, а также различные другие препараты на основе молочных белков. Белки соединительной ткани. Основным белком соединительной ткани является коллаген, который при нагревании образует глютин и желатин, обладающие высокими гелеобразующими свойствами. Препараты на основе белков соединительной ткани являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами и по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Наиболее известной коллагенсодержащей белковой добавкой является свиная шкурка, на основе которой готовятся белково-жировые эмульсии для колбасного производства. Вводить такую эмульсию рекомендуется в рецептуры варёных колбас, сосисок и сарделек низкого ценового сегмента, учитывая её отрицательное влияние на вкусовые характеристики и биологическую ценность готового продукта.

ГМО И БИОТКАТАЛИЗ (РУМЯНЦЕВА Г.Н)