1. Понятие пищевые добавки и добавки к пище. Классификация, требования.

В России в пищ промыш-ти более 800 ПД. ПД и добавка к пище разные вещи! ПД – химическое/природное в-во, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, но который преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, хранении или транспортировании (вне зависимости от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта ( ГОСТ 51074-97). ПД – природные или искусственные в-ва и их соединения, специально вводимые в пищевой продукт в процессе их приготовления в целях придания пищевому продукту определенное св-во и/или сохранение качества пищевого продукта (ФАО ВОЗ). К ПД не относятся соединения, кот ↑ ПЦ. ПД могут оставаться в неизменном виде, либо частично вступать во взаимодействия, образуя побочные продукты реакциипри внесении добавок важна доза. Каждая добавка имеет ПДК – норма, не меньше чем в 10 раз ПДК. Общие требования к ПД: max эффективность при min использовании. Безопасность проверяют по отсутствию: 1) канцерогенного, 2) мутагенного, 3) тератогенного действия. Технологические добавки – в-ва, добавл в процессе обработки сырья, но потом удаляемые. Вспомогательные материалы – не яв-ся пищ компонентами, исп в переработке сырья и в производстве с целью улучшения св-в. Комплексные ПД – смесь 2х и более ПД и макроингредиентов, предназначенных для решения определенных технологических задач. Использование ПД обоснованно и целесообразно если: 1) поставленная технологическая цель не м/б достигнута др. способами. 2) в предложенных дозах они не представляют опасности для человека. 3) не оказывают негативное влияние на ПЦ продукта. Классификация ПД: 23 класса по функционально - технологическому значению: E 100-182 – пищ красители, 200- 299- консерванты, 300-399 – антиокислители, 400-499 – стабилизаторы консистенции, 450,1000- эмульгаторы, 500-599 – регул кислотности, разрыхлители, 600-699 – усилит вкуса и аромата, 700,800 – запасные индексы, 1100 – ФП, 1400 – модиф крахмалы. Особенность классификации – многие виды ПД обладают многофункциональным действием и м/б отненсены к разным классам. Классификация ПД с учетом технологического эффекта: 1) в-ва, регулирующие вкус и аромат ПП (ароматизаторы, подсластители, заменители сахара и соли, пищ.к-ты и их соли) или улучшающие цвет (красители, стабилизаторы окраски). 2) в-ва, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загуститель, гелеобразователи, эмульгаторы, наполнители). 3) повышающие сохранность продуктов и ↑ срока годности (консерванты, антиокислители и их синергисты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи, стабилизаторы). 4) облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ФП, разрыхлители, экстрагенты, осушители). Дифференциация ПД с учетом их назначения: 1) ПД, влияющие на ход технологического процесса и хранение, 2) ПД, улучшающие качественные характеристики готовой продукции. Согласно требованиям законодательных актов, производитель обязан информировать о наличии в составе ПД, указывая на этикетке индекс или наименование. Согласно требованиям СаНПиНа 2.3.2.1078-01 для отдел видов ПП (детское, диетическое, специализированое питание) ПД и БАД к пище производитель обязан производить на этикетке информацию о качестве и безопасности продукта: 1) область применения, 2) наименование ингредиентов, вход в состав ПП, 3) в БАД к пище указывают % от сут физиологич потребности, 4) рекомендации по использованию, при необх.противопоказания, 5) для БАД к пище «не яв-ся лекарством», 6) для ПП из ГМИ «содержит компоненты из ГМИ»7) инфо о гос регистрации.