5. Вкусоароматические пищевые добавки, коптильные препараты, усилители вкуса. Систематизация, цель использования, механизм действия, особенности технологического применения.

Вкусоароматические в-ва – комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам вкуса и аромата, в состав которых могут входить пищевые ароматизаторы. Пищевой ароматизатор – вкусоароматическое вещество/препарат, технологический ароматизатор, коптильный ароматизатор или их смесь, образованная вкусоароматическая часть предназначена для придания ПП вкуса и аромата, за исключением кислого, сладкого, с положительных или отрицательных носителей, наполнителей; растворителей – наполнителей, пищевых добавок/ пищевого сырья. Натуральный ароматизатор – вкусоароматическая часть которого содержит 1 / несколько вкусоароматических препаратов, и/или 1 / несколько натуральных вкусоароматических веществ. Идентичные натуральному ароматизатор пищевой – пищ ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит 1/ несколько вкусоароматических веществ идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Искусственный ароматизатор – пищ ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит 1/ несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты натуральные, идентичные натуральным вкусоароматические вещества. Технологический ароматизатор – идентичный натуральному ароматизатор, представляет собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при увеличении t. Усилители вкуса (модификаторы) добавляют к ПП с целью: 1) восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и хранения, продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и др. 2) усиление натурального вкуса и ароматов продуктов (бульон кубики). 3) смягчение отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус Ме в консервах, глютамат Na). Примеры усилителей: 1) АК: лизин, глицин, лейцин. 2) Образующиеся при карамелизации сахара и являющиеся составной частью камели – мальтол обладает свойством усиления сладкого вкуса (в карамели). 3)некоторые ферменты – для ускорения созревания пива, улучшения его качества, вкуса и аромата, при использовании солода низкого качестава используют протеолитические ферменты. В мясной промышленности растительная протеиназа папаин используется для улучшения вкуса мясопродуктов. При производстве сыра добавляют липазу в пастеризованное молоко для ускорения его созревания и улучшения его вкуса. 4) ряд интенсивных подсластителей при малой дозировке 1-2 мг/кг проявляют эффект усиления вкуса и аромата. 5) Ванилин и этилванилин усиливают фруктовые и шоколадные ароматы. 6) Сахар подавляет неприятные привкусы во фруктовых соках. 7) Поваренная соль – модификатор вкуса, не только придает соленый вкус, но и обладает свойством усиливать их сладость и маскировать привкусы горечи и Ме. Коптильные препараты представляют собой очищенные конденсаты дыма, полученного пиролизом древесины. Примеси: полиароматические углеводороды. Коптильные препараты гораздо безопаснее самого коптильного дыма, поскольку они в значительной степени освобождены от смол, канцерогенных полиароматических углеводородов и нитрозаминов.

Основными источниками для производства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма, предназначенных для замены обычного. Все имеющиеся коптильные препараты было бы правильно подразделить на следующие основные категории:1) коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа "Шпроты в масле", свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.; 2) коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт на различных стадиях технологического процесса его производства. Рекомендуются при производстве различного рода формованных и структурированных изделий из рыбы и мяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в банках и др.;3) коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, а также путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым, но не из целой древесины, а из составных частей древесины – лигнина, целлюлозы или другого материала). Для определения области их применения требуются специальные технологические эксперименты; 4) прочие коптильные средства, точнее, добавки, придающие продуктам (изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам, томатной пасте и т.п.) аромат и привкус копчения. Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.Фенольные соединения дыма способствуют в основном формированию аромата и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.